A Castel Maggiore, alle porte di Bologna, Beniamino Baleotti, acclarato “Re della Sfoglia”, presenta la nuova veste della sua Gastronomia, uno spazio multifunzionale dedicato alla pasta fresca, alle preparazioni pronte e alla cucina espressa. La sera poi, dal mercoledì al sabato, il locale si trasforma nella Trattoria dei Mattarellini, dove gli appassionati della buona tavola, gambe sotto al tavolo, possono gustare i piatti preparati quotidianamente.
L’attività si fonda su due anime gastronomiche: la tradizione emiliana, trasmessa dalla nonna paterna Clarice, e i sapori altoatesini, ereditati dalla mamma Laura. Un incontro tra culture culinarie che si traduce in una cucina autentica, generosa e legata alla memoria familiare, senza rinunciare alla creatività.
Il motto dello chef riassume efficacemente la sua filosofia: «Con della roba buona si fa della roba buona». Una dichiarazione di intenti che non necessita di ulteriori condimenti, almeno finché non arriva il momento di mettere mano al mitico mattarello (tal Antonello)

“I tortellini, i passatelli e tutte le altre prelibatezze di sfoglia della tradizione emiliana me le hanno insegnate nonna Clarice e mamma Laura.  Da allora ho innovato, creato e cucinato piatti da leccarsi i baffi, non solo in Italia, ma anche in Cina, Argentina, Lussemburgo, California e Giappone – (e lì, mi trasferirei anche domani – asserisce) .Comunque sempre accompagnato dal mio fedele compagno di viaggio, il mitico Antonello (un pezzo di legno ben levigato da cm 100 x 4 detto anche, mattarello)”.

È così che il noto il “re” Beniamino inizia a confessarsi ai giornalisti che lo intervistano, mentre tra i tavoli del suo locale a Castel Maggiore (BO) “tira” la sfoglia per preparare dei tortelloni, ricetta di stagione, entrée del menu degustazione proposto alla stampa specializzata per l’occasione:

I punti principali dell’esperienza gastronomica sono:

  1. La pasta fresca, regina incontrastata

Beniamino ha imparato i segreti della sfoglia dalle donne della sua famiglia, trasformando nel tempo questo patrimonio in una professione che lo ha portato a cucinare in Italia e in mezzo mondo. Al suo fianco, immancabile, sempre lui, il fedele mattarello Antonello, lungo un metro e spesso 4cm: più che un utensile, un compagno di viaggio. La lavorazione manuale della pasta rimane il cuore della sua cucina. La sfoglia deve essere sottile, quasi trasparente, secondo il celebre riferimento bolognese che la vuole tanto fine da permettere di vedere, attraverso di essa, il colle di San Luca (as ved san Locca!)

  1. Il menu degustazione: quattro piatti tra Emilia e Mitteleuropa

Il pranzo riservato alla stampa ha proposto un percorso gastronomico che valorizza le radici dello chef e la stagionalità degli ingredienti:

– Strudel salato con crescente: un antipasto fragrante, con involucro croccante e ripieno di funghi e formaggio morbido, accompagnato dalla tipica crescente bolognese. E qui scatta l’elogio alla crescente…
Spesso confusa con la crescentina fritta (o gnocco, vuoto all’interno e fritto nello strutto) o ancora meno con la tigella (panino dell’Appennino modenese) per lei l’aggettivo “godurioso” (spesso esternato dal bravo Beniamino) è poco per descrivere questo panificato della tradizione petroniana: storicamente nata nei forni per recuperare i ritagli dell’impasto del pane (da qui “carsent”, pasta che cresce…) “Lei” – la crescente – è semplice farina, acqua, lievito e una generosa quantità di strutto che le dona morbidezza e fragranza. Per arricchirla il “furner” aggiunge pezzetti (o il trito) di prosciutto crudo, in particolare “gambuccio” (cioè la parte finale e più saporita del prosciutto) oppure pancetta, inserendoli direttamente all’interno dell’impasto prima della lievitazione e della cottura. Appunto, durante la cottura in forno, i “ciccioli” di grasso del prosciutto affiorano e diventano croccanti. Alla fine si ottiene una vera e propria focaccia dall’altezza media, con una crosta spessa dorata, rustica e leggermente bruna in superficie. All’interno, la mollica è morbida, delicata e fragrante, già condita, è saporita e ha un aroma inconfondibile. È “obbligatorio” consumarla tiepida, proprio quando emana un intenso profumo di forno, di lievitazione casalinga e di salume caldo… come spuntino, merenda o, appunto, durante un aperitivo, a pezzi o tagliata a cubetti, anche farcita con fette di mortadella o prosciutto crudo (non troppo stagionato…) come stuzzichino o bocconcino… Ma allora com’è, com’è? Al primo assaggio offre una croccantezza decisa che cede subito il passo alla sofficità dell’interno; il sapore è ricco, sapido e rotondo, la dolcezza della pasta e la nota grassa e aromatica del prosciutto e della pancetta, si fondono in un buon equilibrio, tipico della gastronomia “bulgnais”. N.B. la ricetta classica e ufficiale della crescente bolognese è stata formalmente depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, dall’Accademia Italiana della Cucina per preservarne l’autenticità. Con “lei” – il calice di Pignoletto – si sposa molto bene (e non divorzia mai!)….

– Tortelloni di zucca e noci al burro e salvia: il piatto simbolo della degustazione, preparato con zucca violina di provenienza territoriale, Parmigiano Reggiano e noci tritate. La dolcezza naturale della zucca incontra la sapidità del formaggio e la nota lievemente tostata della frutta secca, che introduce una piacevole componente croccante. Il burro e la salvia completano il condimento, regalando rotondità e persistenza gustativa. Il risultato è un piatto equilibrato, dal carattere autunnale, che privilegia la pulizia dei sapori senza ricorrere a contrasti troppo marcati di mostarda o amaretti, tipici di altre interpretazioni.

– Gulasch con polenta: un omaggio alla tradizione mitteleuropea e alle origini familiari dello chef. Lo spezzatino di manzo, cotto lentamente con cipolla, vino rosso, paprika, alloro e bacche di ginepro, si presenta con una salsa densa e aromatica. La carne è morbida e ben rosolata, mentre la polenta gialla offre un accompagnamento cremoso e delicato, ideale per raccogliere il fondo di cottura. Un piatto robusto e avvolgente, penalizzato soltanto dalla temperatura non ottimale della polenta, probabilmente dovuta all’attesa.


– Strudel di mele: il dessert conclusivo richiama ancora una volta la tradizione altoatesina. Il dolce presenta un ripieno compatto e profumato, dominato dalla cannella, avvolto da una pasta friabile. Pur risultando gradevole, è arrivato servito quasi freddo, perdendo parte della fragranza che caratterizza lo strudel appena sfornato. Una crema pasticcera, una pallina di gelato o un accompagnamento aromatico avrebbero potuto completare meglio il finale.

  1. L’abbinamento enologico: il territorio nel calice

A suggerire i vini è Nathan, fratello di Beniamino, che propone due etichette dell’Azienda Agricola Zanardi di Sasso Marconi, nei Colli Bolognesi.
– Pignoletto DOCG: ottenuto da uve Grechetto Gentile, si distingue per freschezza, acidità vivace, sapidità e profumi di mela, pera e fiori bianchi. Le sue caratteristiche aiutano a sgrassare il palato e a bilanciare la ricchezza dei tortelloni al burro e salvia, oltre a sposarsi efficacemente con la crescente.
– Rosso Bologna: un Cabernet Sauvignon in purezza, affinato in acciaio, dal colore rubino intenso e dai sentori di frutta rossa, note floreali e sfumature speziate. Di corpo medio, con tannini morbidi e buona freschezza, offre un’alternativa più strutturata per chi preferisce un rosso capace di accompagnare la cucina emiliana senza appesantirla. Ottimo col gulasch. Entrambe le proposte valorizzano il legame tra gastronomia e territorio, dimostrando come l’abbinamento enologico possa contribuire all’equilibrio complessivo del pasto.

Il bilancio della degustazione
La cucina di Beniamino Galeotti trova i suoi punti di forza nella manualità, nella qualità delle materie prime e nella fedeltà alla memoria gastronomica familiare. I tortelloni di zucca e noci rappresentano il momento più convincente del menu, grazie all’equilibrio tra dolcezza, sapidità e cremosità. Molto apprezzabile anche la crescente, espressione autentica della tradizione petroniana, mentre il gulasch conferma la capacità dello chef di muoversi tra repertori culinari differenti., evidenziando le valenze delle “contaminazioni“.

Qualche dettaglio esecutivo, come la temperatura della polenta e dello strudel, una pallina di gelato col dessert (e pure un “passito” o un liquore aromatico abbinato) lascia spazio a miglioramenti, senza compromettere il giudizio complessivamente molto positivo. Ma un “pranzo stampa” non è proprio il contesto per un convivio formale e gli astanti, si sono accomiatati, tutti, molto soddisfatti.

La nuova Gastronomia e la Trattoria dei Mattarellini offrono due modalità complementari di vivere la cucina di Baleotti: da una parte, la possibilità di acquistare preparazioni artigianali e piatti pronti; dall’altra, il piacere di sedersi a tavola e assaporare una cucina che unisce tradizione bolognese e influenze altoatesine. In conclusione, il Re della Sfoglia dimostra che la tradizione non è un reperto da conservare sotto vetro, ma una materia viva da impastare, reinterpretare e condividere.
Con il mattarello in mano, una battuta pronta e una sfoglia tirata a regola d’arte, il “Re” continua a ricordare che, in cucina, la qualità parte dagli ingredienti, passa dalle mani e arriva al palato. E quando la pasta è fatta bene, anche “Antonello” può dirsi soddisfatto….

Complimenti “re della sfoglia”! E grazie!


Beniamino Baleotti conquista il pubblico sul territorio – prendendolo per la gola – e facendolo sorridere in TV, mezzo che lo ha reso volto noto dal 2014, con i programmi di Rai e Mediaset come “Detto Fatto”, “Cotto e Mangiato” e “Ricette d’Italia”, grazie alla sua comunicativa, al mix di competenze, simpatia e spontaneità. Uno stile fortemente identitario il suo e ricco di espressioni dialettali entrate nell’immaginario del pubblico, che riflette una filosofia culinaria basata sulla convivialità, sul piacere della tavola e sul rigoroso rispetto dei metodi di preparazione tradizionali. Recentemente, con il rendez-vous di Castel Maggiore, Beniamino offre un’ulteriore conferma del suo talento, proponendo una cucina capace di far dialogare le profonde radici emiliane con le influenze tirolesi e le storiche ricette di famiglia. Attualmente Beniamino è in onda con la trasmissione gastronomica di TV2000 “Avanzi il prossimo–Tutti a tavola” insieme a Veronica Maya, programma, registrato all’Antoniano di Bologna (dal lunedì al venerdì alle ore 11:00) incentrato su ricette semplici,  e creative, volte a “valorizzare gli avanzi” e combattere lo spreco in cucina.
OK vai così, Beniamino!


Beniamino Baleotti
Trattoria Dai Mattarellini
Via Gramsci n. 6
Castel Maggiore (BO)
Tel. 051.711175 – 375.5082650
Gastronomia dal lunedì al venerdì:
10:00 – 14:30 e 17:30 – 19:30
sabato: 10:00 – 14:30
giovedì crescentine
venerdì pesce