Domenica 6 ottobre p.v. sotto alle Due Torri, si perpetua l’evento dedicato ai tortellini, piatto principe bolognese, organizzato da “Tour-Tlen” – associazione che nasce nel 2013 grazie a 16 grandi chef e ristoratori – oggi sono 20 – che, con passione, volevano mettere in evidenza (e sotto ai denti dei gourmet…) il grande patrimonio gastronomico di Bologna -. Da allora la tradizione si è modificata solo nel novembre 2020 quando la “sfoglia”, la preparazione base, venne certificata “De.Co.” (Denominazione Comunale per attestare il legame del prodotto al territorio comunale). La farina per la “fontana” in genere è farina 00 di grano tenero, ma molti adoperano anche farine tipo 1 macinate a pietra, addizionate al 50% con quella bianca oppure di semola di grano duro rimacinata (ogni chef/sfoglina ha la sua ricetta…) mixata a uova, acqua e burro. Naturalmente, per la preparazione, importantissimo è il ripieno (anche qui si apre un mondo a sentire le possibili variazioni con le quali, ristoratori e “zdore” (padrone di casa bolognesi, soprattutto in cucina) riempiono il “quadratino” di pasta (dimensione da 2,5 a 4 cm. e di 5 g. di peso) con il composto di lombo di maiale rosolato al burro, prosciutto crudo, vera mortadella di Bologna, formaggio Parmigiano Reggiano, uova di gallina e odore di noce moscata. Questo vuole la ricetta del vero Tortellino, ossia de “la farcia” che da secoli si prepara e si gusta a Bologna, in famiglia e nei ristoranti. La ricetta ufficiale, che con atto notarile, la “Dotta Confraternita del Tortellino” e l’“Accademia Italiana della Cucina” hanno depositato il 7 dicembre 1974, presso la Camera di Commercio di Bologna, affinché le origini e le tradizioni tipiche fossero conservate e non si perdessero nel tempo. Infine, il tutto è messo in brodo – esclusivamente di carne di manzo (doppione) e gallina ruspante (a Bologna no cappone!) con sedano, carota, cipolla e sale.
Leggenda narra che il famoso oste di Castelfranco Emilia, “slumando” dal buco della serratura l’ombelico di una bella cliente, s’inventò una pasta fresca ripiena, che ricordasse tale bell’ombelico. Quella poi diventerà must della cucina emiliana, in particolare proprio di Bologna e Modena, città che ancora oggi, si contendono la paternità di quello “vero” dal gusto classico e tradizionale… pasta ripiena entrata a far parte del patrimonio gastronomico di tutto lo stivale (nonché ricetta tipica del giorno di Natale).
A Bologna, il 6 ottobre prossimo, dalle 11.30 alle 21.45 nella splendida cornice di Palazzo Re Enzo, i professionisti del gusto proporranno al pubblico 20 gustose ricette, “annaffiate” con i vini del Consorzio Vini Colli Bolognesi (oltre 100 etichette di 19 cantine socie) e “spolverate” con Parmigiano Reggiano (24 mesi dei 9 caseifici produttori della provincia di Bologna); dunque, non solo tortellini come piatto tradizionale – ovviamente in brodo – ma anche al sapore di mare o di montagna, alle erbette piuttosto che ai sapori dell’orto, anche nella squisita variante “fritti”…. Di seguito ne spoileriamo alcuni:
Carlo Alberto Borsarini della Lumira di Castelfranco (MO) locale storico gestito da oltre mezzo secolo dalla famiglia Borsarini; è il presidente dell’Associazione Tour-Tlen e presenterà il tortellino “tricolore” alle verdurine, esibito in un barattolo di vetro;
I tortellini fritti (che hanno stregato il sottoscritto) sono di Max Mascia (nipote dei fratelli Marcattilii) attuale chef del Ristorante San Domenico di Imola;
Francesco Carboni chef e proprietario del ristorante Acqua Pazza (BO) bolognese doc, già vincitore del “Miglior Tortellino” nella categoria “creativi” (con il ripieno di pesce) presenterà i “Purple Truffle” con sfoglia di rapa e prodotti del bosco;
Casa Merlò, locale di Francesco Tonelli e Dario Picchiotti da Sacerno, autori dei tortellini col ripieno di patate in guazzetto di polpo;
Yuri Ansaloni del Noi Al Mercato delle Erbe (BO) presenterà i Tortellini bolognesi De.Co. in brodo di manzo e cappone, molto simili a quelli
di Lucia Antonelli, sempre classicissimi, in brodo di manzo e gallina; 
Tomasz Platt Jerzy, dell’Emi di Calderara di Reno (BO) presenterà i “Tortellini dal cuore pugliese” con salsiccia, patate su crema di cime di rape e caciocavallo;
Alessandro Gozzi con Fabio Berti e – Trattoria Bertozzi (BO) – col “Tortellino in 3P” con panna, prosciutto e piselli;
Cynthia Ravanelli e Dario Stagni del Darcy (BO) proporranno i Tortellini vegetariani, con pane e Parmigiano Reggiano, cipolla e saba;
Tortellini alla crema di zafferano con prosciutto di Parma croccante, sono quelli di Demis Aleotti della Bottega Aleotti di Crevalcore (BO); 
Alberto Guidetti, della Luna Rossa di Palata Pepoli (BO) preparerà Tortellini gamberi e mortadella al profumo di funghi porcini;
Pasquale Troiano della Cantina Bentivoglio (BO) offrirà i Tortellini alle tre salse colorate;
Tortellini a balûs con crema di Parmigiano Reggiano e tartufo uncinato, sono quelli di Vincenzo Tatoli del Ristorante a Balûs (BO);
Classici e tradizionali al brodo di gallina, sono quelli di Luca Fava dell’Agriturismo Mastrosasso di Savigno (BO); 
Ivan Poletti di Polpette e Crescentine (BO) proporrà quelli tradizionali in brodo di cappone;
Federico Pettazzoni del Comfort Home Restaurant di Stiatico (BO) Tortellini al Parmigiano Reggiano;
Stefano Aldegretti del Barkalà di Marghera (VE) – è quello che viene da più lontano di tutti – e si porterà dietro i Tortellini al ragù con gocce di saba…
Alla fine saranno preparati e offerti ai visitatori gourmet, più di mille Kg. di tortellini (!) più di 10 mila assaggi (!!). Il prezzo del biglietto di accesso comprende o un piatto di tortellini, o un panino alla Mortadella Felsineo (Selezione tOur-tlen) o un dolce (tra quelli proposti dalle 4 squadre di pasticceri presenti); un calice di bollicine (probabilmente il “Carlo”, nuovo spumante presentato in onore del compianto patron della Cantina Gaggioli); il tutto offerto a 5,50 euro o, col ticket da 5 consumazioni a 25 euro in totale. Nel contesto dell’evento, merchandising ufficiale e il ricavato della vendita degli oggetti (insieme a una parte del ricavato dell’intero evento) devoluto alla Fondazione Hospice MT. Chiantore Seràgnoli. Buon appetito!
www.tourtlen.it
(articolo a cura di Gianluigi Veronesi)
