A Parma tutti i segreti dei cotti sul fuoco vivo: dalla scelta dei tagli alla gestione delle braci, fino ai segreti della marinatura…

BBQ Expo – unico salone in Italia interamente dedicato al barbecue e alla cucina outdoor – (dopo essersi spostato da spostandosi da Brescia a Parma) torna per la terza edizione ed è pronto a superarsi insieme al nascente Butcher Show, la nuova fiera B2B italiana dedicata interamente alla filiera della carne, insieme creando una sinergia unica tra la materia prima (macelleria) e la cottura (outdoor cooking) a Fiere di Parma quest’anno con una nuova edizione più innovativa per 400 brand disposti su 40.000 metri quadrati espositivi – proponendo le tecniche di cottura più in voga, gli strepitosi show cooking, le formative academy ed una nuova visione della macelleria.
Dalla cerimonia di apertura fino all’ultimo tizzone ardente, i riflettori saranno puntati sul futuro della convivialità, sulleeccellenze e sulle ispirazioni che stanno cambiando le regole del gioco. Insomma, un appuntamento imperdibile per appassionati, professionisti e aziende.

“Il barbecue sta vivendo un momento d’oro in Italia… e il settore della cucina outdoor è in forte espansione”… per Mauro Grandi, Ceo di Area Fiera – principale promotore e organizzatore strategico di BBQ Expo e Butcher Show – (il suo ruolo mira a posizionare l’evento come piattaforma autorevole per la cultura del barbecue e la filiera della carne in Italia, guidandone lo sviluppo). Grandi sottolinea come la fiera miri a generare valore e crescita per tutto il comparto del barbecue in Italia. La sua guida si concentra sul rendere questa manifestazione punto di riferimento per formazione, sviluppo e incontro per i professionisti del settore.

Ed è ancora più ricca e coinvolgente: la passione per il BBQ incontra esperienze, sapori e innovazione. come mai prima d’ora.
Qui la passione si accende con il fuoco vero, quello che non si spegne… quello del barbecue – spesso abbreviato in BBQ – è molto più di una semplice “grigliata”. Non è solo convivialità, ma una vera e propria disciplina culinaria che unisce precisione tecnica e cultura gastronomica. Nell’uso comune, il termine indica diverse modalità di cottura: dalla brace diretta alla fiamma viva, fino alla cottura indiretta, più lenta e controllata e alla piastra compresa… In senso tecnico, grigliare significa cuocere rapidamente gli alimenti su una superficie rovente, generalmente sopra carboni ardenti, per pochi minuti per lato. Una pratica apparentemente semplice, ma che richiede attenzione, conoscenza delle materie prime e gestione accurata del calore. Una grigliata di successo include una varietà di carni (salsicce, costine, hamburger, pollo) pesce (salmone, gamberoni, calamari) e verdure (melanzane, zucchine, peperoni, pannocchie). Non dimenticare il pane per bruschette, formaggi(halloumi, provola) e frutta (ananas, pesche) per un tocco originale.

I tagli: protagonisti della griglia
La qualità del barbecue parte dalla scelta della carne. I tagli più adatti sono quelli provenienti da spalla o coscia, ideali per cotture rapide, ma scenografiche purché mai eccessivamente bruciate.
Tra le opzioni più diffuse troviamo salsicce, hamburger e spiedini, come gli arrosticini. Per il manzo, dominano tagli importanti come costata, fiorentina, picanha e controfiletto, perfetti per alte temperature. Non manca la sella (nota anche come saddle chops) particolarmente carnosa. Il maiale offre costine, braciole, capocollo e salsicce, mentre il pollo si presta con alette e cosce. L’agnello rappresenta una vera eccellenza: dal carré (rack) tra i più pregiati, alle costolette (scottadito) fino al cosciotto, anche nella versione “mezzo intero” per chi ha esperienza con le lunghe cotture. Infatti, protagonista assoluto, è spesso il mezzo agnello sardo, ideale sia per cottura diretta sia indiretta, tradizionalmente spennellato con olio, limone e aromi come timo e aglio.

Tecniche di cottura: diretta, indiretta e spiedo
La distinzione principale nel barbecue riguarda la gestione del calore. La cottura diretta prevede il contatto ravvicinato con la brace, mentre quella indiretta avviene lontano dalla fonte di calore, a temperature più controllate (intorno ai 190-200°C) ed è ideale per tagli grandi come il cosciotto. Gli appassionati più esperti si cimentano con lo spiedo, una tecnica che, se ben eseguita, garantisce carni morbide e succulente. Il segreto è mantenere una temperatura interna costante tra i 64 e i 65°C.

Marinatura e aromi: il ruolo delle erbeElemento fondamentale è la marinatura, che consente di esaltare il sapore della carne e migliorarne la tenerezza. Le erbe mediterranee – rosmarino, timo, finocchietto e aglio – sonotra le più utilizzate, spesso abbinate a olio e agrumi.

Il controllo della temperatura
Uno degli strumenti chiave del barbecue moderno è il termometro da carne. Permette di monitorare con precisione il grado di cottura: per esempio, l’agnello rosato si ottiene intorno ai 60-65°C al cuore. Altro passaggio essenziale è il riposo della carne: lasciarla riposare almeno 10 minuti dopo la cottura consente ai succhi di redistribuirsi, migliorando consistenza e sapore.

Brace, griglia e gestione del fuoco
La fonte di calore è determinante. La carbonella garantisce una cottura uniforme ed è ideale per la classica grigliata, che spesso comporta tempi più lunghi e una leggera affumicatura. La brace, invece, permette una maggiore versatilità tra cottura diretta e indiretta. Non va dimenticata la piastra, che utilizza una superficie metallica riscaldata.
Fondamentale è evitare le fiammate, che rischiano di bruciare la carne creando carbonizzazione (o bruciatura) delle proteine, grassi e zuccheril o, nei cibi amidacei (come le patate) acrilammide, la colorazione scura causata dalla sostanza chimica che si sviluppa naturalmente quando sono cucinati ad alte temperature. La soluzione è procedere senza fretta, girando spesso i pezzi e regolando la distanza dalla brace o l’altezza della griglia.

Il ruolo del sale
Anche il sale ha una funzione cruciale. Il più adatto alla griglia è il sale marino o – meglio – il cosiddetto sale kosher, diffuso in ambito internazionale. A differenza del sale fino o di quello grosso italiano tradizionale, presenta una struttura in fiocchi leggeri e irregolari, facile da distribuire a mano. Privo di additivi come lo iodio, è apprezzato per il gusto più delicato e meno “ferroso”, oltre che per la sua capacità di aderire meglio alla carne e favorire la formazione di una crosta superficiale. Storicamente, è legato anche alla pratica della “kasherizzazione” nella tradizione ebraica.

Tra tecnica e passione
Il barbecue è, dunque, un equilibrio tra scienza e pratica, dove ogni dettaglio – dalla scelta del taglio alla gestione della temperatura – contribuisce al risultato finale. Per chi cerca ispirazione e perfezionamento, figure come Fabrizio Nonis, noto anche come “El Beker” e volto di Gambero Rosso, rappresentano un punto di riferimento per tecniche, consigli e “trucchi del mestiere”.
In definitiva, dietro una grigliata ben riuscita non c’è solo convivialità, ma una vera cultura del fuoco, fatta di esperienza, precisione e rispetto per la materia prima.

Alternative alla carne
La cottura al BBQ, prevede di cuocere anche pesce e verdure per esaltarne il sapore naturale rendendole croccanti all’esterno e morbide all’interno grazie alla caramellizzazione. Cambiano le modalità rispetto alla carne: intanto si richiede una griglia ben pulita e oliata per evitare che il cibo si attacchi, poi il calore deve essere medio-alto. Quasi tutte le verdure come zucchine e peperoni, si prestano a marinature leggere con olio, aglio e prezzemolo. Anche quasi tutti i pesci, si prestano, ma alcuni sono particolarmente indicati per ottenere risultati eccellenti con la tecnica diretta (per verdure veloci e filetti di pesce) grigliando per 2-4 min per lato, prediligendo cotture più lunghe e coperte per pesci interi (a carne soda o naturalmente grassi) che reggono bene le alte temperature senza seccarsi.

N.B. Marinare il pesce almeno 30 minuti prima con olio, aglio, erbe aromatiche (rosmarino, prezzemolo, salvia) e limone. La pelle: non rimuovere le squame se il pesce è intero: proteggono la carne dal calore eccessivo e impediscono che si attacchi alla griglia. Cottura: mantenere la griglia ben calda e pulita. Oliare il pesce, non la griglia. Non girarlo troppo: Girare il pesce una sola volta per evitare che si rompa. Temperatura: 180-200°C è quella ideale per la maggior parte dei pesci.

Pesci Interi
Orata e branzino: classici, ideali da cuocere interi (anche con squame per proteggerli) o a farfalla. sgombro: pesce azzurro molto gustoso e economico, ricco di Omega-3; sarago e pezzogna: ottime alternative per cotture alla brace; muggine: gustoso e sodo alla brace; trota: ottima, da cuocere intera.

Pesci a tranci o a bistecche
Salmone: classico, grasso e gustoso, perfetto con la pelle che protegge le carni; tonno: da servire scottato fuori e rosato dentro; pesce spada: molto compatto, eccellente marinato; verdesca: simile al pesce spada, ottimo per tranci consistenti. Questi pesci sono davvero buonissimi perché di consistenza compatta e perché non si sfaldano sulla griglia.

Crostacei e molluschi
Gamberoni e mazzancolle, protagonisti della griglia, veloci e dolciastri; calamari, seppie e totani: da cuocere velocemente interi o a anelli, ottimi marinati; polpo: prima sbollentato e poi grigliato per una consistenza morbida, ma croccante in superficie; capesante: veloci e delicate.

Al BBQ Expo di Parma, nel Grill & Beer Village si possono acquistare deliziose proposte alla griglia, affondare i denti in bark eccezionali, provare affumicature, spezie, sapori internazionali e gustare birre artigianali e distillati di qualità, tutte proposte formulate dalle migliori realtà del settore, per gustare preparazioni di altissimo livello, cucinate dal vivo, per un’esperienza che non capita tutti i giorni.