Nel cuore di San Giovanni in Persiceto, l’Antica Osteria del Mirasole si presenta come un tempio di sapori ancestrali, un luogo in cui l’estetica rustica e il calore domestico introducono a una cucina di straordinaria purezza concettuale. Gestita da oltre vent’anni da Franco Cimini insieme alla moglie Anna, questa locanda persicetana ha fondato il proprio successo su una filiera corta e virtuosa: un’azienda agricola di famiglia a ciclo chiuso che garantisce all’osteria materie prime di assoluta eccellenza per servire l’appetitoso menù https://www.osteriadelmirasole.it/menu-antica-osteria-del-mirasole.html . In sala, l’oste Riccardo orchestrando il servizio con sapiente maestria, completa l’esperienza suggerendo etichette ricercate, capaci di dialogare magnificamente con una proposta gastronomica che sa essere, al contempo, identitaria, tradizionale e rassicurante.

Proprio in terra petroniana, dove il culto della sfoglia non ammette deroghe, Franco Cimini ha sollevato un polverone filologico destinato a far discutere: “I tortellini alla panna sono nati prima di quelli in brodo”…. Un’affermazione che suona come un’eresia per la stragrande maggioranza di osti, sfogline storiche e chef stellati, fermamente convinti che il re della cucina bolognese debba nascere, vivere e morire esclusivamente “affogato” in un sontuoso brodo di gallina, cappone e manzo. Una certezza, quest’ultima, blindata dal recente deposito alla Camera di Commercio di Bologna dal disciplinare del “brodo del tortellino bolognese”, a integrazione della storica ricetta ufficiale tutelata dalla Dotta Confraternita del Tortellino sin dal dicembre del 1974. (vedasi nostro servizio “Finalmente completato il disciplinare dei tortellini bolognesi, ufficialmente depositato in Camera di Commercio a Bologna”)

Per comprendere la tesi di chef Cimini, è necessario sgombrare il campo da ogni equivoco “commerciale”. La panna di cui parla lo chef non ha nulla a che fare con il prodotto standardizzato, iper-filtrato e omogeneizzato della grande distribuzione, la cui patina grassa finisce inevitabilmente per mortificare la pasta e coprire l’equilibrio del ripieno (composto da lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano Reggiano, come recita il disciplinare).

Il riferimento corre alla lezione di Cesarina Masi, la famosa cuoca che nel 1947 codificò il tortellino alla panna nel suo ristorante di via Santo Stefano a Bologna. La Masi esigeva unicamente la “panna d’affioramento”: quella frazione nobile e viva che si separa spontaneamente dal latte crudo della mungitura serale, lasciato riposare per 8-12 ore in ampie e basse vasche d’acciaio o ramiere. Sfruttando la minore densità dei globuli di grasso rispetto all’acqua, il casaro raccoglieva delicatamente quanto affiorava in superficie servendosi della tradizionale “spannarola” (un grande cucchiaio piatto e concavo).
Il risultato era una crema viva, dotata di spiccata acidità naturale e di fluidità setosa, mai stucchevole. Una materia prima che Franco Cimini ben conosce, poiché ereditata dalle consuetudini dei nonni della moglie Anna e oggi fornita dal talento del caseificio di Valerio Carretti (Caseificio F.lli Caretti di Sangio).

IL DUELLO DEI CONDIMENTI

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│ CONDIMENTO                │ IMPATTO PALATALE SUL TORTELLINO        │

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│ Brodo Tradizionale        │ Ne esalta la sapidità per osmosi       │

                                                         │ Panna d’Affioramento Cruda │ Sgrassa con l’acidità, tocco setoso    │

                                                    │ Panna Industriale         │ Copre il ripieno, patina stucchevole   │

 

La tesi del Mirasole non è un azzardo contemporaneo, ma poggia su solide basi documentali.
Le ricerche storiche condotte da chef Cimini riconducono le origini di questo “condimento bianco”  direttamente all’XI secolo, alla corte della Gran Contessa Matilde di Canossa. Vera e propria influencer ante litteram del Medioevo, capace di plasmare i costumi, la politica e l’economia dei territori emiliani e toscani, Matilde fu testimone di una cronaca gastronomica inequivocabile. I resoconti dell’epoca descrivono infatti un banchetto in cui “il tortello cotto ne lo brodo, poscia scolato (quindi asciutto) si versa in calde scodelle ove sopra si ponga fine crema di latte di formaio grana”. Dunque, alle origini del mito, la benedizione di Matilde di Canossa…
Questo dettaglio dimostra come la consuetudine di consumare il tortellino asciutto, avvolto dalla crema di latte, preceda di secoli la codificazione del brodo d’elezione ed esista da ben prima del deposito del disciplinare del 1974.

Non è un caso che questa combinazione di rigore “linguistico” e assoluta piacevolezza, abbia trasformato l’Antica Osteria del Mirasole in una meta di pellegrinaggio internazionale – un cenacolo per palati illustri -.

Ai tavoli di “Sangio” si sono alternati buongustai giapponesi, turisti cosmopoliti e le massime autorità della cultura e delle istituzioni: dal Presidente della Repubblica Sergio Mattarella a Sua Eminenza Pierbattista Pizzaballa, passando per figure storiche dello spettacolo come Dario Fo, Cochi e Renato, lo statista Romano Prodi, fino a star hollywoodiane del calibro di Anne Hathaway e dello sport come i calciatori Erling Haaland e Nicolò Cambiaghi attaccante del Bologna.

Una volta sopita la diatriba sulla panna, l’esperienza al Mirasole esige un rituale lento. Nel locale di “Sanzuan”, attraverso una magnifica scala elicoidale del Cinquecento si accede alle salette del piano superiore. Qui, davanti a un bel caminetto in pietra, l’ospite può concedersi un ottimo calice da meditazione, prolungando il piacere di un viaggio gastronomico che profuma di storia, di terra e di verità.

 

L’Antica Osteria Mirasole desidera coccolare i clienti con un’esperienza a tutto tondo,
o per meglio dire, “a tutta filiera” e ha ideato un pacchetto, da vivere (o regalare) che include:

CENA viaggio nei segreti della cucina del Mirasole

PERNOTTAMENTO in locanda colazione compresa, a base di prelibatezze regionali.

VISITA GUIDATA in Azienda agricola, caseificio e magazzino di stagionatura del Parmigiano Reggiano.

TAPPA DEGUSTAZIONE – allo spaccio aziendale – delle varie stagionature di Parmigiano Reggiano e Pignoletto del loro vigneto!

 

Antica Osteria del Mirasole
via Giacomo Matteotti, 17/A –
San Giovanni in Persiceto (BO)
da martedì a sabato:
12:00/15:30 e 19:00/23:30
Chiuso domenica e lunedì
Tel: +39 051 821273
dalle 18:00 alle 19:00
www.osteriadelmirasole.it