C’è un dolce che ogni anno annuncia la primavera prima ancora del calendario: non sboccia nei campi e non profuma nei giardini, ma fa qualcosa di magico: compare sulle italiche tavole. È la colomba. Un dolce che, a differenza di molti altri, non nasce per essere superficialmente solo mangiato, ma per essere messo al centro. Tagliato, condiviso, offerto, commentato, spesso rimpianto quando finisce. Eppure, nell’epoca dell’assaggio compulsivo e distratto, raramente ci si ferma a fare una cosa semplicissima: degustare davvero, intensamente!

Parlare oggi di colomba significa entrare in un territorio che unisce memoria, tecnica e cultura del gusto. E significa accettare una piccola verità: la colomba non è solo un dolce da ricorrenza — è un rito. Un rito collettivo, lento, quasi liturgico. La sua forma stessa suggerisce condivisione: non porzioni individuali, ma fette che passano di mano in mano, mentre qualcuno racconta un ricordo, qualcun altro commenta la glassa, e inevitabilmente nasce il dibattito nazionale: “Meglio la classica o la farcita?” questione teologica, più che gastronomica. Ma la colomba, non era banalmente, un semplice parente del panettone? Esatto, era! Oggi è terreno creativo, campo di sperimentazione, linguaggio evoluto. Ed è qui che entra in scena Loison Pasticceri, maison vicentina che da decenni lavora sul lievitato come altri lavorano sull’alta sartoria: per stratificazioni, per misura, per identità. La loro Colomba Tiramisù — novità pasquale 2026 — è il simbolo perfetto di questa evoluzione. Non un esercizio di stile quindi, ma una trasposizione culturale: portare il dessert italiano più amato al mondo dentro la grammatica complessa della lievitazione naturale.

Vola, colomba vola… (Quando il Tiramisù prende il volo!)
Un genio del prodotto da forno, artista compositore di straordinarie melodie lievitate, ha addirittura inventato la Colomba al Tiramisù, un prodotto che oltre tutto, ha anche una potenza comunicativa straordinaria, pensate a quante persone, nel mondo, conoscono ed amano il Tiramisù. E’ stata un opera geniale, anche perché tradurre il Tiramisù in colomba è operazione delicata. Si corre un duplice rischio: o fare un dolce caricaturale, o perdere l’anima del dessert originario. La versione Loison lavora invece per evocazione. Dentro la mollica soffice si distende una farcitura allo zabaione e caffè che non invade, ma accompagna. La cremosità è strutturale, non pesante. In superficie, la firma visiva gioca sul chiaroscuro: glassa al cioccolato bianco, riccioli fondenti, velo di cacao. Un equilibrio tra luce e profondità, tra dolcezza e nota amara, che richiama il Tiramisù senza imitarlo. Se la colomba è cambiata, deve cambiare anche il modo di assaggiarla.

 Penso alla Colomba attraverso 6 chiavi di lettura: Rito – Sensi – Equilibrio – Servizio – Misura – Abbinamenti. Vi assicuro, non è una teoria da sommelier radical chic, è semplice attenzione, perché una colomba racconta molto più di quanto possa sembrare. Come si fa a capirlo? Questione di naso e non solo, mi spiego meglio. Prendi la Colomba Tiramisù e a caso, dai il primo morso. Stai facendo qualcosa che vedi, che spezzi, che annusi. Infatti vedi il colore caldo, l’alveolatura ariosa, la glassa ben tostata, le mandorle integre. Spezzi la porzione, deve aprirsi con elasticità: se crolla in briciole, qualcosa non ha funzionato! Inevitabilmente annusi e qui si apre il vocabolario aromatico: burro, vaniglia, agrumi, miele, tostature, poi entrano anche caffè e cacao, il tutto é inebriante (Calà direbbe “doppia libidine”). Al punto che siamo quasi alla degustazione di un dessert da cucchiaio, che sballo!

La colomba deve parlarmi, sennò non la mangio. Deve essere sexy, già al primo colpo d’occhio. Poi deve trasmettermi sensazioni fondamentali, ne pretendo almeno quattro: immediata sensazione di Dolcezza (non invadente) giusta grassezza (una Colomba di rango deve essere burrosa al punto giusto) freschezza (la pretendo agrumata, pulente, eccitante) infine giusta tostatura. Molte colombe deludono per colpa del servizio, non della ricetta. Infatti un consiglio che non mi stanco mai di ripetere é che va mangiata leggermente caldina, perchè un lieve passaggio in forno tiepido riattiva aromi e morbidezza. E per l’amor di dio, mettete cura nel taglio: coltello affilato a lama seghettata, gesto leggero ma deciso. Ricordate che una fetta tagliata bene sembra più soffice perché mantiene aria e struttura.

La grande colomba si riconosce dal finale. Se stucchevole, è sbilanciata! Se invece lascia il palato pulito, è ben riuscita. Infatti burro e aromi devono alternarsi e non sovrapporsi.

Poi c’è l’infinito tema del bere bene quando sul tavolo hai una colomba straordinaria e questa al Tiramisù apre ampi scenari, tra i più classici ricordiamo l’abbinamento con vendemmie tardive, Recioto e, perché no, Vin Santo. Sempre d’effetto e quasi d’obbligo la bollicina italiana (Franciacorta e Trento DOC sono i miei preferiti) ma per l’amor di dio, ci sono anche tanti pregiati Champagne che dicono la loro (la carbonica sgrassa e rilancia il morso). Con la colomba Tiramisù, audacemente, alziamo il grado alcolico: rum invecchiati, liquori al caffè e la grappa barricata (un ritorno aromatico perfetto. Poi ci sono altri abbinamenti, li definirei più contemporanei, ideali per le menti più curiose. Provate abbinamenti con Tè neri e oolong, infusi agrumati, o magari con caffè filtro (ottenuto per percolazione – filtrazione per gravità – facendo gocciolare lentamente l’acqua calda attraverso uno strato di caffè macinato posto in un filtro di carta) con cui giocare sul contrasto amaro-dolce. Non ti basta? Vuoi osare di più? Mascarpone montato a parte, nocciole tostate oppure esagera nel godimento creando un abbinamento con erborinati dolci.

                     

Amo fervidamente la colomba di Loison perché non cerca applausi: è lei l’applauso! Oggi viviamo tempi gastronomici rumorosi, tutto urla, anche troppo… dolci che urlano, glasse quasi glitterate, che brillano… oh come brillano… farciture che debordano. Invece la colomba “Colomba“, quella con la C maiuscola, quella fatta molto bene, fa l’opposto. Cerca silenzio, vince per precisione, non per eccesso. E quando, finito l’assaggio, resta quella sensazione pulita, composta, primaverile…  allora sì — senza bisogno di calendario —   sappiamo che è Pasqua.

 


Loison Pasticceri dal 1938
Strada Statale Del Pasubio 6
Costabissara – Italy
Tel: +39 0444 557844
www.loison.com

 


(a cura di Gianluigi Veronesi)