René Redzepi é un fuoriclasse, scimmiottarlo non basta. Il giornalista Dominique Antognoni descrive l'abitudine di alcuni ristoratori italiani, di recarsi in pellegrinaggio nel suo ristorante, a Copenaghen, per poi tornare in patria e  riproporre il format Redzepi in terra italica.  Con evidenti insuccessi.

Danese con origini albanesi. Tendenzialmente uno che si é fatto un gran mazzo, sennò non sarebbe dove si trova, ovvero sul podio, come miglior ristorante del mondo. E ci é salito per ben 4 volte. Si chiama Renè Redzepi, 3 stelle Michelin. Uno che in cucina sà dove mettere le mani e che non é solo un cuoco ma anche un bravo imprenditore: per mangiare da lui si fa fatica a stare dentro ai 500 euro e il suo locale é quasi sempre pieno. Verrebbe facile pensare di imitarlo, ma poi l’età adulta, la maturità e il raziocinio dovrebbero farci pensare che… non é cosa! Lui é un guru, noi no! Redzepi propone una cucina sontuosa ma minimale, quasi asettica, utilizzando costose e rare materie prime fresche di giornata (o giù di lì) provenienti da tutto il mondo, everyday… poi erbe, condimenti e spezie che spesso voi umani….. insomma tutte contaminazioni e alchimie gastronomiche molto gradite nei paesi nordeuropei. Ma in Italia, questo format, incontra i favori del pubblico? Dominique Antognoni mi ha regalato un sorriso quando ho letto il suo articolo in merito a questo tema. E’ così centrato che ho chiesto a Dominique di poterlo pubblicare in questo blog e… eccoci qua. Non voglio aggiungere altro. Lascio ai nostri lettori il piacere di riflettere, ringraziando ancora una volta Dominique che con questo pezzo ci regala anche preziosi insegnamenti. Anzi, la prima foto che pubblico proprio qui sotto é proprio la sua, quella di Dominique. Buona lettura (Gianluigi Veronesi)

Dominique Antognoni - Epicurean editor and journalist

Una delle frasi più dannose per la ristorazione italiana è quella legata al Noma. “Aaaaaah sono stato da Redzepi, lì ho mangiato una rapa pazzesca”. A furia di sentirlo, in tanti ristoratori pensano di aver trovato la strada per riempire le casse del proprio ristorante. Si imbarcano, vanno a Copenhagen, vedono il ristorante pieno e tornano convinti che sia quello il modello da seguire. Anzi, da copiare. Meglio dire da “scimmiottare”.

Uno dei tanti piatti dello chef René Redzepi del Noma di Copenaghen

Quando tornano sembrano degli invasati. “Basta con la cucina tradizionale, come siamo provinciali, la storia si scrive cucinando all’avanguardia”. Così, senza farsi nemmeno due domande, chiamano un architetto di grido e iniziano già a pensarsi il “Redzepi della Brenta”.
Gli danno man forte gli altri esaltati che vivono con il complesso di superiorità, considerando e facendo notare ad ogni passo che loro si sono stufati di pasta e lasagne, cotolette e dim sum. Nessuno si chiede cosa c’entriamo noi con gli scandinavi, così da importare quello stile freddo di design. Nessuno che si chiede quante volte una persona torni da Redzepi e ancor meno se si è all’altezza del buon René. Niente. Hanno visto il ristorante pieno e basta, impossibile far cambiare loro idea, mai uno che si ponesse il problema del talento e simili: no, se lo ha fatto lui perché non dovrei farlo pure io?, magari meglio.

Un altro dei piatti serviti al Noma di Copenaghen

Fidelizzare una clientela già è difficile con la pizza e lo stufato, figuriamoci con quel tipo di cucina. Però rimangono così accecati dalle luci di Copenhagen da sentirsi temerari e invincibili.
Fossi in loro chiederei alle persone che ho intorno quante volte, nel caso, sarebbero disposti di passare la serata assaggiando rape e formiche. Perché perfino i clienti più fedeli a Renè Redzepi, non è che ci vanno tre volte la settimana, al massimo una volta l’anno. Per il resto preferiscono pure loro una cucina diretta. Visto che il mondo è assai popolato, si fa presto a riempire un ristorante in una città fra l’altro così bella come Copenhagen. Non mi risulta ci siano dei clienti locali, sono tutti dei curiosi arrivati dall’estero. Tanto è vero che durante la pandemia ha proposto degli hamburger e non il solito menù.
Morale? Tornate sulla terra e soprattutto non fate i fenomeni

Writed by Dominique Antognoni – Epicurean editor and journalist

Un altro piatto firmato René Redzepi

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