Martedì 12 maggio u.s. a Bologna, un incontro informale con degustazione per presentare il progetto nato per superare i pregiudizi sul kebab e valorizzarlo come prodotto gastronomico, culturale e contemporaneo. KM Kebab Mediterraneo si prepara a celebrare il suo primo anno di attività. Aperto il 5 giugno 2025 in Via San Mamolo 25/A, il locale nasce con un obiettivo preciso: cambiare il modo in cui il kebab viene percepito, raccontato e consumato, portandolo fuori dai luoghi comuni che troppo spesso lo associano a un prodotto anonimo, pesante o di bassa qualità. Il format dell’incontro rispecchia l’identità del locale: diretto, concreto, senza sovrastrutture. KM è un piccolo spazio urbano con otto sedute alte, pensato per un consumo veloce ma curato, dove il prodotto resta al centro. A raccontare il progetto Andrea Pastore, socio e responsabile del progetto KM Kebab Mediterraneo, in un dialogo aperto con i giornalisti, accompagnato da una degustazione.
“Il nostro obiettivo è diventare un punto di riferimento a Bologna per chi vuole mangiare un kebab diverso: più ragionato, più leggero, più curato. Non vogliamo dire che sia l’unico o l’originale. Vogliamo far capire che può essere fatto con attenzione, con una visione e con grande rispetto per il prodotto”.
Un kebab diverso, con il kebab al centro
KM nasce da un viaggio tra amici a Istanbul. L’aneddoto fondativo ha un’ironia semplice: durante quel viaggio, il tempo trascorso nei locali di kebab finisce per superare quello dedicato alle visite culturali. Da lì prende forma l’idea di portare a Bologna un progetto capace di rileggere il kebab con attenzione, rispetto e una precisa identità mediterranea. KM non rivendica il “vero kebab” né pretende di definirne una versione originale assoluta. Al contrario, sceglie di lavorare sul kebab come prodotto vivo, stratificato, attraversato da culture, ricette, geografie e contaminazioni. Da qui nasce un menu composto da roll mediterranei, ricette definite e riconoscibili che superano la logica del kebab “assemblato” al banco con le solite domande: “con o senza cipolla, con o senza piccante?”
Ogni roll è pensato come una ricetta completa, con un equilibrio preciso tra pane, carne, salse, verdure, acidità, spezie e consistenze.
Il lavash, il pane che cambia l’esperienza
Uno degli elementi centrali del progetto è il pane. KM utilizza pane armeno lavash, che arriva direttamente dall’Armenia: un pane sottile, elastico e leggero, capace di avvolgere gli ingredienti senza appesantire il morso e senza coprirne i sapori.
Il lavash non è un dettaglio tecnico, ma una parte fondamentale dell’identità del prodotto. La sua preparazione, il suo significato e la sua apparenza come espressione della cultura armena sono iscritti dal 2014 nella Lista rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO. Tradizionalmente sottile e flessibile, il lavash è spesso servito arrotolato attorno a formaggi, erbe o carni, un utilizzo che dialoga naturalmente con il formato del roll scelto da KM. Proprio il pane è diventato, nel primo anno di attività, uno degli aspetti più apprezzati dai clienti: leggero, fragrante, riconoscibile, diverso dalla percezione comune del kebab servito in piadina o pane più spesso.
Roll mediterranei, salse e ricette: la proposta KM
Il menu di KM ruota attorno a ricette ispirate a diverse aree del Mediterraneo e del Medio Oriente, con carne di pollo e tacchino halal italiana, salse e ingredienti che richiamano tradizioni gastronomiche differenti.
Tra le proposte principali ci sono Il Turco, con hummus e ajvar, Il Greco, con tzatziki, feta e patatine, Il Libanese, con paté di frutta secca e peperoncino, tabulì e yogurt, Il Persiano, con taratour, melanzane, hummus, L’Egiziano, proposta vegana con falafel, salsa all’aglio e tabulì, e Il Cipriota, vegetariano, con halloumi fritto e hummus alle melanzane. A questi si è aggiunto stabilmente il KM Special Roll, inizialmente pensato come proposta speciale e poi entrato in menu dopo il successo ottenuto. Ispirato alla Giordania, il KM Speciallavora su una combinazione più ricca e decisa, con carne di pollo e tacchino in porzione generosa, peperoncino, salsa all’aglio, tabulì e melassa di melograno. Le salse sono uno dei tratti distintivi del locale. Non un accompagnamento secondario, ma una parte progettuale del menu. Il progetto KM non prevede l’utilizzo di ketchup, maionese o della classica “salsa yogurt” comunemente associata al kebab in Italia: una scelta precisa, nata dalla volontà di restare più vicini alla tradizione e all’identità gastronomica del prodotto. Al loro posto, KM lavora con preparazioni più coerenti con il racconto mediterraneo e mediorientale del kebab: hummus, ajvar, tzatziki, salsa all’aglio, acuka e vero yogurt turco. A queste si aggiunge la nuova Black KM, una salsa all’aglio nero dal colore scuro e dal gusto intenso. Una proposta volutamente più contemporanea, pensata come interpretazione signature del brand e come ulteriore elemento distintivo della ricerca sulle salse.
Il primo anno: un pubblico più ampio del previsto
Nel primo anno di attività, KM ha raccolto riscontri positivi sia nel consumo al locale sia attraverso i canali delivery, con valutazioni medie di 4,8 su Google, 4,6 su Deliveroo, 4,8 su Just Eat e il 99% di recensioni positive su Glovo. I roll più richiesti sono stati Il Greco e Il Turco, due ricette molto diverse ma entrambe immediate nella lettura del gusto. Il Greco, più vicino a sapori già familiari al pubblico, si è affermato come uno dei bestseller; Il Turco rappresenta invece il punto di partenza ideale del racconto KM, legato al viaggio in Turchia da cui nasce il progetto. A sorprendere è stata anche la risposta di una clientela più adulta rispetto all’immaginario abitualmente associato al kebab. Molti clienti si sono avvicinati a KM con curiosità, ma anche con qualche pregiudizio, per poi riconoscere soprattutto tre aspetti: la leggerezza del roll, la qualità del pane lavash e il lavoro sulle salse e sugli abbinamenti. Il risultato è un prodotto che non chiede di dimenticare il kebab, ma di guardarlo diversamente.
“KM è nato per dimostrare che il kebab può essere molto più di quello che siamo abituati a immaginare. Non ci interessava rivendicare il vero kebab o una versione originale assoluta: volevamo trattare questo prodotto con passione, rispetto e pulizia. Il primo anno ci ha confermato che molte persone aspettavano solo l’occasione giusta per cambiare punto di vista” – racconta Andrea Pastore, socio e responsabile di KM Kebab Mediterraneo – .
Dal delivery al locale: l’importanza dell’esperienza dal vivo
KM è presente sulle principali piattaforme di delivery — Deliveroo, Glovo e Just Eat — e il canale ha rappresentato una parte importante del primo anno di attività. Tuttavia, l’obiettivo del secondo anno è riportare sempre più attenzione sull’esperienza diretta nel locale. Mangiare un roll appena preparato, caldo, con il lavash ancora fragrante e le salse nel loro equilibrio ideale, resta il modo migliore per comprendere il progetto. l delivery permette a KM di raggiungere un pubblico ampio, ma il cuore dell’esperienza rimane l’assaggio sul posto. Un roll consumato appena servito mantiene al meglio temperatura, fragranza del lavash, equilibrio delle salse e consistenza degli ingredienti: è il modo più diretto per comprendere il progetto e la cura con cui ogni ricetta è stata costruita. Il locale, piccolo ma riconoscibile, è caratterizzato da un’estetica urbana e underground, con arredi in ferro arancione, dettagli blu, banco bianco e una comunicazione visiva netta. Un’identità pensata per raccontare uno street food contemporaneo, ordinato, curato e riconoscibile.
KeClub, collaborazioni e nuove ricette: il secondo anno di KM
L’anniversario diventa anche l’occasione per aprire una nuova fase. A maggio KM inaugura KeClub, una serie di appuntamenti serali pensati per trasformare il locale in un piccolo punto d’incontro tra food, musica e cocktail.
Gli eventi si terranno giovedì 14 e giovedì 28 maggio, dalle 19:30 alle 22:30, con DJ set, cocktail alcolici e analcolici in collaborazione con Velluto Bologna e una proposta speciale pensata per le serate: il KeCrunch, una pizza al padellino croccante con kebab, realizzata in collaborazione con Croosta di Piergiorgio Alla.
Anche qui, il punto di partenza è un pregiudizio molto italiano: quello della “pizza kebab” intesa come prodotto disordinato, pesante, poco curato. Con KeCrunch, KM lavora invece su una base croccante, una ricetta definita e un’idea precisa: portare lo stesso approccio usato sui roll anche su un nuovo formato, più conviviale e pensato per la sera. Il secondo anno sarà quindi dedicato a nuove ricette, collaborazioni, appuntamenti serali e allo sviluppo di un format che possa crescere senza perdere il proprio punto di partenza: fare del kebab un prodotto accessibile, riconoscibile e trattato con rispetto.
Indirizzo: Via San Mamolo 25/A, Bologna
Orari: tutti i giorni 12:00–14:30 e 19:00–22:30;
venerdì e sabato chiusura serale alle 23:00
Tel. 051 0421683
Delivery: Deliveroo, Glovo, Just Eat
Instagram: @kebabmediterraneo
www.kebabmediterraneo.
