Gesti che diventano automatismi, sotto Natale si fanno più intensi… Lungo la via Emilia la tradizione è fatta di ricette antiche, piatti simili, ma diversi: a Parma si chiamano “Anolini”.
Anolini (anolén) … “Fa tant tordlén rotond, picén picén, e inventa äd sana pianta j Anolén!”
Davide Censi – ristoratore in Parma (“Parma Quality Restaurants“ e patron della Trattoria Antichi Sapori): “E’ una pasta ripiena che nasce qui nel XII secolo circa ed è entrata in tutte le case dei parmigiani. E’ un piatto della festa che unisce tutte le famiglie. E’ fatto con una pasta all’uovo ripiena di stracotto di manzo, Parmigiano e uova. Per il brodo: polpa di manzo (scamone e punta di petto) cappone o gallina possibilmente ruspante, un osso spugnoso, grossa cipolla, sedano carota e pomodoro maturo, sale. Per la sfoglia: farina, uova intere (da 80 g) sale. (Per lo stracotto: in una pignatta di terracotta rosolare le verdure nel burro, aggiungere la carne, coprire con il brodo. Lasciare cuocere lentamente per circa 12 ore, coprendo con una vecchia fondina che lasci lentamente gocciolare dalle piccole crepe vino rosso. A metà cottura aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro. A cottura ultimata la carne deve essere quasi completamente sfatta e trasformata in un sugo ben denso). Andiamo a introdurre il ripieno nella sfoglia che abbiamo tirato sottile, andiamo a chiudere e poi tutto a cuocere nel nostro brodo per circa due minuti. L’anolino di Parma è pronto per essere gustato”.
Tortellini (turtlén) …” Quissti sé ch’i én turtlén ch’i s fan dèr dal lò”…
Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino bolognese è indispensabile disporre di un ottimo brodo di cappone. Spostandosi verso est sulla via Emilia, si arriva nel capoluogo, Bologna, detta “la grassa” per la sua ricca cucina. Tante le ricette e nel menù delle feste, non possono mancare i “Tortellini”…
“La tradizione del tortellino in brodo durante le feste natalizie, è usanza antichissima, risale addirittura al XII secolo – il ristoratore Dino Olimpi (Trattoria ‘Nonna Rosa’) spiega – Il tortellino è una pasta all’uovo ripiena, delle dimensioni di un mignolo, infatti viene chiuso attorno al mignolo, ripiena di mortadella, prosciutto, grana, lombo di maiale, un po’ di noce moscata, sale e pepe. Questo è il ripieno da mettere dentro al tortellino”.
(Fatti a Bologna, ma gustati a Bibulano frazione di Loiano (BO) quelli di Milena Spagna, sono i tortellini più buoni mai mangiati… NDR)
Cappelletti (caplèt) … “L’âcva la fà i caplèt: l’acqua fa i cappelletti, riferito allo spruzzo di forma circolare che fanno le gocce d’acqua quando piove forte”…
Il viaggio attraverso i sapori di una terra porta a lambire il mare: la Romagna risponde e rilancia con i suoi “Cappelletti”…
“E’ un piatto di antiche origini, addirittura del 1500… -dice Fabrizio Salvadori ristoratore di Rimini (pub Hasta Luego, ristorante L’ingrata e il Circus) – “Cappelletti”, o meglio “caplet”, vuol dire cappello, riferito a quello del prete o del contadino è pasta ripiena che si usa mangiare per le festività. Gli ingredienti sono: maiale, manzo, un po’ di ricotta, un po’ di Parmigiano, un po’ di limone e noce moscata“. Preparazione: lavorare pasta fresca e uova con la forchetta fino a ottenere un panetto morbido, compatto e elastico. Avvolgere il panetto con pellicola per alimenti e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per mezz’ora. Intanto in una padella mettere il trito di sedano, carota e cipolla, aggiungere le due carni macinate e rosolare bene, mescolando spesso. Sfumare con vino bianco e proseguire la cottura, poi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire tutto. Mettere in un mixer il Parmigiano grattugiato, aggiungere la carne macinata tiepida (scolando eventuale fondo di cottura rimasto) aggiungere l’uovo, un pizzico di sale ed una grattugiata di noce moscata e frullate tutto. Si ottiene così una crema morbida (se troppo morbida, aggiungere pangrattato) da trasferire in una ciotola e lasciarla raffreddare. Creare una polpettina con il ripieno di carne e sistemarlo al centro di ogni quadratino. Lasciare asciugare per un paio d’ore, poi procedere alla cottura. I cappelletti vanno serviti in brodo di gallina (e come dice il detto: gallina vecchia fa buon brodo…) e gli odori: pomodoro cipolla carote e sedano. Tempo di cottura, cinque minuti e i cappelletti sono pronti per essere serviti!
Insomma, la sostanziale differenza sta tutta nel ripieno, ma l’obiettivo è lo stesso: far sentire l’abbraccio delle feste e scaldare umore e corpo, anche nei giorni più freddi…
(Antonio Farnè – inviato Tg2 Rai)
