Tiberio Timperi e Maria Soave annunciano dal banco di Mattina news (Rai1) la triste vicenda: “Ha perso la stella! Gianfranco Vissani ha perso la stella Michelin… non sappiamo se stia rosicando o meno, ma la stella non c’è più”… La ferale notizia, però, pare non avere scalfito minimamente il maestro Vissani (13 gennaio 1951 a Civitella del Lago già Civitella de’ Pazzi – ci sarà un nesso con l’estro degli artisti? NDR – frazione del comune di Baschi, provincia di Terni) chef accreditato a buon donde, nei più qualificati alberghi e ristoranti italiani e non, che presenziava da mo’ sulla autorevole Guida Michelin – conquistò la prima stella nel 1998 e la seconda nel 1999, ridefinendo la scena gastronomica italiana, confermandosi protagonista della “cucina italiana” (e oltre…) – . Antonia Varini (inviata di Rai1) è andata a intervistare Vissani sull’argomento: “Non mi interessa più di tanto, va bene così, vado avanti, come ho fatto sempre – sottolinea con convinzione il maestro – Noi siamo come Picasso e Van Gogh, facciamo un quadro, poi c’è chi lo apprezza e chi non lo apprezza. Io vado avanti e vi aspetto tutti!”… Già nel novembre 2019, la Guida rossa gli aveva tolto l’altra stella, provocandogli una reazione polemica – “Se fa male perdere la stella? No, assolutamente… Poi la guida non è fatta per gli italiani, ma solo per gli stranieri: russi, tedeschi…” questa volta nessuna polemica, soltanto molta amarezza…


Non conosciamo ancora le motivazioni che hanno portato gli ispettori dell’autorevole Guida alla decisione di “sgravare” il ristorante Casa Vissani (già Ristorante Il Padrino) a Baschi, a meno di un’ora da Terni, che ripropone una gastronomia con un accentuato valore della propria storia pregressa per affermarne una nuova al passo con i tempi e che si proietta verso un futuro inclusivo e sostenibile; nei sette/otto tavoli della Sala Classic, gli ospiti possono degustare piatti d’autore con prestigiosi vini di tutto il mondo e nel mentre seguire i cuochi che lavorano al di là del vetro con il Maestro che elabora le proprie inimitabili creazioni – con la Proposta Grande da 7 portate, oppure quella Piccola da 4 – che hanno fatto della stessa Casa, il ristorante gourmet per antonomasia che tutti conosciamo.  E poi c’è il TerritOri che si dedica alla cucina delle tradizioni, appunto dei territori italiani, con una formula più familiare e accessibile (in €…) ma sempre improntata a classe e buongusto nella intrigante Sala Rock, dove il servizio è dinamico e cortese, la carta dei vini più contenuta, compresa una esclusiva selezione di birre umbre…

 

Tornando alle stelle Michelin, è logico che gratifichino e lusinghino i locali cui vengono assegnate e ovviamente, dispiaccia loro sempre se revocate; ad oggi, in Italia, sono 393 i ristoranti “stellati”, di cui 33 nuovi a una stella, 2 a 2 stelle e uno a 3 stelle, questi, immatricolati proprio il 19 novembre u.s. durante la presentazione della 71ima edizione della prestigiosa Guida, al Teatro Regio di Parma.  Nel corso dell’anno solare la “galassia” è rivalutata di continuo, previo visite anonime da parte degli ispettori che confermano o revocano l’assegnazione di dette stelle – se la qualità del ristorante non mantiene gli standard richiesti, come gli ingredienti (di prima qualità) la preparazione dei piatti, il gusto e la coerenza della cucina, la costanza delle prestazioni e pure il lavoro di squadra che è considerato determinante -.  L’agognato riconoscimento è assegnato al ristorante e non al singolo chef, perché rappresenta il risultato del lavoro di squadra di tutta la brigata di cucina, per cui, se il capo lascia il ristorante, porta con sé le sue esperienze, ma non può portarsi via la stella che, per mandato, è legata alla struttura e all’eccellenza complessiva del locale.

 

 

Tornando a Vissani, il suo ristorante a Baschi, a parere di chi lo frequenta, non pare sostanzialmente avere subito dei cambiamenti tali da considerare cali nelle portate o di prestazioni o di qualità nei piatti per perdere l’unica stella che gli era rimasta: per il menù “PrendoTutto” del TerritOri, il più a buon mercato, si spendono 85 € a persona (bevande escluse) presso Casa Vissani, invece, i prezzi sono più elevati: il menù per il Capodanno 2025 è di 250 € a persona (mentre il cenone di Pasqua 2025 costava 155 € a persona, bevande ed extra sempre esclusi).

Comunque il Maestro umbro – neo de-stellato –  è in buona compagnia: perde una delle 2 stelle Michelin lo storico Miramonti L’altro a Concesio di Brescia, nonché uno dei ristoranti più longevi, con la stella dal 1959, Arnaldo Clinica Gastronomica a Rubiera (Reggio Emilia) e non confermano la stella Michelin neanche al ristorante Porta di Basso a Peschici (Foggia) e allo Zum Lowen a Tesimo di Bolzano che risulta chiuso dopo la morte della chef Anna Matscher (e riaperto con una nuova formula).  Anche Josè Restaurant-Tenuta Villa Guerra di Torre del Greco (Napoli) perde la stella dopo la chiusura e la riapertura in nuova veste. Restano senza stella anche i ristoranti Terrambra a Capolona ad Arezzo e l’Abbruzzino a Catanzaro perché chiusi; il The Cook a Genova, il  Luigi Lepore a Lamezia Terme (Catanzaro) l’Osteria Arbustico a Paestum (Salerno) e il Bros a Lecce, questi la perdono perchè trasferitisi; il Vite a Lancenigo (Treviso) il Felix Lo Basso home & restaurant a Milano, l’Accursio a Modica (Ragusa) L’Acciuga a Perugia, L’Arcade a Porto San Giorgio nelle Marche, il Sud a Quarto (Napoli) il Re Maurì a Salerno per rinnovo e il Magorabin a Torino, perchè chiuso. Il ristorante l’Essenza di Terracina (Latina) ha chiuso dopo il crollo del soffitto che ha causato la morte della sommelier Mara Severin alla quale Giulia Tavolaro del Maxi di Vico Equense (Napoli) ha dedicato il premio speciale Michelin Service Award 2026.

Occorre considerare che – tolti i motivi per chiusura o riapertura in altra forma – i criteri di valutazione per l’assegnazione o meno del riconoscimento, sono riferiti alla qualità degli ingredienti, all’armonia dei sapori, alla padronanza delle tecniche, oltre che alla personalità dello chef e soprattutto alla coerenza nel tempo e dell’intero menù, tutte variabili soggette a ovvi mutamenti (o anche alle soggettive valutazioni degli ispettori…).

Tuttavia, dopo i “bocciati” una menzione ai meritevoli, è dovuta: in cima alla classifica c’è Cracco con il suo omonimo ristorante di Milano che (dal sito) “offre piatti che fondono la tradizione milanese alla sperimentazione creativa”… poi c’è l’Osteria Francescana (Modena) Le Calandre a Rubano (PD) Da Vittorio a Brusaporto (BG) l’Enrico Bartolini al Mudec (Milano) La Pergola (Roma)  l’Enoteca Pinchiorri (Firenze) il Piazza Duomo (Alba) Villa Crespi a Orta San Giulio (NO) il Reale Castel di Sangro (AQ) l’Uliassi di Senigallia (AN) e l’Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler a Brunico (BZ) – l’elenco completo, anche suddiviso per regione e province o tipologia di stella, è disponibile online sul sito guide.michelin.com – .

Nel novero delle doverose citazioni del caso, c’è Joël Robuchon lo chef che ha raggiunto il record di ben 32 stelle Michelin! È stato il “cuoco del secolo” (scorso) della guida Gault & Millau nel 1989 e anche nominato nel 1976 “Meilleur Ouvrier de France” (miglior lavoratore di Francia) ricordato per il format di ristorazione più conviviale e accessibile, l’“Atelier”; purtroppo Robuchon è deceduto nel 2018; ottenne l’impressionante numero di stelle per i vari ristoranti condotti durante tutta la sua carriera a Parigi, Tokyo, Hong Kong, Las Vegas e Bangkok.

Per chiudere in gloria, in questo bailamme, dobbiamo celebrare la nostra cucina italiana che, con il parere tecnico positivo dell’UNESCO, proprio entro la fine di quest’anno dovrebbe essere iscritta nella “lista dei patrimoni immateriali dell’umanità”, la decisione definitiva spetta al Comitato intergovernativo dell’UNESCO, che si riunirà a New Delhi dall’8 al 13 dicembre 2025.

(Va’ mo là! NDR).

 

 


Guida Michelin
www.guide.michelin.com