Da oggi all’11 ottobre p.v. a Zola Predosa (BO) nota come la capitale mondiale della mortadella, andrà in scena la 18ª edizione di “Mortadella Please!” il festival dedicato al celebre roseo salume bolognese. Sì perché se esiste un colore capace di raccontare l’anima opulenta, accogliente e profondamente viscerale della via Emilia, quel colore è il rosa. Non un rosa tenue o sbiadito, ma la sfumatura vivida, marezzata dal candore dei cubetti di grasso compatto, che caratterizzano la Mortadella Bologna. Dunque il “rosa” a Zola Predosa…  diventa maggiorenne! Chi parteciperà agli eventi organizzati da Comune alle porte di  Bologna sostenuto dalle Aziende riferimento del settore, Alcisa e Felsineo e dai Salsamentari di Bologna, avrà l’opportunità di compiere un viaggio tra sensoriale sacralità della tradizione emiliana e nuove avanguardie culinarie, dove il profumo del mirto e del pepe, ingredienti previsti dal disciplinare di produzione della Mortadella Bologna IGP (depositato presso il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste – Masaf – evoluzione del primo disciplinare alimentare al mondo, quello del celebre Bando del Cardinale Girolamo Farnese, emesso a Bologna il 24 ottobre 1661… che, come l’attuale “IGP”, impone esclusivamente carne di suino (muscolatura striata) grasso di gola suino per i lardelli (almeno il 15%) sale, pepe in grani o in pezzi, aromi naturali (entro il limite dello 0,3%) e, in via facoltativa, pistacchi.
Così come gli scorsi diciassette anni, alle porte del capoluogo petroniano anche per la 18ª edizione di Mortadella Please! – traguardo importante che non rappresenta soltanto una celebrazione fieristica, ma un vero e proprio osservatorio culturale sullo stato dell’arte del salume più iconico d’Italia, saranno presenti anche numerosi stand gastronomici dove si potrà degustare la mortadella in tutte le sue varianti, dalle ricette tradizionali a quelle più innovative. Il festival includerà anche conferenze, approfondimenti, laboratori e un’area dedicata ai bambini. Il programma prevede (domenica) visite agli stabilimenti Alcisa e Felsineo, i principali produttori di mortadella della zona.

L’archetipo del gusto e la geopolitica del sapore

Nata storicamente nei chiostri monastici e nelle corporazioni dei “lardaroli”, la mortadella ha compiuto nei secoli una transizione straordinaria: da cibo elitario aromatizzato con preziose bacche di mirto (da cui il probabile etimo myrtatum) a pilastro della cucina democratica e pop. Oggi, Zola Predosa ne custodisce l’eredità industriale e artigianale più imponente.
Il festival si apre come un enorme atlante gastronomico a cielo aperto nel centro cittadino, dove il visitatore non è un semplice consumatore, ma un viaggiatore chiamato a decodificare le complessità di un insaccato apparentemente semplice, ma tecnicamente rigoroso. Il cuore pulsante della manifestazione è rappresentato dai numerosi stand gastronomici. Qui, la “Regina Rosa” viene declinata in due macro-correnti filosofiche: la fedeltà ortodossa alla tradizione e la spinta propulsiva dell’innovazione contemporanea.

Il palato tra ortodossia e avanguardia

Sul fronte della tradizione, lo standard è altissimo. La mortadella si offre nella sua purezza primordiale: tagliata al coltello in fette spesse o affettata sottile come un velo che si scioglie al solo calore del palato, rigorosamente accompagnata da una soffice fetta di pane comune, la “rosetta” o dalla classica crescentina calda bolognese. Nei menù proposti spiccano i capisaldi della cucina petroniana: i tradizionali tortellini, il cui ripieno esige la presenza nobilitante del salume e i balanzoni, i grandi tortelli verdi di sfoglia agli spinaci ripieni di ricotta e mortadella, conditi con burro e salvia o con una vellutata al Parmigiano Reggiano.
Tuttavia, il vero punto di svolta di questa diciottesima edizione è la sezione dedicata alle ricette innovative. La mortadella esce dai confini del panino per diventare ingrediente d’alta cucina, destrutturato e ricomposto secondo le moderne tecniche culinarie. Negli stand e durante i cooking show, gli chef si sfideranno nell’esplorazione di consistenze inedite: dalle mousse vellutate arricchite da “crumble” di pistacchio di Bronte e perle di aceto balsamico tradizionale di Modena, fino a provocazioni tecniche come il risotto allo zafferano con polvere di mortadella disidratata e croccante, o reinterpretazioni internazionali come il “finto sushi” emiliano, dove l’alga nori lascia il posto a una sottile guaina di salume che avvolge un cuore di formaggio fresco e granella di frutta secca.  La trasversalità del prodotto emerge anche negli accostamenti più audaci: la sapidità speziata del salume trova una sponda ideale nella dolcezza dei fichi settembrini, nella freschezza della stracciatella pugliese o nei sentori boschivi dei funghi porcini, dimostrando che la mortadella non è solo un ingrediente statico, ma un “camaleonte culinario” capace di dialogare con ogni latitudine del gusto.

Oltre il piatto: i laboratori e le cattedrali della produzione

Mortadella Please! si distingue nel panorama delle food faste europee per la sua forte impronta didattica ed esperienziale.
Il cartellone del 2026 non si limita al consumo, ma punta alla narrazione consapevole attraverso un fitto programma di conferenze, approfondimenti e laboratori sensoriali. Tecnici del settore, storici della gastronomia e critici si alternano per discutere le sfide future della filiera: dalla sostenibilità degli allevamenti alla riduzione dei nitriti, fino alla tutela del marchio IGP sui mercati internazionali. Per le nuove generazioni di consumatori, un’area dedicata ai bambini offre laboratori ludico-didattici per insegnare il valore dell’artigianalità e l’importanza di una corretta educazione alimentare.
Ma il vero highlight antropologico del festival, l’elemento che trasforma l’evento in un’esperienza immersiva unica, è la possibilità di varcare la soglia dei luoghi in cui il mito prende forma. Domenica 11 ottobre il programma prevede visite guidate agli stabilimenti Alcisa e Felsineo, i due colossi produttivi radicati nel territorio di Zola Predosa. Entrare in queste “cattedrali del gusto” significa assistere a un rituale che unisce la massima tecnologia industriale alla sensibilità artigianale. I visitatori possono osservare le fasi cruciali della produzione: la selezione dei tagli nobili di carne suina, la macinatura finissima attraverso i moderni tritacarne (i discendenti tecnologici dell’antico mortaio romano) l’impasto con i cubetti di grasso ricavati dal rigo di gola (il tessuto adiposo più pregiato) e, infine, la delicata fase della cottura in speciali forni ad aria secca, che dura da parecchie ore fino a qualche giorno a seconda della stazza dell’insaccato. Sentire l’inconfondibile profumo che si sprigiona all’apertura delle celle di cottura è un’esperienza che ridefinisce il concetto stesso di “turismo gastronomico“.

Un ecosistema territoriale

Il festival non vive in un vuoto pneumatico, ma si inserisce in un ecosistema culturale e paesaggistico perfetto. Nei tre giorni di festa, il centro di Zola Predosa diventa una vetrina per l’intero comparto dei Colli Bolognesi. I piatti a base di mortadella trovano il loro naturale completamento nel calice, grazie al sodalizio con i vitigni autoctoni: la freschezza e la spiccata acidità del Pignoletto (nelle versioni frizzante o spumante) agiscono da perfetto sgrassatore del palato, ripulendo la bocca dalla grassezza aromatica del salume e preparando le papille al boccone successivo. A completare il quadro, la contaminazione con l’arte: la Galleria dell’Arengo del Municipio ospita la mostra “I Naifs del Po a Mortadella, please”, con un’opera ad hoc del pittore Paolo “Pavel” Incerti, a testimonianza del fatto che la gastronomia, in Emilia, è una forma d’arte visiva e sociale prima ancora di una necessità alimentare.

E la salute?

La mortadella non fa male se consumata con moderazione all’interno di una dieta varia ed equilibrata, ma va limitata a causa del suo contenuto di grassi saturi, sale e del fatto che rientra tra le carni trasformate. Benefici nutrizionali: contiene proteine nobili ad alto valore biologico con tutti gli aminoacidi essenziali necessari per i tessuti. Vitamine e minerali: è ricca di vitamine del gruppo B (B1, B2, niacina) e minerali importanti come ferro, zinco, fosforo e potassio. Profilo migliorato: grazie ai moderni metodi di produzione, oggi la percentuale di grassi si aggira intorno al 15%, con un apporto calorico moderato (circa 288-300 kcal per 100g) e un livello di colesterolo paragonabile a quello di alcune carni bianche o del pesce. Potere saziante: l’elevata quota proteica assicura un buon senso di sazietà.

Rischi e controindicazioni

Grassi e colesterolo: un consumo eccessivo può elevare i grassi nel sangue e favorire il sovrappeso o problemi cardiovascolari, risultando poco adatto a chi soffre di ipercolesterolemia o obesità. Apporto di sodio: l’elevata quantità di sale può contribuire all’insorgenza o all’aggravamento dell’ipertensione. Carni trasformate: come tutti i salumi, il consumo frequente è da limitare secondo le linee guida sanitarie (come quelle legate alle carni lavorate). Una porzione standard consigliata è di circa 50 grammi una o due volte alla settimana.


Infine: il valore della memoria commestibile

Arrivata alla sua diciottesima edizione, Mortadella Please! dimostra che un festival gastronomico ha successo non quando si limita a celebrare un prodotto, ma quando è capace di metterne in luce l’evoluzione antropologica. La mortadella di Zola Predosa non è solo un salume; è un pezzo di memoria collettiva, un simbolo di convivialità che ha saputo viaggiare nel tempo senza perdere la propria identità. Per tre giorni, la cittadina bolognese non offre solo cibo, ma regala una certezza: finché ci sarà una fetta di mortadella da tagliare e un calice di Pignoletto da versare, la via Emilia continuerà a essere il cuore caldo e profumato della gastronomia mondiale.

Per una valutazione veramente completa, non bisognerebbe farsi mancare una degustazione delle mortadelle notoriamente più decantate:

  • Levoni (Linea Oro): prima a pari merito nei test del Gambero Rosso per la versione senza pistacchio.
  • Capitelli: riconosciuta tra le eccellenze artigianali italiane per equilibrio e qualità della materia prima.
  • Favola Gran Riserva (Palmieri): premiata come migliore d’Italia in varie guide di settore (Cinque Spilli) cotta in forni di pietra e insaccata in cotenna.

Dove Trovarla a Bologna
Se ci si trova sotto alle Due Torri, è possibile fruire dell’eccellenza al taglio da:

  • Salumeria Simoni: in pieno centro storico, famosa per la selezione e la produzione artigianale.
  • Antica Salsamenteria Tamburini: uno dei punti vendita più noti in centro per gustare un panino, oltre a altri ottimi prodotti, sempre a base di mortadella.
  • ArtigianQuality (famiglia Scapin): molto nota per la ricerca e la lavorazione tradizionale di alta qualità.