Nasce il secolo scorso per gli automobilisti d’oltre Alpe che viaggiando, spesso, incontravano difficoltà a informarsi per questioni pratiche riferite all’auto (dove fare rifornimento, trovare un’officina, ecc.) e, ovviamente, per le vive esigenze di autista e passeggeri (per sapere dove rifocillarsi o pernottare). La Guida Michelin, dedicata all’Italia, arriva nel 1956 dove si dimostra primo e più accreditato aiuto per chi viaggia. La selezione degli esercizi è effettuata da “ispettori” che “operano” in assoluta indipendenza e l’inserimento nella Guida (per ristoranti e alberghi) è totalmente gratuito. La prima stella richiede la visita di quattro ispettori. Per ottenere le due stelle, i funzionari Michelin, compiono fino a dieci visite e, per le tre stelle, l’iter, se possibile, è ancora più rigoroso….
Dunque, le Guide sono due (più una) …
Ma che cosa occorre a ristoratori e albergatori per essere inseriti nella Guida? Fondamentali le seguenti prerogative: la qualità dei prodotti (il meglio di quanto reperibile “al mercato”); le tecniche di cucina (perché chi mangia percepisca distintamente i sapori); le doti dello chef (talento e passione, alto livello professionale, creatività e ambizione); esperienza e organizzazione (dal servizio di sala, con maître, sommelier, camerieri, tutti all’altezza, fino all’uscita dei piatti, con la presentazione e l’attenzione al cliente); ultimo ma non meno importante, la continuità nelle preparazioni perché gli “ispettori Michelin” tornano due o tre volte in tempi diversi per verificare la situazione (se lo standard è costantemente elevato) e specie per vedere come il ristorante/albergo, funzioni anche quando chef/manager sia assente (per vedere se l’equipe è autonoma e efficiente).
La Guida “Rossa” tradizionale (dal 1956) che raccoglie le valutazioni dei ristoranti e degli alberghi delle singole nazioni e la Guida “Verde” (dal 2021) che sposa il tema della sostenibilità (il rispetto ambientale, l’etica del lavoro, i corretti rapporti di filiera e la lotta allo spreco alimentare) ed è indirizzata maggiormente al turismo itinerante. Per screditare il luogo comune che la Guida riservi le sue attenzioni solo ai locali più rinomati e costosi, ecco comparire i nuovi “Bib Gourmand” faccine compiaciute di golosi Bibendum, che impegnano allo stesso modo i funzionari della Michelin, a trovare i “ristoranti Bib”, segnalati per lo stile di cucina semplice e facilmente riconoscibile, dove si mangia bene a un prezzo ragionevole…
La 68ima Guida Michelin Italia associa la faccina sorridente dell’omino che si lecca i baffi a ben 257 ristoranti, di cui 29 novità:
ristorante Ai Burattini a Adrara San Martino (BS); Locanda Moscal a Affi (VR); Sot’ajarchi a Ancona (AN); Trattoria Margherita a Arborea (OR); ristorante Ahimèa Bologna; Maso Palù a Brentonico (TN); trattoria Vascello d’Oro a Carrù (CN); Osteria La Solita Zuppa a Chiusi (SI); ristorante Forma a Civitavecchia (RM); ristorante Cile’s a Fano (PU); ristorante Quarantunododici a Fiumicino (RM); Osteria Zanchetti a Fossombrone (PU); Førma contemporary restaurant a L’Aquila; ristorante Boivin a Levico Terme (TN); ristorante Coquus a Lucera (FG); ristorante giapponese Nida a Lucca (LU); Futura Osteria ristorante a Monteriggioni (SI); La Locanda Gesù Vecchio a Napoli; Nole ristorante a Pescara; Osteria del Miglio 2.10 a Pieve San Giacomo (CR); Casa Gallo cucina & puteca ristorante a Pompei (NA); Osteria della Trippa Romanè e 53 Untitled a Roma; ristorante Da Pode all’Hotel Sovestro a San Gimignano (SI); trattoria dalla Rosa Alda a Sant’Ambrogio di Valpolicella (VR); Namo Ristobottega ristorante a Tarquinia (VT); Osteria Mondo D’Oro a Verona; Osteria dai Coghi Villa Albarè a Costermano (VR).
Certo il Bel Paese, che ha poche nazioni rivali in campo enogastronomico, è terra di conquiste per le stelle Michelin, sia rosse che verdi che “Bib”… Quest’anno più che mai, sono stati tanti gli chef premiati: 40 stelle nuove (20 chef sotto i 35 anni) e di ogni dove, anche di piccole località di provincia.
“Vogliamo incoraggiare le iniziative sostenibili nella filiera della ristorazione” – ha dichiarato Gwendal Poullennec (direttore internazionale di tutte le Guide Michelin) – “I nostri ispettori hanno arricchito il loro metodo di lavoro andando a valutare anche le forniture di cibo dal territorio, lo spreco a tavola e persino la gestione dei rifiuti di ciascuna insegna. Abbiamo l’orgoglio di presentare, nella Guida Michelin Italia – conclude Poullennec – una selezione di chef destinata a crescere per avviare una rivoluzione green della ristorazione in movimento”.
Già perché oggi sono molti i ristoratori impegnati sul fronte della sostenibilità ambientale e tanti sono quelli realmente attenti all’approvvigionamento a km 0, all’uso di prodotti bio, fino all’installazione di pannelli fotovoltaici, iniziative per la riduzione dello spreco alimentare comprese.
Curiosità
Da notare che Alain Ducasse restaurant du Casino a Monte Carlo è lo chef più stellato al mondo, in Italia, il locale con tre stelle Michelin è l’Osteria Francescana a Modena, gestita da Massimo Bottura (miglior cuoco del mondo). Enrico Bartolini conta in totale 12 stelle Michelin, Antonino Cannavacciuolo 7 stelle nei suoi diversi locali e bistrot tra Piemonte, Toscana e Campania e, il gruppo di Heinz Beck, annovera 4 stelle Michelin in Italia.
I quattro ristoranti più chic e costosi d’Italia sono: Villa Crespi a Novara, La Pergola a Roma, Il Palagio a Firenze e Da Vittorio a Brusaporto (10 minuti da Bergamo).
Per rappresentare il meno costoso (stellato) è stato scelto l’Hostellerie la Montagne nella regione francese di Colombey les Deux Églises, con menù fisso che segue la stagionalità: un “completo” a soli 20€.
Conti (check, please): con 1 stella il conto varia dai 45 ai 90 euro, con 2 stelle dai 75 ai 150 euro e con 3 stelle, dai 180 euro in su (a persona).
I più belli: perfetto connubio tra capolavori culinari e impareggiabile scenario (location uniche al mondo): Monte Turri, frazione di Arbatax Ogliastra (in Barbagia); ristorante Rossellinis a Palazzo Avino, Ravello (costiera amalfitana); “B. Bistrot”, Baia Bianca Suites all’Isola d’Elba (vicino Portoferraio e a Procchio); ristorante The Cesar in Hotel La Posta Vecchia a Palo Laziale (Roma); ristorante La Sponda presso Hotel Le Sirenuse a Positano; Il Marin, ristoro del porto antico a Genova; ristorante Vescovado a Noli (SV); ristorante Riviera a Venezia; ristorante Il Pellicano a Porto Ercole (GR); Il Trabocco Cungarelle a Vasto Marina (litorale abruzzese).
Le “3 stelle”:
I ristoranti italiani con 3 stelle nella Guida Michelin 2023: il massimo riconoscimento a Antonino Cannavacciuoloper Villa Crespi di Orta San Giulio e porta così a 12 i ristoranti italiani che ostentano “3 stelle Michelin”, dato che la “Rossa” ha confermato le 3 stelle a tutti gli altri 11 chef già insigniti del riconoscimento come, prima di Cannavacciuolo, erano stati Enrico Bartolini del Mudec di Milano nel 2020 e Mauro Uliassi, dell’omonimo ristorante di Senigallia, premiato nell’edizione 2019, preceduto a sua volta da Norbert Niederkofler del St. Hubertus al Rosa Alpina Hotel & Spa a San Cassiano in Alta Badia, (Bolzano) chef 3 stelle Michelin dell’edizione 2018.
E’ bene ricordare che il primo italiano ad aver conquistato le 3 stelle Michelin fu Gualtiero Marchesi nel 1986, con il suo ristorante a Milano, in via Bonvesin de La Riva, mentre dal 2014 al 2018 non ci sono stati nuovi chef 3 stelle Michelin italiani.
L’ultimo premiato con il massimo tributo delle 3 stelle Michelin, prima della tripletta degli ultimi anni, è stato Niko Romito del Reale a Castel di Sangro, in Abruzzo, nell’edizione 2014. Gli altri ristoranti 3 stelle italiani sono: La Pergola di Heinz Beck a Roma, l’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, il Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, diretta da Annie Féolde con lo chef Riccardo Monco, Dal Pescatore della famiglia Santini a Canneto sull’Oglio (Mantova) Le Calandre a Rubano (Padova) dei fratelli Alajmo e il ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo) della famiglia Cerea, con lo chef Enrico Cerea.
Tre Stelle Michelin confermate (e no)…
E ne splende una in più. Il riconoscimento ai ristoranti Lanterna Verde di Villa di Chiavenna della famiglia Tonola (stella green) La Présef de La Fiorida con lo chef Gianni Tarabini a Mantello, Cantinone e Sport Hotel Alpina di Madesimo con lo chef Stefano Masanti.
Passiamo alle delusioni: addetti ai lavori quasi arrabbiati per la mancata seconda stella al Lido 84 dei fratelli Camanini a Gardone Riviera (ci stava abbondantemente, ma arriverà) e appassionati locali che trovano sorprendente, per l’ennesima volta, la non promozione del Leone Felice all’Albereta e, se vogliamo, pure de La Grande Limonaia del Lefay Resort, sempre a Gargnano (BS) con posti eleganti, chef esperti e piatti mai banali. Guardando parecchie new entry, le aspettative erano comprovate… (del resto, le decisioni della Michelin spesso sorprendono).
Davide Guidara nominato Giovane chef dell’anno.
2 stelle confermate ad Acquolina ed Enoteca La Torre, entrambi di Roma, a Locanda Sant’Uffizio di Asti e al St. George by Heinz Beck di Taormina le. E una stella a 33 nuovi ristoranti.
Per la Guida Michelin Italia, un nuovo ristorante tristellato, quattro nuovi bistellati e trentatré monostellati. Da annotare, quattro nuove stelle siciliane, compresa la seconda stella di Palermo che solo l’anno scorso era stata inserita in Guida per la prima volta con il Gagini Restaurant. Trentotto in tutto le novità di questo fortunatissimo 2023 che deve ancora arrivare, ma che per l’alta cucina è già iniziato… e, molto bene!
Altri
Marta Cotarella (direttrice di Intrecci Accademia di Sala e Accoglienza) sostiene il premio Michelin Servizio di Sala 2023 quest’anno a Michael Falk e Eleonora Corazza del Apostelstube di Bressanone. Motivazione: “Un’accoglienza vissuta con il cuore e comunicata con il sorriso. Sembra di cenare circondati dall’affetto di amici”.
Il Consorzio vino Brunello di Montalcino assegna il premio Michelin Sommelier 2023 a Stefano Quero di Condividere, ristorante torinese. Poi ci sono i “ristoranti contro la fame”: una serie di locali che inseriscono in carta un “piatto solidale”, che costa pochi euro in più, “dené” che saranno poi devoluti. Quest’anno cinquanta famiglie bisognose della zona di Milano, saranno aiutate con buoni pasto, coinvolte in progetti di educazione alimentare e supportate con un progetto di reinserimento lavorativo. Fino a fine dicembre si potrà contribuire: tutti i ristoranti coinvolti sono censiti dal sito “ristoranticontrolafame.it”
Purtroppo (per loro) ci sono anche le stelle perse: quest’anno, senza polemiche (per ora) alcune stelle sono state perdute lungo il cammino e altre mantenute nonostante il cambio di chef (eventualità che spesso penalizza un ristorante). Tra queste ultime, la più attesa è sicuramente quella del Carignano di Torino, la nuova casa di Davide Scabin che torna così nell’olimpo della Guida Rossa. La non riconferma non deve essere presa come un’onta dai diretti interessati, ma un momento di esame del proprio comportamento, una pausa per capire cosa migliorare.
Non confermano la stella: Frosio a Almè; Stube Gourmet a Asiago; La veranda del color a Bardolino; Mistral a Bellagio; il Nido del Picchio a Carpaneto Piacentino; il Feva a Castelfranco Veneto; I salotti a Chiusi; l’Astra a Collepietra; La leggenda dei frati a Firenze; La Magnolia a Forte dei Marmi; il Dolomieu a Madonna di Campiglio; il Parizzi a Parma; la Locanda XVI a Venezia; il Maxi a Vico Equense; le Innocenti Evasioni a Milano.
Poi ci sono i ristoranti bistellati che passano a una stella: La Madernassa a Guarente e La Trota a Rivodutri. E confermano la “stella con cambio chef”: il Nove a Alassio; Il refettorio a Conca dei marini; il San Giorgio a Genova; Il faro di capo d’Orso Andrea Aprea a Maiori; il Castello di Fighine a Fighine; il Gusto by Sadler a San Teodoro; il Carignano a Torino; lo Spazio 7 a Torino; il Local, l’Oro Restaurant e il D’isteria, tutti e tre a Venezia.
Infine ci sono i ristoranti che non si vedono confermare le stelle nell’edizione 2023 perchè chiusi temporaneamente per rinnovo locali (come il Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi) o per chiusura definitiva, o perché hanno deciso di aprire solo ai clienti dell’hotel che li ospita (per esempio l’Hotel Claudio a Bergeggi SV).
Le 32 edizioni delle Guide Michelin, per mission, vogliono perseguire i valori di generosità, passione e indipendenza nel mondo dell’enogastronomia, valori che nel tempo si sono dimostrati cari al gruppo Michelin.
Nota di colore: perdura la decisione della Michelin di non rivelare il volto del “direttore Italia” Sergio Lovrinovich, che ha deciso di stare in disparte e di non presentarsi né alla stampa né agli chef perché́ – afferma egli stesso – “L’anonimato consente di vivere la “prova a tavola” come un normale cliente. Inoltre, operare nell’anonimato è una scelta che aiuta anche gli chef e il personale di sala a lavorare più serenamente. Le mie passate esperienze maturate in importanti alberghi e ristoranti internazionali mi hanno spinto in questa direzione. Ricordo ancora l’effetto che aveva sullo staff sapere di essere sotto ispezione. Vorrei evitarlo”.
Dunque: Signori, buon lavoro e… buon appetito!
