La Pasqua è un tripudio di dolci lievitati come la pigna laziale, la fugassa veneta, la pizza marchigiana o la pinza triestina e il bensone emiliano. Tutti dolci ottimi da mangiare così, in purezza, ma che possono diventare ancora più ricchi se accompagnati da salse o creme, ma la protagonista assoluta della Pasqua, è lei: la colomba! Dunque è importante sapere qual è la più buona…

Ci ha pensato Massimiliano Dell’Aera, ideatore del concorso “Divina Colomba” (come anche del “Mastro Panettone”, nonché titolare di “Goloasi” (leggasi Golòasi) portale di riferimento per le pasticcerie e gelaterie italiane) quando ha radunato la giuria – Eustachio Sapone, Antonio Daloiso, Alessandro Bertuzzi, Paolo Caridi, Beniamino Bazzoli e Domenico Lopatriello – che ha valutato gusto, texture, aroma e qualità delle colombe esibite dai concorrenti pastry chef e pasticceri da ogni dove, che si sono ritrovati a Bari, nell’ambito della Mostra internazionale enoagroalimentare Levante Prof, per vincere il titolo della migliore colomba artigianale, tradizionale, al cioccolato e salata.

A giochi fatti, passaggio di testimone da Vito Saccente di Palo del Colle (BA) vincitore della prova del 2024, a Giacomo Balestra di Sorrento che con due “colleghi”, ha fatto il “Triplete partenopeo” della “Divina Colomba 2025”. Massimiliano Dell’Aera ha consegnato i premi, meritatamente conquistati, nelle mani, appunto di Giacomo Balestra (Panificio Azzurro Margiù di Piano di Sorrento NA) per la colomba “tradizionale”, in quelle di Antonio Masulli (Caffè Masulli 1927) di Somma Vesuviana (NA) per quella al “cioccolato”e di Luigi Avallone (Pasticceria F.lli Avallone) di Quarto (NA) per la categoria “colomba salata”.

Tutte di pasta colore giallo e consistenza giustamente elastica e soffice, le colombe del concorso sono state giudicate per profumo, morbidezza e sapore, valutate anche per il minor numero possibile di additivi e per gli ingredienti essenziali di base: farina di frumento, scorze d’arancia candite (arancia, sciroppo di glucosio, zucchero) burro (latte) zucchero, tuorli d’uova fresche di categoria A, lievito madre naturale (frumento) miele, malto, sale, bacche di vaniglia naturale del Madagascar e pure per le glassature – realizzate con base di albume d’uovo e zucchero, guarnite con mandorle e granella di zucchero, aggiunta di nocciole o anacardi, armelline (semi all’interno del nocciolo dell’albicocca e della pesca) con farina di riso, o mais o frumento, zuccheri, amidi, cacao, oli vegetali, aromi naturali, emulsionanti e conservanti come acido sorbico e sorbato di potassio; infine sono stati preferiti i prodotti in cui era indicata la quantità di mandorle contenute e considerate le varianti e gli assortimenti proposti per accontentare tutti i palati. Un po’ come il panettone e il pandoro – anche se con numeri di molto inferiori – la colomba, dal copywriter tutto italiano, presenzia le festività pasquali proponendosi in mille varietà e mille gusti diversi: dal pistacchio, al cioccolato, al gianduia e cremino, al cranberries, al caramello e ancora albicocca, sottobosco, limoncello, tuttuvetta, senza considerare quelle “pannose” agli odori da bakery e all’effetto “mou” ovviamente oltre a quella “classica” (con canditi o senza) e alla “salata” (col guanciale). Poi molte colombe sono state presentate come “dedicate a…”: alla via Francigena, con crema all’oro rosso della Val d’Orcia e sciroppo leggermente alcolico e quella intitolata ai Templari con farcitura realizzata al “caffè dei poveri”, la cicoria.


La colomba pasquale è il dolce che simboleggia la pace e l’amore ed è il simbolo della Pasqua di Gesù Cristo; c’è anche quella a forma di “campana” (in pasta di zucchero) che alluderebbe proprio alla resurrezione. Due sono le vicende che narrano gli albori di detto dolce tradizionale: per i più “credenti”, la storia narra che fu San Colombano – monaco evangelizzatore celtico irlandese, noto per aver fondato da abate numerosi monasteri e chiese in Europa (l’ultima fondata in Italia, a Bobbio PC) – che, invitato dalla regina dei Longobardi, Teodolinda a un sontuoso pranzo in periodo di quaresima, per rispettare l’astinenza dalle carni prevista per tale momento e, comunque “andare di magro”, si presentò con una pagnotta dolce, molto sobria, a forma di colomba…  L’altra storia, vuole che Alboino re dei Longobardi (quello che costrinse Rosmunda a bere nel teschio del padre ucciso…) durante l’assedio della città di Pavia, che durò circa tre anni e terminò proprio poco prima del periodo pasquale, ricevette in dono dalla popolazione del luogo un pane dolce a forma di colomba, proprio in segno di pace. La GDO, distribuisce le colombe in joint venture con gli stessi produttori: Paluani per mezzo di Conad, Maina per Coop e Carrefour, Bauli, con il marchio Ca’ Dolce, per Despar.

 C’è anche la colomba “Magnum”

 “Magnum” di Loison è la colomba pasquale classica in formato da 2kg (2000g.) avvolta in un incarto trasparente di grande effetto, è una produzione limitata, perfetta per le grandi occasioni come  banchetti, feste aziendali ed eventi. La Colomba Magnum è un dolce a pasta morbida, come da vecchia tradizione, ottenuto solamente da lievito madre e lenta lavorazione artigianale (72 ore).  La sua forma irregolare ovale ricorda, appunto, una colomba. La pasta, soffice e ben alveolata, è arricchita da scorzoni di arance di Sicilia canditi. La superficie è ricoperta da glassa decorata con granella di zucchero e mandorle. La Colomba Classica Loison è il dolce pasquale “senza tempo” dal morbido impasto che mantiene la sua sofficità grazie alla lievitazione naturale.

 

Come si degusta?

La colomba è sempre contenuta in un sacchetto di cellophane trasparente che permette di guardarla (per attivare la salivazione, l’acquolina…) estratta, la liberiamo dallo stampo che la avvolge, prima ai lati, poi alla base (il così detto “pirottino” che ne protegge il fondo dal calore diretto durante la cottura) poi (trattenendola con una forchetta di servizio da 2 o 3 rabbi) la si taglia (col coltello da pane seghettato) per tutta la lunghezza, dopo di che, si tagliano le “ali” quindi, tagliandola trasversalmente, si ottengono fette di uguali dimensioni. Tra marzo e aprile, la temperatura ambiente è già adatta per gustarne appieno tutto il sapore, ma ancora meglio si può “stemperare” con un veloce passaggio al forno ventilato (o velocissimo al microonde) per portarla in tavola a 30° circa, grado di calore che permette di esaltare al meglio gli aromi del burro e della vaniglia…

 

Cosa ci beviamo?

 

       

I delicati sapori della colomba, arricchiti dai canditi, non sono troppo spinti e quindi vanno esaltati da vini  (passiti e/o mossi) come lo Zibibbo passito, liquoroso anche bio, elegante vino da dessert caratterizzato da intense note di agrumi e zagara, o come il Moscato d’Asti Docg 2021 delicatamente dolce, leggiadro e aromatico, ma è ottimo anche un Malvasia sempre passito, cristallino e consistente che inebria con il contrasto fresco-sapido e il tono spiccatamente dolce, mai stucchevole – ma un Picolit Docg dei Colli Orientali del Friuli, di colore oro lucente che all’olfatto dà dolci note di fichi secchi, datteri albicocche appassite, mango, marzapane, miele di castagno e crema catalana, che in bocca è dolce, cremoso, seducente, dalla persistenza lunga e coerente  –  o un onesto Passito di Pantelleria Doc  –  che si presenta di colore giallo dorato tendente all’ambrato che al naso esprime profumi caratteristici e molto intensi di frutta gialla, frutta secca e miele e in bocca è dolce, aromatico e riconferma le sensazioni percepite al naso  – saranno comunque graditissimi a chiunque verranno offerti! Per chi preferisse i “brut”, cosa meglio di un Cartizze Dry Valdobbiadene Docg: brillante, giallo paglierino con riflessi verdognoli, persistente, a grana minuta; complesso e fine, con sentori di pera abate, fiori di tiglio e glicine, forte e spiccato profumo di mandorla; intenso, fine ed elegante, ricorda la sensazione di mela e pera matura. Le colombe all’amarena e al cioccolato, sposano volentieri un vino rosso corposo, tannico (anche da meditazione) un vino complesso, morbido e vellutato, con un grado di alcolicità abbastanza elevato e che quindi risulti “caldo” all’assaggio e… cin cin!
P.S.: naturalmente ci sono anche fruitori di colomba astemi o chi comunque non beve vino: per loro, è consigliato un abbinamento con caffè e/o tè e/o tisana aromatica, con poco (o meglio niente) zucchero…

 

 


Goloasi
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