La Dotta Confraternita del Tortellino – associazione culturale e gastronomica fondata a Bologna nel 1965 con lo scopo di tutelare, promuovere e difendere la ricetta tradizionale e il prestigio del vero tortellino bolognese – nella persona del suo Gran Prevosto, Alberto Salvadori – a seguito di studi storici e sociali, ha formalmente sancito e depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Bologna – con atto notarile formalizzato dal Notaio Confratello della Confraternita, Carlo Vico – la ricetta (leggasi “disciplinare”) ufficiale che va a integrare quella già depositata (sempre alla Camera di commercio di Bologna) del Tortellino vero e proprio, già annotata in diverse fasi:
la prima fase: nel dicembre del 1974 per il ripieno del tortellino (a cura della Delegazione Bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina e della Dotta Confraternita del Tortellino) stabilita con documento formale che fissa gli ingredienti millimetrici e il procedimento per circa 1.000 tortellini in: 300 g di lombo di maiale rosolato al burro; 300 g di prosciutto crudo; 300 g di vera mortadella di Bologna; 450 g di formaggio Parmigiano Reggiano; 3 uova di gallina; odore di noce moscata. A seguire, sono certificate anche le “Regole di preparazione del disciplinare”: il lombo di maiale deve riposare due giorni coperto da un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio. Dopodiché va cotto a fuoco lento con un po’ di burro, pulito dal condimento e infine tritato finemente insieme al prosciutto e alla mortadella. L’impasto: alle carni tritate si uniscono il Parmigiano Reggiano, le uova e la noce moscata fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo. Il riposo: il ripieno deve tassativamente riposare per almeno 24 ore (o comunque almeno 12 ore in frigorifero) prima di essere posizionato sulla sfoglia, per permettere ai sapori di amalgamarsi correttamente. Questo percorso di tutela si è completato nel tempo alla Camera di Commercio di Bologna introducendo il disciplinare per la sfoglia e la forma nel 2008 e la ricetta ufficiale del brodo di carne depositata – appunto – nell’ottobre 2026.

La seconda fase: nell’aprile 2008, con atto notarile è stata depositata la ricetta con le caratteristiche tipiche del classico Tortellino di Bologna (è considerata tradizionalmente perfetta e “ortodossa” la misura di 3 cm per lato;  lo spessore della sfoglia deve essere tassativamente inferiore a 0,6 mm; il peso: 5 grammi) e relativa realizzazione. In questi giorni – dell’ottobre 2026 – depositando la ricetta ufficiale del “Brodo per il Tortellino”, completando così la trilogia storica. Inoltre, a perfezionare il quadro, vige la “Regola del Cucchiaio”: la tradizione bolognese si affida a una prova empirica universale che esige, in un normale cucchiaio da minestra, che ci stiano comodamente almeno 5 o 6 tortellini cotti, insieme a un po’ di brodo. La Dotta Confraternita del Tortellino completa così l’iter ufficiale di certificazione del deposito del disciplinare.

“Noi chiudiamo il cerchio che avevamo iniziato nel ‘74 con il deposito del ripieno – così il Gran Prevosto della Confraternita del Tortellino, Alberto Salvadori spiega come si è giunti a completare il deposito dei disciplinari che riguardano il Tortellino bolognese – Poi noi chiudiamo il cerchio che avevamo iniziato nel 74 con il deposito del ripieno, e a seguire, nel 2008, con il deposito della pasta e anche delle misure relative, quindi mancava il terzo elemento fondamentale: affinché un tortellino sia perfetto, ha bisogno di un brodo perfetto. Abbiamo avuto due studiosi che sono andati a fondo nella materia: uno ovviamente, Giancarlo Roversi (giornalista e scrittore, fondatore e direttore di diverse riviste di cultura, turismo ed enogastronomia NDR) e l’altro, la dottoressa Cristina Bragaglia (professore presso l’Università di Bologna, autrice di pubblicazioni su cinema e letteratura, facente parte dell’Accademia italiana della Cucina NDR) loro hanno fatto degli studi molto molto approfonditi e siamo arrivati alla stesura della ricetta  mantenendo la stesura della ricetta della tradizione di un tempo, senza particolari modernismi… Tutto questo è fatto per tramandare una tradizione della città che è la cosa che più ci sta a cuore…”.


Nell’occasione raccolto anche il commento di Valerio Veronesi – presidente della CCIAA di Bologna (di Unioncamere Emilia-Romagna e fondatore/amministratore unico di Euroma Macchine Srl) – “È un tratto dell’arte culinaria,  della città che tutti conoscono, in particolare parliamo del brodo e quel brodo che serve a fare i tortellini e che noi dobbiamo in un qualche modo preservare, non tanto per la bellezza e per la bontà di chi ha il piacere di assaggiarli, ma perché è una storia che dobbiamo tramandare ai nostri figli, che dobbiamo fare in modo che anche loro abbiano la stessa passione, gli ricorderà un pezzo di Bologna”.

 

Di seguito gli ingredienti e le dosi specifiche per il “giusto” brodo del Tortellino di Bologna:

Parte proteica (carni e ossa):

  • mezzo cappone di almeno 5 mesi o in alternativa una gallina intera
  • 1 Kg di doppione di manzo
  • 1 osso femorale di manzo

Odori e verdure (la “dote”):

  • 1 cipolla bianca, spesso arrostita o tagliata a metà
  • 2 carote pelate
  • 2 coste di sedano
  • ½ pomodoro ramato

Insaporitori e liquido:

  • 5 litri di acqua fredda
  • 30 g di sale grosso ca
  • 1 crosta di Parmigiano Reggiano (stagionato 24 mesi)

Procedimento

  1. L’avvio a freddo: mettere i 5 litri di acqua fredda in una pentola alta e capiente insieme ai 30 g di sale grosso e alla cipolla tagliata a metà e brunita in padella.
  2. Gli ingredienti solidi: aggiungere il cappone, il doppione di manzo, l’osso femorale, le carote pelate, il sedano, il mezzo pomodoro ramato e la crosta di Parmigiano Reggiano.
  3. La cottura: portare lentamente a bollore e fare sobbollire a fuoco basso per il tempo necessario (ca 4/6h a seconda della tradizione) schiumando regolarmente la superficie.
  4. Filtratura: a fine cottura, rimuovere le carni e le verdure, poi filtrare il brodo con un colino fitto o un canovaccio pulito per renderlo limpido.
  5. Cottura della pasta: regolare di sale e usare il brodo bollente per cuocere i tortellini freschi (ci vogliono circa 3-5 minuti ca. Non si scolano, ma si servono insieme al brodo. Per es. per 500 grammi di tortellini servono circa 2/2,5 litri di brodo, così da garantire che la pasta sia ben immersa e ci sia una giusta quantità di liquido nel piatto (di norma si calcolano circa 400/500 ml di brodo a persona).

Dosi consigliate a persona: quella standard è di circa 1 tazza e mezza o 2 mestoli abbondanti di brodo a persona (circa 250-300 ml) come primo piatto, in un pasto completo, 100/120 g a testa (bastano per 8-10 persone). Se si decide di condirli “asciutti” (con ragù, burro e salvia) alcuni preferiscono comunque cuocerli nel brodo per far assorbire il sapore, oppure in acqua bollente salata come la normale pasta fresca: tortellini asciutti (come piatto unico): 150 g a testa (bastano per 6-7 persone) (da sinistra Alberto Salvadori, Valerio Veronesi e Carlo Vico)