Tutta la Marca, grazie alla posizione geografica e alle capacità dei suoi lavoratori, vanta da sempre la fama di zona di grandi eccellenze: dal vino (è superfluo ricordarne le etichette famose nel mondo come il Prosecco!) ai prodotti della terra (dal radicchio con le sue lunghe coste bianche e rosse croccanti e il gusto un po’ amaro… al riso, ai legumi) alla gastronomia: tantissimi sono i piatti della tradizione regionale (i risotti, la sopa coada, la pasta e fasioi, la pevarada, fugassa e sfogliatine e tiramisù!) famosi sempre per la qualità delle materie prime del territorio…
Qualche anno fa (fonte ISMEA) l’Italia ha superato – con poco meno di 2 miliardi di euro – il colosso Germania, di gran lunga capofila dei produttori di salumi e insaccati. Sono stati molti i fattori a concorrere a tale risultato, ma qual è quello determinante? La risposta è: qualità e perizia nelle lavorazioni. L’arte norcina italiana non ha concorrenti all’altezza: i paesi nordici utilizzano tipologie di carni differenti per grasso e consistenza, i maiali italiani, invece, hanno masse di fibra più accentuate e solide delle cosce dei “colleghi” spagnoli e francesi, con una densità del grasso più vischiosa. Sono quindi salumi più adatti alla lavorazione e al taglio con il coltello in morsa. Nella nostra valle Padana, le nebbie da sempre rappresentano l’ambiente ideale per la stagionatura delle cosce dei maiali rosa (anche per le grandi pezzature, oltre i 200kg i cosiddetti maiali pesanti) così come nel Veneto con le escursioni termiche – accentuate proprio nella Marca – dove per le varie lavorazioni, trovano l’habitat ideale. Per i salumi si utilizzano parti intere dell’animale, ad esempio la coscia o la spalla, mentre per gli insaccati si usano carni di tagli diversi, con l’eventuale aggiunta di aromi e spezie. Dal prosciutto di San Daniele a quello di Sauris, dal musetto alla lingua salmistrata, dalla Soppressa vicentina (che oggi ha la DOP) fino alla porchetta trevigiana, i prodotti che arrivano sul mercato sono tutti ottimi salumi (cotti e crudi, insaccati e non) ideali per il consumo a taglio a fette sottili, per taglieri e antipasti, per preparazione di condimenti.
In questo variegato universo, paradisiaco per i gourmet, un giovane produttore si è affacciato alla ribalta, il suo nome è Emanuele Spader!
Il Salumificio Spader di Moriago della Battaglia (TV) nasce nel 1997 per la passione del suo titolare Emanuele, che scoprendo l’arte norcina, rimane affascinato dalle capacità manuali di un tempo, che coniugate con la tecnologia di oggi, che permette trattamenti semplificati degli alimenti (per conservazione delle carni, pulizia e igiene) offrono alle tavole prodotti di vera eccellenza. Spader non si è concentrato sulla produzione degli insaccati, come ci si aspetterebbe da un’industria salumiera, ma si è specializzato nella cottura di carni da affettare: dal prosciutto cotto (alla brace e soprattutto alla fiamma) alla pancetta (dolce, affumicata, aromatizzata con varie spezie) dalla porchetta, sempre nel rispetto delle tradizioni venete (pur con qualche contaminazione da altre regioni) fino alle specialità quali la lingua salmistrata (cotta a bauletto). Target principale di Spader, i rivenditori: gastronomie, rosticcerie, salumerie e ristoratori, tutti conquistati dalla sua ampia gamma di prelibatezze:
porchetta trevigiana: è la parte tra la terza vertebra dorsale e l’ultima lombare del suino. Spader la prepara secondo l’antica tradizione proprio trevigiana. E’ massaggiata manualmente, cotta lentamente e a bassa temperatura per renderla rosata e fragrante, delicata e di morbida consistenza (si scioglie in bocca). Il gusto ricco di sapori di spezie, erbette e sale ben equilibrati, ne fa un salume che se ne mangi ogni qual volta che si possa…
porchetta arrosto: l’eccellenza della materia prima è fondamentale, cucinata alla tipica ricetta veneta, arrotolata e legata mantiene la cotenna abbrustolita e croccante quel che basta. Spader la propone in tre varianti: a un filone, a due (più robusta e pesante) e la “tipo romana” che si differenzia dalle altre perchè non contiene conservanti ed è più aromatizzata.
manzo cotto all’inglese: taglio di carne bovina magra, di pezzatura media cucinato proprio all’inglese cioè rosolato all’esterno e con carne rossa all’interno (leggi roastbeef). E’ confezionato in busta d’alluminio per preservarne sapori e fragranza. Adatto per piatti gustosi leggeri e anche freddi.
prosciutto cotto alla “fiamma”: coscia di alta qualità, insaporita con erbe aromatiche, legata a mano e, non solo cotta arrosto, ma anche affumicata con legno di faggio e ginepro, dopo di che la cotenna è “bruciata a fiamma” e, esternamente diventa molto scura e profuma di carne grigliata. Confezionata sotto vuoto è pronta per l’apertura che la troverà tenera, succosa, compatta e gradevolissima al palato.
prosciutto cotto alla brace: molti passaggi della preparazione sono gli stessi del “cotto alla fiamma” con, un po’ più evidenti gli aromi delle spezie e l’affumicatura (sempre faggio e ginepro) che con la carne più asciutta, accentua il caratteristico gusto e profumo dell’affumicato.
pancetta tesa stagionata: parte magra e grassa del suino che si trova alla fine del torace, sotto il ventre e parte dei muscoli addominali, salata e aromatizzata. Quattro le versioni proposte: dolce, affumicata, aromatizzata al pepe oppure al peperoncino. La stagionatura dura dai 15 ai 50 giorni e avviene in ambiente a temperatura e umidità controllate. Quando pronta, si presenta a strati bianco rosato (parte grassa) e rosso vivo (parte magra). Destinata a varie consumazioni, da ripieno di fragrante pane fresco, “liscia”, come antipasto, coprotagonista di golosi taglieri o in cucina per insaporire condimenti e pietanze.
guanciale all’amatriciana: viene dalla guancia del maiale, distaccata a partire dalla gola, ottenendo un pezzo di forma a goccia (triangolare) messo sotto sale e spezie (pepe e peperoncino) per qualche giorno, lasciata stagionare per almeno 45 giorni per fargli perdere l’umidità in eccesso (cala anche del 30% del peso). Ideale su crostini di pane caldo, ma da sempre protagonista del condimento all’Amatriciana!
SALUMIFICIO SPADER
Via Europa Unita, 13
Moriago Della Battaglia TV
Tel.: 0438189 5591
Orari di apertura
da lun a ven: 07:30–19:00
sab e dom: chiuso
