Il Natale non è ancora dietro l’angolo, ma già il “movimento globale” si è attivato: ad Asiago e in altri paesini del “presepe” alpino, i mercatini sono già frequentatissimi, con gente brulicante con pacchetti e pacchettini, in molte piazze già si installano gli alberi palle-dotati e, pure in cucina, si riempiono le dispense e si preparano i manicaretti natalizi. Il più importante per tradizione, è e resta, il Panettone e a Milano – nella sua patria – ha riscontrato un grande successo con finale sold out e numeri da record, la Coppa del Mondo del Panettone2024. Perché un concorso internazionale sul panettone? La Coppa del Mondo del Panettone non solo vuole intercettare le migliori produzioni del panettone artigianale nel mondo, ma anche creare un punto di incontro a livello internazionale tra professionisti, scuole di formazione e realtà di riferimento.
Così, dopo due anni di selezioni nazionali nei diversi stati, da Europa, Asia, America Latina, Stati Uniti e Australia, sono arrivati a Milano, in finale, 24 pasticceri per la categoria Panettone Tradizionale e 18 per la categoria Panettone al Cioccolato. Si sono incontrati/scontrati per fare valere ognuno la sua ricetta in occasione della IV edizione della Coppa del Mondo (CMP il concorso ideato dal Maestro Giuseppe Piffaretti con presidenti di giuria Iginio Massari (per il panettone tradizionale) e Ernst Knamm Pastry Chef & Maître Chocolatier (per quello al cioccolato). Insindacabile (e imprevedibile) il giudizio finale che ha visto un panettone “straniero” prevalere largamente sugli altri e in particolare sui “nostrani”…. È quello di Ton Cortés(nome completo Daniel Jorda Jesús Machí) pasticcere spagnolo – già vincitore del “Panettone senza confini” – che ne ha presentato uno tradizionale, ma evidentemente così squisito, che si è portato a casa la Coppa! Tre giorni intensi – dall’8 al 10 novembre – di presentazioni, masterclass e workshop, nella suggestiva location di Palazzo Castiglioni, con la possibilità di assaggiare e acquistare i panettoni, è il caso di dire, più buoni del mondo!
La Coppa del Mondo del Panettone artigianale è la più gustosa competizione dedicata al prodotto da forno avente la tipica forma cilindrica e che si mangia (e si regala) a Natale: deve essere a pasta morbida, a lievitazione naturale, a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo) con all’interno frutta candita, scorza di arancia o cedro e uvetta passa o, nelle versioni più golose, con cioccolato, pistacchi e ogni altro ben di Dio…
Se ne ha ricordo – sempre a Milano – dai tempi di Ludovico il Moro, verso la fine del XV secolo, anche se quello era più propriamente un “pane dolce”, ma fin da allora, simbolo del Natale! Quello noto a tutti noi, è quello che durante la fase di lievitazione si piega l’impasto su sé stesso per incorporare aria e migliorarne la struttura – pirlatura – passaggio che aiuta a creare la tipica alveolatura interna. Il panettone poi viene cotto e può essere sfornato dopo quasi un’ora se la crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico – scarpatura – ma non si deve mai aprire il forno prima di inserire la sonda del termometro dritta al centro e se misura 94°/96°C allora è pronto. Poi il panettone va “impiccato” con appositi spilli. Deve rimanere 12 ore a testa in giù perché la struttura del glutine, a caldo, è instabile e grazie alla forza di gravità, così si riesce a mantenere integra la sua “cupola”.
Quando sembra pronto, l’importante è che non sia eccessivamente dolce, o troppo spesso “stodgy” (pesante, noioso) o dannatamente overexposed (troppo cotto, troppo brunito) e, se resiste imballato fino alla data di scadenza, poco prima basterà riempirlo di gelato…
I trend vorrebbero il Panettone sulle nostre tavole tutto l’anno, anche se comunque i periodi canonici restano fine e inizio anno e 3 febbraio per san Biagio che poi è sempre quello avanzato dal Natale… (e va bene anche se è leggermente raffermo ma deve essere stato benedetto…) che mangiamo come protezione contro mal di gola e raffreddori (in milanese si dice che “San Bias el benediss la gola e el nas“).
