Sotto alle Due Torri, dopo “È Cucina Leopardi” (in via Leopardi, laterale di via Marconi) e dopo l’“Adèguati” (imperativo per chi non sa decidere…) sui colli bolognesi, adesso riapre il locale che lo chef internazionale Cesare Marretti (da protagonista de “La prova del cuoco”, a “cuoco contadino” perché oltre ai suoi ristoranti gestisce un’azienda agricola con un mulino per la sua farina) aveva già lanciato un paio d’anni fa, sempre in via Urbana 5/E-F (nei pressi di via D’Azeglio, l’elegante strada dello shopping). Si chiama “Marrètt”, ed è a disposizione della clientela dalle 9 (anche con servizio caffetteria per gustose prime colazioni) fino alle 20, il giovedì, fino alle 24 e venerdì e sabato, si fanno anche le 3 di notte… per pasteggiare, con aperitivi o per pranzi/cene e degustazioni che mettono in mostra la maestria dello chef toscano, un po’ piemontese, lombardo e molto bolognese – che non ha certo bisogno di conferme… –. Sì perché, oltre che un notevole e variegato menù – dalla scelta che quasi disorienta – c’è da considerare che ogni preparazione realizzata nei locali di Marretti, è a base di sostanze assolutamente naturali, elementi freschi e sani! Marretti, crede fermamente che il futuro sarà sempre più vegetariano/vegano e anche per questo, evitando i vari passaggi della classica filiera (cash and carry, o mercati o grossisti vari) ha allestito una vera impresa agricola, con animali, cereali e verdure, in pratica per “rifornirsi da sé”: con 22 ettari in zona Pianoro – BO – (anche a frumento e farro per farsi il pane) con 400 galline e animali di bassa corte, per uova sempre fresche e carne (o meglio “ciccia” come dice lui) garantita “ruspante”. Poi ci sono anche 2 ettari a Napoli coltivati ad agrumi. Tutto questo gli richiede ulteriore impegno, ma dà grande gioia ai clienti che gradiscono assaporare i veri gusti naturali (ahimè oggi praticamente dimenticati dai più).
Nei giorni scorsi, dunque, il secondo debutto del locale posto sotto al portico di via Urbana, “Marrètt” gestito da uno dei più preparati collaboratori di Marretti, Andrea Guida, trentenne (un ragazzo dello Scappi di Castel San Pietro) che ha già accumulato un’esperienza ultra decennale e acquisito in toto la “filosofia Marrettiana”… “Educare al cibo salutare e alla spesa intelligente”. (nella foto è con Cesare Maretti)
Per i fortunati presenti all’inaugurazione, un gradito buffet a base di pane in varie “fogge e gusti”, anche integrale (di farina di grano duro Saragolla macinata con pietra lavica naturale e altri con farina di farro monococco) comunque tutti ricchi di fibre, poveri di glutine e altamente digeribili (c’era anche un pane cinese per celiaci, fatto con farina di riso) – umettati in leggero olio di semi, per un effetto davvero goloso… Il tutto accompagnato da un ottimo Pignoletto Scheggia dell’ Anonima Agricola Viticoltori Valsamoggia (A.A.V.V.) da uve Grechetto gentile, importante cru dei Colli Bolognesi, ottenuto tramite metodo ancestrale e fermentato in acciaio inox con lungo affinamento sulle fecce.
I convitati hanno avuto l’opportunità di assaggiare le creazioni del menù a “tema vegano e vegetariano” (antipasto, primo, contorno e dolce) accomodati ai tavoli siti in un antro stile “Bologna che fu” (con soffitto con volte a ventaglio) e serviti da giovani “commis di sala”, ragazzi davvero preparati, provenienti da note scuole alberghiere (e anche atleticamente dotati, visti i tanti gradini che separano le sale dalle cucine…) che con fare premuroso, hanno descritto ai commensali i piatti che man mano servivano… Starter: caprese di zucca con crema di marron glassée, pane cioccolato di soia, accoppiato ad un cremoso al Parmigiano Reggiano: panna vegetale, tuorlo d’uovo, Parmigiano, sale, pepe, noce moscata, tutto a bagnomaria, poi servito con crema di pera Decana, senza zucchero, con succo di limone; in abbinamento un Pignoletto “Col fondo”(brioso, frizzante e rispettoso del territorio, davvero un gran bel biglietto da visita per la Cantina che lo produce (vino non certo limpido, ma dal perlage delicato, con sapore leggero e floreale, bouquet olfattivo contornato da note floreali, con i lieviti sedimentati davvero microscopici, che lo rendono vino morbido e piacevole); entrée di spaghettini di grano Saragolla gratinati con polenta e fonduta al Parmigiano con latte di cocco e rosmarino, annaffiato da uno Zurlì, sempre della Cantina (A.A.V.V.); entremet di cicoria con mango, uvetta e crema tahitiana, mango e pomodoro, bagnato da un ottimo Bologna Rosso: muschio e frutta matura, fini sentori di lampone e viola, dal sapore caldo, sapido, persistente e piacevolmente fruttato. Per dessert il famoso (o famigerato… “peccato di gola”, uno dei sette vizi capitali?) “Anello del Monaco”, antico dolce di pasta lievitata della tradizione mantovana (non si sa se il nome è dovuto a un talentuoso religioso che l’avrebbe inventato o se fosse stato dedicato alla città della Baviera) dolce vegano al 100%, che almeno una volta ogni “gourmet” che si ritenga tale, deve avere degustato… È ciambellina lievitata verso l’alto, ricoperta di golosa glassa “ghiaccio reale” (zucchero e limone) e crema di fragole fresche. Doveroso l’abbinamento con il Pignoletto Col fondo: frizzante fresco e vivace, con sentori fruttati e floreali, fresco al palato, con una leggera effervescenza, come si dice, è “la morte sua!”
N.B.: Più che opportuna una menzione per il signor Roberto Pezzini che ha descritto i vini che hanno accompagnato le portate realizzate dallo chef Marretti, con capacità e competenza descrivendone i vari metodi di vinificazione, le proprietà organolettiche (colori, profumi e aromi) e le altre caratteristiche (corpo, acidità, dolcezza, grado alcolico, ecc.) “nettari” ottenuti dai vigneti a conduzione biologica dell’Azienda Anonima Agricola Viticoltori Valsamoggia (A.A.V.V.).
Nei ricchi menù proposti dal maestro Marretti, alcuni piatti sono fissi e sempre disponibili, molti altri, rigorosamente stagionali. Tra questi, si possono assaporare quelli di pesce: “passatelli neri al pesce di lago”, tagliata di tonno o “carpaccio di tonno con melone” e ancora frittura di paranza, o baccalà in umido; per la “ciccia”, si va dal pollo all’agnello, passando per il manzo e il maialino, con piatti come il “crostino con baguette e fegatini”, i “tournedos all’arancia (filetto di vitella) con insalata di finocchi allegri”, gli “involtini di verza con salsiccia all’uccelletto. E con la primavera arrivano le fresche insalatine: “risveglio dei sensi”, “doppia passione in rosso”, “insalata di Venere”, “bruschetta di pane toscano con pomodori e miele”, “fiori di zucca ripieni alla fiorentina” e “gazpacho di pomodoro”. C’è anche la pizza e pure al metro! Naturalmente solo gusti classici: Margherita, Marinara e Ortolana.
Per incensare ulteriormente il maestro Cesare Marretti, ricordiamo che lui esprime ed estrinseca il suo talento artistico anche modellando e pitturando con le sue mani, tazze, piatti e vassoi in ceramica, oggetti davvero di gran gusto che poi utilizza per le presentazioni delle varie portate e che arricchiscono gli ambienti dei suoi locali. Complimenti davvero chef!
MARRÈTT
alimentari con cucina
Via Urbana 5/E-F
Bologna Italia
Tel. +39 392 196 1053
www.cesaremarretti.com
Anonima Agricola Viticoltori Valsamoggia (A.A.V.V.)
Sede cantina
Via Marzatore,16
Valsamoggia – Bologna
Per informazioni e ordini
+39 335 6663222
anonimaviticoltorivalsamoggia@gmail.com
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