A Tramonti il latte continua a trasformarsi in memoria gastronomica del territorio...

Al Valico di Chiunzi, dove il fior di latte racconta ancora la montagna

Viaggio nel piccolo Caseificio Al Valico, nel cuore dei Monti Lattari: un presidio silenzioso della cultura casearia di Tramonti (SA) dove, fra
lavorazioni artigianali, Fior di Latte, provole affumicate e antichi saperi contadini, sopravvive ancora l’anima più autentica della montagna campana

di Gianluigi Veronesi

Tra i molti richiami che hanno acceso la mia curiosità e mi hanno spinto a raggiungere l’areale di Tramonti il, nel cuore della provincia di Salerno, ce n’è stato uno più potente e suggestivo degli altri: il nome Monti Lattari. Un nome antico, evocativo, quasi poetico, che sembra profumare immediatamente di latte, di stalle, di pascoli e di caseifici di montagna. “Lattari”. Monti del latte. Monti che, da secoli, nutrono uomini, famiglie e territori.
Più approfondivo la storia di queste montagne e più capivo che quella suggestione iniziale non era affatto casuale. Il nome stesso dei Monti Lattari racconta infatti l’identità profonda di questo territorio. Per secoli queste alture hanno vissuto di allevamento bovino, transumanze, pascoli e produzione lattiero-casearia, molto prima che arrivassero il turismo internazionale, la narrazione glamour della Costiera Amalfitana o le moderne mode gastronomiche legate alla pizza gourmet.
Qui il latte non ha mai rappresentato semplicemente una materia prima. È stato economia rurale, sostentamento quotidiano, cultura contadina e identità sociale. Fra boschi, valloni, sentieri e strade percorse per generazioni da allevatori e contadini, sono nate famiglie di casari che hanno trasformato il latte in Fior di Latte, provole affumicate, ricotte, trecce e caciocavalli, costruendo nel tempo una delle più straordinarie tradizioni lattiero-casearie del Mezzogiorno italiano.

Per capire davvero Tramonti bisogna partire dal latte

È da qui che bisogna partire. Per comprendere davvero l’anima profonda di Tramonti, della sua civiltà contadina e persino della straordinaria epopea dei pizzaioli che da queste montagne partirono per conquistare il Nord Italia, bisogna fermarsi un momento e guardare i Monti Lattari. Non soltanto osservarli, ma ascoltarli. Proprio fra questi monti, salendo verso il Valico di Chiunzi, ho deciso di fermarmi in un piccolo caseificio di montagna che apparentemente potrebbe sembrare soltanto una semplice attività artigianale, ma che in realtà custodisce un frammento prezioso della memoria gastronomica di questo territorio: il Caseificio Al Valico. Bisogna arrivarci lentamente, senza fretta. La strada che sale verso Chiunzi sembra infatti voler preparare il visitatore a un cambio di ritmo. Si lasciano alle spalle il traffico, il rumore e la velocità nervosa della costa per immergersi progressivamente in un paesaggio più antico, quasi sospeso. Qui i Monti Lattari respirano ancora attraverso castagneti, terrazzamenti, vigne, piccoli orti e stalle.
Ed è proprio in questo scenario che si incontra il Caseificio Al Valico, storica attività della famiglia Campanile. Non stiamo parlando di un grande marchio industriale, né di una struttura costruita per stupire il turista con il marketing dell’autenticità. Al contrario. Il fascino di questo luogo nasce proprio dalla sua normalità quotidiana, dalla semplicità con cui, da decenni, qui si continua a fare ciò che in questi territori si è sempre fatto: trasformare il latte in prodotti gastronomici profondamente legati alla montagna. L’attività ebbe origine negli anni cinquanta ed è oggi portata avanti dalla terza generazione della famiglia Campanile. Entrando nel caseificio si percepisce immediatamente quella dimensione artigianale che molti cercano di imitare senza riuscirci davvero. Qui il tempo sembra avere ancora un rapporto diretto con i processi produttivi. Il Fior di Latte nasce da gesti ripetuti migliaia di volte, da mani che conoscono la pasta filata e da occhi capaci di capire consistenze e temperature senza bisogno di sofisticazioni inutili.
La produzione comprende Fior di Latte, provola affumicata, ricotta fresca, bocconcini, trecce, caciocavalli, primo sale e altri latticini della tradizione campana. Tutto parla il linguaggio dei Monti Lattari. Tutto conserva una coerenza territoriale oggi sempre più rara.

 

Anche la posizione geografica racconta qualcosa di profondo. Il Valico di Chiunzi non è soltanto un punto panoramico o un luogo di passaggio. Storicamente ha rappresentato una porta naturale fra la Costiera Amalfitana e l’Agro Nocerino–Sarnese. Per secoli uomini, muli, merci, vino, castagne e prodotti agricoli sono transitati da queste strade, facendo incontrare mondi diversi: il mare e la montagna, i pescatori e i contadini, i commercianti e i pastori.
E ancora oggi, in qualche modo, il piccolo caseificio continua a custodire questa funzione di collegamento fra territori, tradizioni e persone. Non stupisce quindi che venga spesso inserito nei percorsi dedicati al turismo esperienziale e gastronomico di Tramonti. Chi arriva quassù non cerca soltanto un prodotto da acquistare. Cerca un’autenticità che altrove sembra essersi perduta. Osservare la pasta filata che prende forma fra le mani di Antonio Campanile, titolare del caseificio insieme al figlio Salvatore, ascoltare le sue spiegazioni mentre “mozza” il Fior di Latte o intreccia trecce perfette, sentire il profumo della provola affumicata e raccogliere i racconti delle famiglie del posto significa entrare dentro una narrazione molto più ampia della semplice produzione casearia.

Chi attraversa i Monti Lattari e raggiunge il Valico di Chiunzi non dovrebbe limitarsi a fotografare il panorama della Costiera dall’alto. Dovrebbe fermarsi in questo piccolo caseificio, parlare con chi ogni giorno lavora il latte e portarsi via almeno un frammento di questa montagna. Perché acquistare un Fior di Latte del Caseificio Al Valico, una provola affumicata o una ricotta fresca prodotta quassù non significa semplicemente comprare un alimento. Significa portare sulla propria tavola un prodotto nato in uno dei territori più identitari della gastronomia campana, dove naturalità, freschezza quotidiana e tradizione continuano ancora oggi a vivere insieme. E forse è proprio questo il motivo per cui, tornando a valle, il sapore del Fior di Latte — con quella lieve punta di sale e con ancora nelle orecchie le parole di Antonio Campanile — resta nella memoria molto più a lungo del previsto. Perché dentro quel gusto non c’è soltanto latte, ma un intero territorio che continua ostinatamente a vivere attraverso le proprie tradizioni.

I prodotti del Caseificio Al Valico
Il Caseificio Al Valico, situato presso il Valico di Chiunzi nel territorio di Tramonti (SA) realizza una produzione artigianale fortemente legata alla tradizione casearia campana e dei Monti Lattari. La lavorazione si basa prevalentemente sulla trasformazione del latte vaccino in prodotti freschi e a pasta filata, con particolare attenzione alla manualità e alla freschezza quotidiana.

Fra le specialità prodotte figurano:
Fior di Latte di Tramonti. Prodotto simbolo del caseificio e dell’intero territorio tramontino. Caratterizzato da pasta filata morbida, struttura elastica, elevata succosità e profumi lattici delicati. Storicamente utilizzato anche dai pizzaioli originari di Tramonti emigrati nel Nord Italia.
Provola affumicata. Formaggio a pasta filata sottoposto ad affumicatura tradizionale, dal gusto più intenso e persistente, con note aromatiche che richiamano legno e latte cotto.
Bocconcini di Fior di Latte. Piccole mozzarelle fresche da consumo rapido, apprezzate per delicatezza, freschezza e versatilità gastronomica.
Treccia fresca. Classica lavorazione intrecciata della pasta filata campana, dalla consistenza morbida ed elastica.
Ricotta fresca. Ottenuta dal siero residuo della lavorazione casearia, presenta texture cremosa, gusto dolce e delicato, tipico della ricotta tradizionale artigianale.
Caciocavallo. Formaggio stagionato della tradizione meridionale, a pasta filata compatta, con progressiva evoluzione aromatica durante la maturazione.
Caciotta. Formaggio da tavola semistagionato, dal gusto morbido e rotondo, espressione della tradizione contadina locale.
Primo Sale. Formaggio fresco a breve maturazione, delicato e leggermente sapido, tipico delle produzioni rurali del Sud Italia.
Burro artigianale. Realizzato dalla crema del latte lavorata secondo tecniche tradizionali, con profilo aromatico intenso e naturale.

Identità produttiva
La filosofia produttiva del Caseificio Al Valico si basa su:

• lavorazione artigianale quotidiana;
• filiera territoriale;
• tradizione casearia tramontina;
• valorizzazione del latte locale;
• forte legame con la cultura gastronomica dei Monti Lattari.

Una produzione che continua ancora oggi a rappresentare uno dei tasselli autentici della grande tradizione lattiero-casearia della Costiera Amalfitana e di Tramonti.

 

 

(Gianluigi Veronesi)