E’ un assioma ormai convalidato a tutti gli effetti e oggi, pure con l’approvazione della “medicina culinaria” (scienza che previene e cura le patologie, insegnando a cucinare in modo veramente corretto con protagonisti medici, nutrizionisti e chef) – la cui ambasciatrice ufficiale è la nutrizionista Chiara Manzi (ideatrice del Metodo Scientifico Cucina Evolution, esperta italiana della Nutrizione Culinaria Antiaging, Longevità, Piacere e Salute) ospite di “Medicina 33” (la rubrica a cura di Laura Berti del Tg2 Rai, diretto da Antonio Preziosi)-: così, alimenti super salutari come pesce e verdure, che possono perdere le loro proprietà nutrizionali quando bolliti, se fritti in modo corretto, avranno meno grassi, meno calorie e più antiossidanti, vitamine e sali minerali, rispetto alla bollitura dove i nutrienti si perdono – basta vedere il colore più o meno verde dell’acqua di bollitura delle verdure, per capire quante sostanze vi si siano disciolte, sostanze che sarebbe stato meglio, fossero entrate nel nostro organismo.
E’ importante però seguire gli accorgimenti suggeriti da Chiara Manzi – sono cinque quelli fondamentali da seguire – per ottenere la “giusta frittura” e per far sì che l’alimento assorba pochissimo olio e appunto l’olio utilizzato, non si ossidi e non contenga sostane negative per la salute: per eseguire tale test, Chiara Manzi si avvale della collaborazione dello chef Andrea Miceli (dopo avere studiato medicina ha deciso di dedicarsi alla sua passione e oggi è anche docente presso il master in medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata e collabora con varie testate stampa e tv nazionali e internazionali).
- utilizzare una friggitrice con termostato e mai la padella, perché è necessario avere sempre sotto controllo la temperatura esatta: 160° è quella giusta per friggere!
- Utilizzare olio di girasole alto oleico. Si tratta di un olio di girasole arricchito con acido oleico (che in genere non si trova negli oli di semi, ma solo nell’olio d’oliva). L’acido oleico è infatti un acido grasso monoinsaturo che ha varie caratteristiche interessanti in particolare è più stabile al calore e… più amico del nostro cuore.
- Shock termico: tenere verdura o pesce in acqua e ghiaccio prima di immergerla nella friggitrice, o meglio preparare il cibo il giorno prima e conservarlo in congelatore per avere maggiore shock termico. Questa operazione ridurrà l’assorbimento dell’olio da parte degli alimenti, durante la frittura.
- Scegliamo la giusta impanatura: utilizzare farine di riso e di mais che assorbono meno grassi rispetto alle altre impanature, non contengono glutine, quindi possono essere consumate da tutti e formano pochissima acrilamide (sostanza molto tossica che si forma durante il processo di cottura a temperature elevate – oltre 120-140°C – di colore marroncino scuro, molto dannosa per la salute).
- Quando il fritto sarà pronto, bello dorato, lo estrarremo dalla friggitrice e lo tamponeremo ben bene con carta assorbente da tutte e due le parti, in modo che l’olio non venga assorbito dall’alimento e così avremo una frittura croccante, appetitosa e salutare!
Naturalmente la frittura va cotta e mangiata subito, perché conservarla vuol dire non godere più delle caratteristiche sensoriali di croccantezza e gusto…
(da Medicina33 del Tg2 a cura di Laura Berti)
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