Un antipasto gourmet che sfida le convenzioni: il cannolo di panettone con baccalà mantecato dello chef Martino Scarpa del ristorante ai Do Campanili a Cavallino Treporti, Venezia.
Un’esplosione di sapori che unisce la dolcezza e la fragranza del panettone al mandarino alla sapidità del baccalà mantecato, per un risultato davvero sorprendente.
Perfetto per stupire gli amici durante un aperitivo o una cena elegante, facile da preparare anche con il baccalà mantecato già pronto…

La ricetta:

Prendiamo la fetta di panettone al mandarino già pronta

Andiamo a parare, togliamo i bordi, la tagliamo a metà per il lungo

La schiacciamo col mattarello e andiamo a rifilare col coltello

 

Prendiamo dei coni in acciaio per fare i cannoli: io li ricopro con la carta da forno perché ho paura che nel panettone, essendoci l’uvetta e il mandarino si attacchi all’acciai, lo ricopro con la carta da forno avvolgo la fetta e lo metto a essiccare, o in essiccatore per 20 ore a 70° o in forno ventilato possiamo mettere tranquillamente a 70/80° per 4-5 ore va benissimo uguale

Una volta fatto, vanno riempiti di Baccalà mantecato

 

Il tutto è servito su delle cime di rapa che vengono prima sbollentate, poi ripassate in padella con un po’ d’aglio, dell’ilio extravergine, del sale e del pepe

Dunque, alla base del piatto andremo a mettere cime di rapa, i due cannoli sopra intrecciati

 

 

Per guarnizione ma soprattutto per accentuare il gusto del piatto abbiamo queste pugne secche che vengono messe sotto sale per mezz’ora, poi sciacquate e frullate con dell’aceto di vino normalissimo e aggiungiamo una consistenza un po’ cremosa

Dunque qualche goccia per equilibrare il gusto del piatto in generale

 

 Un saluto a tutti da Martino Scarpa e da tutto il mio staff dell’Osteria Do Campanili a Cavallino Treporti, Venezia.


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