L’asparago (Asparagus officinalis) è ortaggio la cui origine è collocata nell’est del bacino del Mediterraneo e nell’Asia Minore ed è coltivato a livello commerciale in Europa, Cina, Perù, Australia e Stati Uniti. Ma per gli italiani, senza andare troppo in giro, c’è l’asparago verde di Altedo IGP coltivato esclusivamente tra la via Emilia in provincia di Bologna, la costa adriatica ed il Po in provincia di Ferrara. L’areale produttivo migliore si trova tra 30 comuni della città metropolitana di Bologna e 26 ferraresi. È importante sapere che le qualità dell’asparago dipendono dall’origine geografica e sono garantite quando la coltivazione avviene in un territorio ben determinato. Per questo c’è il marchio europeo del Consorzio di Tutela dell’Asparago Verde di Altedo IGP.
Il clima – altro fattore determinate – è quello tipico della bassa Padana dai caratteristici inverni umidi e nebbiosi. La coltivazione prevede la “rotazione”, con nuovi impianti sui terreni che per almeno sei anni non abbiano dato asparagi e tanto meno erba medica, patate, carote, barbabietole e meloni. La preparazione del terreno ai fini dell’impianto – preceduta da attente analisi per valutarne le caratteristiche chimiche e definirne gli interventi di fertilizzazione necessari – prevede una lavorazione profonda da un minimo di 40 cm ad un massimo di 60 cm. Inoltre la terra deve presentarsi ben drenata per evitare i ristagni di acqua. Le “zampe” (piantine da un peso minimo di 70 g) devono essere piantate nel terreno per iniziare la coltivazione, in solchi scavati precedentemente a una profondità tra i 25 e 35 cm e disposti con distanza minima tra loro di 1 metro e sulla fila di 33 cm. Le piantine debbono essere messe a dimora dall’ultima decade di aprile in poi. Per facilitarne la crescita deve essere predisposto un impianto di irrigazione. Ogni ettaro coltivato, in piena produzione, può fruttare al massimo 10 tonnellate di asparago/asparagina. La data di raccolta – di norma dal secondo anno per evitare l’indebolimento della pianta e comprometterne le qualità – non si deve protrarre oltre il 20 giugno. I turioni (giovani germogli) di “Asparago verde di Altedo” vanno raccolti possibilmente nelle ore più fresche della giornata per evitarne la perdita di turgidità e consistenza.
Dopo la raccolta gli asparagi devono essere consegnati in mazzi o alla rinfusa al centro di lavorazione. Per la loro conservazione è indispensabile rallentare il metabolismo del prodotto, mediante un rapido raffreddamento tramite parziale immersione in acqua o altro sistema di raffreddamento idoneo, anche perché l’unica lavorazione ammessa è il lavaggio e refrigerazione con acqua fredda.
Guardando il panorama produttivo dell’Asparago italiano i dati di CSO Italy evidenziano una superficie complessiva di 10700 ettari e 50 mila tonnellate di prodotto. La Puglia è la prima regione italiana per produzione di asparago con 6000 ettari, segue il Veneto con 1900, poi il Lazio con 800 e Emilia Romagna e Campania con 700 ettari. Comunque gli asparagi migliori d’Italia, sono quello “verde-viola di Santena” (presidio Slow Food); quello “bianco di Bassano DOP”, il “bianco di Conche DOP”, il “verde e bianco di Badoere IGP”, il “bianco di Cimadolmo IGP”, il “bianco di Terlano”, e il “bianco e verde di Verona”. Ma la nicchia territoriale dell’Asparago Verde di Altedo IGP, produzione storica che ha dato origine all’asparagicoltura italiana, ha un valore ragguardevole per qualità dell’offerta e riconoscibilità del prodotto che è da tutelare anche nei prossimi anni.
In questi giorni di inizio giugno con le temperature costantemente elevate, le piante in sole 48 ore sono pronte per la raccolta di prodotti di qualità straordinaria. Lo conferma Gianni Cesari presidente del Consorzio di Tutela e Valorizzazione dell’Asparago Verde di Altedo IGP e produttore: “Il prodotto in questo periodo è eccezionale – dichiara il Presidente – proprio per le condizioni climatiche che lo fanno germogliare in pochissime ore. Abbiamo avuto una campagna con alti e bassi, molto legata all’andamento climatico, ma ora la richiesta si è impennata… – tra l’altro Cesari precisa – …devo rimarcare che sarebbe fondamentale, per l’IGP presidiare meglio il dettaglio tradizionale attraverso i mercati all’ingrosso. Questo canale di vendita è stato particolarmente penalizzato ma io credo che sia, in realtà, un canale prioritario per la diffusione capillare di un prodotto di eccellenza come l’Asparago Verde di Altedo IGP e, come Consorzi, ci impegneremo di più su questo versante”.
Tornando all’ortaggio, si tratta di vegetale ricco di fibre, con limitate quantità di grassi, proteine e zuccheri, che contiene elementi minerali come calcio, fosforo, magnesio e potassio. Questa “angiosperma monocotiledone” della famiglia delle Asparagacee, ha anche un notevole contenuto di antiossidanti, di vitamina A, vitamina B6 e vitamina C ed è un’eccellente fonte di acido folico. La sua proprietà più significativa è quella diuretica che facilita l’eliminazione dall’organismo dei liquidi in eccesso e delle scorie prodotte dal metabolismo; inoltre ha un effetto remineralizzante che aumenta la fluidità del sangue e può stimolare l’intestino pig
Il “Verde di Altedo”, grazie alla delicatezza del gusto e per l’assenza di fibre che lo rende particolarmente tenero, ovviamente recita in cucina la parte del vero protagonista… Dal punto di vista olfattivo, gli asparagi freschi non hanno nessun tipo di odore, tenetene conto quando li state acquistando. Nella scelta in generale, vanno sempre evitati quelli avvizziti, rovinati, macchiati o fioriti: tutti indizi che fanno pensare alla mancanza di freschezza.
Nella zona di origine si consuma frequentemente come “primo”, i più frequenti sono nel risotto, con le tagliatelle all’uovo, nella frittata e tirati al burro. Se no, con un filo di EVO e pepe nero, come contorno sia di carne che di pesce, può essere servito lessato oppure gratinato, come base per l’“occhio di bue” o l’“uovo in camicia”. Numerose sono le preparazioni con il pesce: tra le altre, con la sogliola o col salmone o con i gamberoni. Il migliore modo per farsi venire l’ispirazione – e magari assaggiando qualche piatto pronto lì per lì – è di partecipare alla sagra che si svolge ad Altedo (FE).
Approfittando della preparazione casalinga, si può riutilizzare l’acqua di cottura degli asparagi come tisana detox o per cucinare il risotto, lessare la pasta e, per innaffiare le piante…
Nell’arco della settimana è preferibile consumarli una o due volte, alternandoli quindi agli altri ortaggi di stagione. Non apportano, per loro natura, proteine ad alto valore biologico e componenti lipidiche. Per conservare gli asparagi, dobbiamo solo sbollentarli o cuocerli brevemente a vapore, giusto per ammorbidirli. Quindi metterli in un contenitore con chiusura ermetica e stivarli in frigorifero a +4. Il tempo di conservazione è sempre max 4-5 giorni. Per una più lunga conservazione, è necessario lavarli, sotto l’acqua corrente e con cura, eliminare il gambo, asciugarli bene con carta assorbente o un canovaccio pulito e conservarli in freezer dentro ai sacchetti gelo per 4-5 mesi, al massimo un anno.
Il consumo di asparagi è sconsigliato a chi soffre di cistite, calcoli renali, prostatite in fase acuta, insufficienza renale e nefrite, in quanto sono capaci di stimolare la diuresi. A causa della presenza di purine e acido aurico, questi ortaggi sono inoltre da evitare in caso di gotta e iperuricemia. Gli asparagi stimolano la diuresi e forniscono fibre che promuovono il funzionamento regolare dell’intestino e riducono il rischio di tumori al colon. Inoltre le fibre aiutano a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e di zuccheri nel sangue. Gli effetti sul controllo della glicemia sono risultati simili a quelli ottenuti con l’assunzione di un farmaco anti-diabetico, suggerendo che una regolare assunzione di asparagi possa aiutare nel controllo della malattia diabetica. Gli asparagi sono ricchi di clorofilla e sono perfetti per depurare il fegato e alleggerirlo di tutte le tossine che lo intossicano. Sceglieteli dopo un weekend di eccessi, aiuteranno a combattere gli effetti negativi dell’assunzione di alcol, sale e grassi.
P.zza Caduti della Resistenza, 2
Malalbergo (BO)
info@asparagoverdealtedoigp.it
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