Ad Alba (CN) proprio come si fa a per san Silvestro, dopo il canonico countdown, si sono stappate le bottiglie (rigorosamente Franciacorta!) e festeggiato il capodanno del tartufo bianco 2025 (il più pregiato al mondo) quest’anno posticipato dal 21 settembre ad oggi (primo ottobre) per via dei noti cambiamenti climatici. Normalmente la “cerca” inizia verso la fine dell’estate (21 settembre) e va fino all’inverno, anche se la stagione più ricca è da ottobre a dicembre. Lo scorso anno con le piogge primaverili abbondanti e il molto caldo anticipato, lasciavano presagire un’annata fortunata per i “trifolai” (o trifulau o cavatori) e il loro cane da ricerca (il taboj o tabui) invece così non è stato, anzi… Quest’anno le cose sembrano ripetersi alla stessa maniera e, allora, anche per scaramanzia, nessuno si sbilancia in previsioni. Intanto ad Alba inizia la fiera dedicata – che non è solo gastronomia, ma anche turismo, cultura, identità -; uno dei momenti clou è il Mercato Mondiale del tartufo, dove i tuberi vengono valutati da commissioni sensoriali prima di essere venduti, garantendo qualità e autenticità. L’evento richiama moltissimi visitatori da tutto il mondo, interessati non solo al cibo, ma ad una “touching experience” (mercato, degustazioni, eventi collaterali).
“Dall’11 ottobre qui ad Alba, si aprono le porte del mercato della “Fiera Internazionale del Tartufo bianco d’Alba” e restano attive fino all’8 dicembre… ”- è Alex Iberti a parlare, dall’anno scorso nuovo presidente disegnato dell’Ente Fiera del Tartufo, manager di un gruppo di aziende di design che esporta nel mondo la creatività italiana, prestato al mondo dei tartufi per la grande passione che ne nutre (insieme a quelle per la Juventus e… il vitel tonné…) – “Ricordo – conclude – che la stagione quest’anno durerà fino a fine gennaio 2026”.
La “cerca e cavatura” del Tuber magnatum Pico di Alba (o trifola che dir si voglia in gergale) – corpo fruttifero di un fungo del genere Tuber (ipogeo) che cresce spontaneamente, interamente sotto terra in un terreno calcareo o misto calcare-argilloso, ben drenante, con buona umidità (non esiste una coltivazione affidabile e sistematica). È caratterizzato da un profumo intenso e unico, con forma globosa e irregolare, un peridio (scorza) di colore giallo-ocra e una gleba (polpa interna) bianca e con venature marmorizzate, che si scuriscono in certe condizioni.
Com’è?
L’aroma è complesso e molto intenso: note sulfuree, di miele e formaggio stagionato, terra umida, un po’ “aglio” e “terroso”, ma elegante e con la sua rarità, si rende più prezioso rispetto ad altri tartufi commestibili, ma si tratta sempre di un prodotto di lusso gastronomico – è uno dei prodotti gastronomici più costosi al mondo – apprezzato per il suo aroma intenso e le sue caratteristiche uniche. I prezzi dipendono molto da aroma, freschezza, dimensione, origine (zona “giusta”).
La sua crescita – come detto – è legata a specifiche condizioni climatiche e al tipo di suolo nelle zone dove è presente: in tutto il Monferrato e in parte della collina torinese, Langhe e Roero, dove si trova in simbiosi con salici, tigli e faggi, ma anche querce e noccioli; la cerca – dicevamo – durerà fino al 31 gennaio ’26 come stabilito dal calendario della Regione Piemonte.
Il prezzo cambia di molto a seconda della pezzatura che indica la grandezza del tartufo intero, così com’è stato raccolto. La “trifola” più è grande e più costa, perché così è più rara e pregiata. Con una grande pezzatura nel piatto ci sarà anche più gleba (parte interna saporita) e meno peridio (scorza esterna). Per porzioni per 2 persone basta un esemplare di pezzatura piccola, che si aggira attorno ai 10/15 g. All’atto dell’acquisto non esiste una regola universale, bisogna usare il buonsenso ed eventualmente affidarsi un tartufaio esperto. Purtroppo, si sa, la fregatura è sempre dietro l’angolo! Diffidate di chi vende a basso prezzo “pezzi di tartufo grandi rotti dal cane durante la raccolta”.
Appetibilità, uso in cucina e conservazione
Va consumato sempre crudo, meglio tagliato a lamelle sottili sopra piatti caldi. Il calore distruggerebbe l’aroma caratteristico. Ottimo con uova, pasta burro, risotti, e anche su formaggi delicati. Qualche suggerimento?
Da sempre anelato dai bongustai che se lo godono anche così: con i tagliolini (far bollire i tagliolini in abbondante acqua salata mentre a parte si fonde del burro in una padella. Una volta sciolto, si toglie dal fuoco e si aggiungono le scaglie di tartufo consumato solo a crudo, quindi assolutamente niente cottura. Quando i tagliolini saranno cotti, si scolano e si passano in padella, si cospargono col Parmigiano grattugiato e si girano per farli amalgamare bene); con il risotto (occorre brodo di carne, riso carnaroli, burro olio EVO, Parmigiano reggiano, sale e pepe qb… e ovviamente del tartufo bianco di Alba. Si parte facendo tostare il riso qualche minuto in una casseruola con l’olio di oliva. Quindi si cuocerà, un mestolo alla volta, con il brodo di carne. A fine cottura, si toglie tutto dal fuoco, si manteca con burro e Parmigiano, si impiatta e ricopre ogni porzione con le scagliette di tartufo appena tagliate); con la battuta di fassona (con battuta di Madama Bianca, tuorlo di uovo a porzione, capperi sotto sale, filetti di acciuga, prezzemolo, scalogno, olio evo, sale e pepe. Si tritano insieme capperi, prezzemolo, filetti di acciuga e scalogno fino a renderli una pasta cremosa e si ricopre con olio EVO. Si condisce la battuta con questo condimento e si impiatta servendosi di un coppapasta. A questo punto si separa il tuorlo dall’albume e con molta attenzione si posiziona il tuorlo sopra ogni porzione di tartare. Si spolvera con pepe e ovviamente un’abbondante grattugiata di tartufo); col plin al burro e parmigiano: versare in una padella un mestolo di acqua di cottura, del burro e qualche scaglia di tartufo e lasciare cuocere i ravioli del plin in acqua bollente salata. Una volta cotti, spadellare il tutto insieme alla salsa al burro, aggiungere il parmigiano e mantecare bene. Impiattare grattugiando il tartufo bianco a scaglie sottili sopra ogni porzione) e con le uova (una volta pronto l’uovo in camicia, lo si adagia delicatamente sulla fonduta calda di formaggio Valliera 120 giorni e lo si guarnisce con il tartufo bianco tagliato a scaglie sottilissime: è la sublimazione della semplicità in un’esplosione di gusto!).
Il relativo quantitativo necessario è ovviamente correlato al prezzo al grammo: circa 5,46 € in questo periodo) – dosi consigliate: 5-10 grammi per persona e per piatto – . I prezzi variano: circa 3-4.000 €/kg di media per il “bianco pregiato”. Il prezzo può subire numerose oscillazioni durante la stagione di raccolta di ciascuna varietà e raggiungere dei prezzi record per gli esemplari più grandi e pregiati. Il prezzo medio è, appunto, una media tra diverse quotazioni disponibili online, da siti nazionali e internazionali e facendo una media dei prezzi al consumatore presenti nei vari borsini (online, negli e-commerce ufficiali) e negli annunci privati; sono da ritenersi, quindi, degli indicatori di prezzo generali che non sono influenzati dai prezzi del tartufo al “cavatore” dei singoli centri di raccolta.
Infine, quale vino abbinare al tartufo bianco pregiato?
Un Barbaresco è ideale su una tartara al tartufo bianco – al palato è caratterizzato da una struttura elegante con una buona acidità che lo rende fresco e vibrante. Il finale è lungo e , con un retrogusto che ricorda le note aromatiche percepite all’olfatto – e un Barolo su una tagliata di Fassona profumata con scaglie di tartufo bianco pregiato – vino rosso potente, elegante e complesso, prodotto al 100% con uve Nebbiolo, noto per il suo colore granato con sfumature aranciate, il profumo intenso e le note di frutti rossi, spezie e sentori terrosi e di catrame e per il gusto strutturato con tannini e acidità importanti che gli conferiscono grande longevità. Richiede un lungo invecchiamento e si abbina magnificamente a piatti di carne, selvaggina e formaggi stagionati, meglio se spolverati da tartufo bianco… –. Ma un po’ tutti i vini delle Langhe sono ideali col tartufo di Alba!
Come conservare il tartufo?
Fresco non dura molto: circa una settimana (riposto in frigorifero, avvolto in carta assorbente, pulito – spazzolato – con delicatezza). Falsa la credenza di chiuderlo in un vasetto e ricoperto di riso. Sconsigliato congelarlo se si vuole mantenere aroma e intensità, se no, li perde sensibilmente.
Curiosità:
- nel 1951, Arturo Gallerini trovò un esemplare di 2.250 g., che venne donato al Presidente USA, Harry Truman.
- Un altro tartufo da record: trovato un pezzo da 900 g. nei pressi del Castello di Grinzane Cavour, nel cuore delle Langhe, in provincia di Cuneo e venduto per 000 €.
- La tradizione della ricerca del tartufo è stata ufficialmente riconosciuta nel 2021 dall’UNESCO come parte del patrimonio culturale immateriale e in Italia: “conoscenze e pratiche tradizionali” riconoscimento che non riguarda il tartufo in sé, ma l’insieme di saperi e pratiche trasmesse oralmente tra le generazioni di tartufai per la ricerca e l’estrazione dei tartufi, includendone la conoscenza dei cani addestrati e il rispetto dell’equilibrio ecologico.
Come riconoscere il vero buon tartufo bianco d’Alba
- Aspetto esterno (peridio)
Colore: varia dal bianco crema al giallo ocra.
Superficie: leggermente irregolare e vellutata, non liscia come certi tartufi neri.
Forma: può essere tondeggiante o bitorzoluta, spesso irregolare (segno della crescita naturale vicino alle radici).
- Interno (gleba)
Deve essere chiaro, con tonalità che vanno dal nocciola al grigio, sempre attraversato da venature bianche ben visibili. Se è troppo scuro o uniforme, potrebbe non essere Tuber magnatum Pico.
- Profumo inconfondibile
Aroma intenso e complesso: note di aglio, formaggio stagionato, miele, terra bagnata.
Se non ha un odore marcato o, peggio, odora di gas/metano o muffa → non è fresco o non è un vero buon tartufo bianco d’Alba.
- Peso e consistenza
Nonostante il prezzo, non deve sembrare “leggerissimo”: un tartufo fresco ha una certa compattezza. Se al tatto sembra “spugnoso” o troppo secco → non è fresco.
- Periodo di raccolta
Vero tartufo bianco d’Alba: solo da fine settembre a dicembre (regolato ufficialmente).
Se lo trovi fresco fuori stagione → diffida.
- Origine garantita
Il top viene da Langhe, Roero e Monferrato, ma cresce anche in altre zone del Piemonte e in Italia centrale.
I venditori seri rilasciano certificati di origine e autenticità.
- Prezzo “troppo bello per essere vero”
È uno dei cibi più costosi al mondo. Se ti offrono un “bianco di Alba” a prezzi stracciati, quasi sicuramente non lo è.
⚠️ Attenzione a questi “falsi”:
Tartufo bianchetto (Tuber borchii o Tuber albidum): molto simile fuori, ma più piccolo, con profumo più agliaceo, pungente e meno fine.
Tartufi cinesi (Tuber indicum): spesso spacciati per pregiati, ma con aroma quasi assente.
ENTE FIERA DI ALBA
Piazza Medford 3 Alba (CN)
Tel. +39.0173.361051
www.fieradeltartufo.org
