Dal 1957 a Roccalbegna si rinnova una lunga storia d’amore casearia… Il Fiorino “targato” Angela e Simone nasce a inizi Duemila. Millennio nuovo, vita nuova. Un passaggio che avviene nel segno della continuità e della trasmissione di quei saperi acquisiti in tanti anni di arte casearia ed esperienza imprenditoriale. Il testimone di Duilio Fiorini è raccolto dalla figlia Angela e dal marito di lei, Simone, senza strappi.
Da un lato c’è il “Fondatore”, che rappresenta l’origine e la tradizione dell’Azienda, dall’altro Angela e Simone, che hanno deciso di prenderne in mano le redini per traghettarla nel futuro. Da questo incontro nasce “Il Fiorino” che conosciamo oggi: un’impresa con oltre sessantasei anni di storia, che produce i “pecorini” più premiati al mondo, tenendo sempre presenti alcuni punti fermi: il lavoro, la passione e la determinazione. In oltre sessantasei anni questi valori si sono consolidati, trasformando Il Fiorino da piccola realtà locale a una delle più rinomate aziende casearie al mondo. Gran parte di ciò che hanno costruito Angela e Simone negli anni è iniziato come un sogno, che è diventato realtà con il lavoro duro, la passione, i sacrifici e unendo sempre i valori con l’esperienza, gli ideali e la tecnica.
Sei gioielli di Pecorino
Riserva del Fondatore
E’ il re dei formaggi de Il Fiorino, anzi, il “Formaggio” de Il Fiorino: tra i più premiati al mondo, è stato pensato, voluto e creato dalle mani di Angela e Simone per rendere omaggio al fondatore dell’azienda, Duilio Fiorini. La “Riserva del Fondatore” nasce seguendo gli antichi metodi della tradizione casearia ed è stagionato e affinato nella grotta naturale di famiglia nel cuore di Roccalbegna. È un formaggio “da meditazione”, la cui pasta è compatta e rigida, ma solubile al contempo e sprigiona un aroma piacevolmente vegetale e fruttato, donando al palato un gusto forte, intenso, prolungato, “da grandi occasioni”.
Caratteristiche:
DESCRIZIONE: Pecorino stagionato, affinato in grotta. ASPETTO: Forma cilindrica grande, 35 cm circa di diametro. Scalzo leggermente convesso, la crosta si presenta rugosa e oliata. SAPORE: Ampio, con note di frutta secca, decisa tendenza dolce di lunga persistenza. STAGIONATURA: In cella per almeno 60 giorni poi segue stagionatura e affinamento in grotta naturale dei Fiorini. CURIOSITÀ: La Riserva del Fondatore è tra i formaggi più premiati al mondo, plurivittorioso alle diverse edizioni del World Cheese Awards con medaglie d’oro e super gold.
CONSIGLIATO A CHI… Ama i formaggi stagionati dal sapore intenso. SUGGERIMENTI DI UTILIZZO: Da gustare solo
Gli abbinamenti
VINO: Champagne. MIELE: Di Acacia. BIRRA: Weiss bionda. MARMELLATA: Di fichi. A TAVOLA: Da solo, in purezza. IDEALE CON: Frutta di stagione o frutta secca.
Il Medagliere
Great Taste Awards 2023: 2 Stelle – International Cheese Awards, Londra (Inghilterra) 2023 Medaglia d’oro – Le Mondial du Fromage et des produits laitiers, Tours (Francia) 2023 Medaglia d’argento – International Cheese Awards, Nantwich (Inghilterra) 2022 Medaglia d’oro – Great Taste Awards, Londra (Inghilterra) 2021 – 2 Stelle Great Taste Awards, Londra (Inghilterra) 2020 – 3 Stelle World Cheese Awards, Bergamo (Italia) 2019 Medaglia di argento – Le Mondial du fromage et des produits laitiers, Tours (Francia) 2019 Medaglia Super Gold – World Cheese Awards, Bergen (Novergia) 2018 Super Gold – 5° miglior formaggio al mondo e primo formaggio italiano in assoluto Caseo Art, Trofeo San Lucio (Italia) 2018 Medaglia d’oro – Cheese for people awards, Tutto food, Milano (Italia) 2018 – 1° premio categoria ‘Formaggio di pecora’ World Cheese Awards, Londra (Inghilterra) 2017 – N.2 Medaglie d’oro Cheese for people Awards, Tutto Food, Milano (Italia) 2017- Primo premio ‘Formaggio di pecora a pasta dura’ International Cheese Awards, Nantwich (Inghilterra) 2017 – Medaglia d’argento Italian Cheese Awards, Bergamo (Italia) 2017 – Primo premio ‘Formaggio di pecora a pasta dura’ – World Cheese Awards, Donostia San Sebastian (Spagna) 2016 Super Gold – Trofeo San Lucio, Pandino, Lodi (Italia) 2016 – 1° Classificato Le Mondial du fromage et des produits laitiers, Tours (Francia) 2015 – Medaglia d’argento World Cheese Awards, Londra (Inghilterra) 2015 – Medaglia d’argento Italian Cheese Awards, Mogliano Veneto, Treviso (Italia) 2015 – 1° Classificato Trofeo San Lucio, Caseo Art 2014, Pandino, Lodi (Italia) 2015 – 2° classificato categoria ‘Stagionati’ World Cheese Awards, Londra (Inghilterra) 2014 – Super Gold Le Mondial du fromage et des produits laitiers, Tours (Francia) 2013 – Medaglia d’oro nella categoria ‘Pecorini’ World Cheese Awards, Birmingham (Inghilterra) 2012 – Medaglia d’oro nella categoria ‘Pecorini’
Cacio di Caterina
Un omaggio alle donne e all’antica arte casearia dei Fiorini, di cui Caterina Pandolfi mamma di Duilio, fondatore del Caseificio Il Fiorino, è stata protagonista. Dalla peculiare forma cilindrica il Cacio di Caterina è prodotto con latte di pecora prodotto da allevamenti selezionati in Maremma. Si riconosce per la pasta compatta, rigida e friabile e per il sapore deciso e prolungato. La stagionatura nella grotta naturale di Roccalbegna dona a questo Pecorino le tipiche muffe bianche e grigiastre che caratterizzano i prodotti della gamma Elite de Il Fiorino.
Caratteristiche:
DESCRIZIONE: Pecorino stagionato. ASPETTO: Forma cilindrica alta 19 cm circa e 21 cm di diametro. Scalzo dritto. Crosta liscia, regolare e oliata. SAPORE: Deciso, intenso e prolungato. STAGIONATURA: In cella per almeno 60 giorni, poi segue la stagionatura e il successivo affinamento nella Grotta naturale dei Fiorini. CURIOSITÀ: Il nome di questo formaggio rende omaggio a Caterina Pandolfi, lavoratrice instancabile e madre di Duilio Fiorini, fondatore del Caseificio Il Fiorino. E’ un omaggio alle donne che in passato, davanti al focolare a veglia, facevano il formaggio con il latte appena muto e ancora fragrante.
CONSIGLIATO A CHI… A chi ama i formaggi di elevata stagionatura, sapidità e intensità. SUGGERIMENTI DI UTILIZZO: Ideale da accompagnare come aperitivo o alla fine di un pasto con marmellata o miele
Gli abbinamenti
VINO: Da abbinare a vini strutturati, da bollicine a rossi di elevata gradazione Gustato a fine pasto è da abbinare a vini dolci, come il Passito. MIELE: Di Melata. BIRRA: Birra al miele. MARMELLATA: Confettura di mele cotogne, Confettura di fichi. A TAVOLA: In purezza, da solo. IDEALE CON: Frutta secca, fichi, cachi e salumi toscani
Il Medagliere
Great Taste Awards – 2023 2 Stelle Le Mondial du Fromage et des produits laitiers, Tours (Francia) – 2023 Medaglia d’oro International Cheese Awards, Stafford (Inghilterra) – 2021 Medaglia di bronzo World Cheese Awards, Bergamo (Italia) – 2019 Medaglia di argento Le Mondial du fromage et des produits laitiers, Tours (Francia) 2019 – Medaglia di bronzo World Cheese Awards, Londra (Inghilterra – 2017 Medaglia di argento
Cacio di Venere
Pecorino stagionato con latte biologico di Maremma e con tartufo bianchetto biologico toscano prodotto da Stefania Calugi. Il gusto pieno del formaggio è rafforzato dalle speciali note del tartufo in un’armonia di sapori delicati e bilanciati. Il risultato è un gusto rotondo, intenso ed equilibrato dove i sapori del formaggio si fondono armoniosamente con i profumi e l’aroma del tartufo. A livello visivo, il colore della pasta è ambrato e marrone vivo nella parte esterna. Tra le particolarità c’è anche la forma, larga e non molto alta, per consentire una stagionatura più compatta e omogenea. e le forme pesano circa 8 kg.
Caratteristiche:
DESCRIZIONE: Pecorino stagionato con latte di pecora biologico di Maremma e tartufo bianchetto biologico toscano dell’azienda di Stefania Calugi. ASPETTO: Ha una forma larga e non molto alta, per consentire una stagionatura più compatta e omogenea. SAPORE: Un sapore delicato conferito dal latte ovino maremmano si mischia con il profumo intenso del tartufo. Il risultato è un prodotto bilanciato senza che un sapore prevalga sull’altro. STAGIONATURA: Stagiona per circa 10 mesi all’interno della grotta naturale dei Fiorini. CURIOSITÀ: Il Cacio di Venere è realizzato con latte biologico di altissima qualità, proveniente dai pascoli nei dintorni del caseificio di Roccalbegna alle pendici dell’Amiata. CONSIGLIATO A CHI… Ama il sapore e l’aroma del tartufo bianchetto. SUGGERIMENTI DI UTILIZZO: Perfetto per un risotto, per mantecare gnocchi o tagliolini. Ve lo consigliamo per arricchire una tartare di manzo oppure una pizza bianca.
Gli abbinamenti
VINO: Da gustare con Bollicine mediamente strutturate, profumate e mediamente persistenti per esaltare la tendenza dolce del formaggio. Ve lo consigliamo con Franciacorta, Trento DOP e Champagne Blanc de Blancs. MIELE: Di Acacia. BIRRA: Weiss bionda. MARMELLATA: Di Fichi. A TAVOLA: Con frutta secca e salumi. IDEALE CON: Da gustare da solo in purezza oppure a fettine sottilissime sopra una calda polenta crogiolata in forno
Il Medagliere
Great Taste Awards – 2023 2 Stelle Le Mondial du Fromage et des produits laitiers, Tours (Francia) – 2023 Medaglia d’argento International Cheese Awards, Londra (Inghilterra) – 2023 Medaglia d’argento International Cheese Awards, Nantwich (Inghilterra) – 2022 Medaglia d’oro miglior formaggio al tartufo International Cheese Awards, Nantwich (Inghilterra) – 2022 Medaglia d’oro World Cheese Awards 2022, Newport (Galles) – 2022 Medaglia d’argento International Cheese Awards, Stafford (Inghilterra) – 2021 Medaglia d’argento Great Taste Awards – 2021 1 Stella Le Mondial du fromage et des produits laitiers, Tours (Francia) – 2021 Medaglia d’oro
Cacio di Afrodite
Il Cacio di Afrodite è un pecorino semicotto stagionato, prodotto esclusivamente con il miglior latte di pecora proveniente dai pascoli della Maremma del nostro territorio. Si distingue per una forma lunga e si ottiene dopo una lunga stagionatura. È un formaggio dal gusto equilibrato, piacevole, armonico. La pasta è compatta con un’occhiatura fine e regolare. Il sapore è mediamente intenso, con sentori di latte e frutta secca. È evidente la dolcezza e il suo profumo lattico e di burro.
Caratteristiche:
DESCRIZIONE: Formaggio pecorino classico di lunga stagionatura. ASPETTO: Ha una forma larga e non molto alta, per consentire una stagionatura più compatta e omogenea. La pasta è compatta con un’occhiatura fine e regolare. SAPORE: Il sapore è mediamente intenso, con sentori di latte e frutta secca. CURIOSITÀ: Dopo il Cacio di Venere, l’Afrodite è il secondo pecorino dedicato alla dea dell’amore. CONSIGLIATO A CHI… Ama fare esperienze gustative piene, forti e al contempo equilibrate. SUGGERIMENTI DI UTILIZZO. Formaggio da meditazione, da gustare apprezzando la dolcezza e il profumo lattico e di burro.
Il Medagliere
Great Taste Awards – 2023 Golden Fork Great Taste Awards – 2023 3 Stelle International Cheese Awards, Londra (Inghilterra) – 2023 Medaglia d’oro Le Mondial du Fromage et des produits laitiers, Tours (Francia) – 2023 Medaglia d’oro International Cheese Awards, Nantwich (Inghilterra) – 2022 Medaglia d’argento Great Taste Awards – 2021 2 Stelle International Cheese Awards, Stafford (Inghilterra) – 2021 Medaglia d’argento World Cheese Awards 2021, Oviedo (Spagna) – 2021 Medaglia d’oro World Cheese Awards 2021, Oviedo (Spagna) – 2021 Medaglia d’oro
Semi stagionato del Fiorini
Il pecorino semi stagionato è uno dei classici de Il Fiorino “firmato” dal fondatore Duilio Fiorini. In Maremma viene soprannominato il “passoccio” perché è un cacio tradizionale dalla mezza maturazione. Stagiona in cella per almeno 45 giorni, un periodo fondamentale per acquisire quelle note tipiche che emergono all’assaggio: sapore equilibrato, sapido, rotondo e profumi mediamente intensi con note erbacee ed animali.
Caratteristiche:
DESCRIZIONE: Pecorino semi stagionato prodotto con latte di Maremma. ASPETTO: Forma cilindrica di circa 16 cm di diametro. Ha lo scalzo diritto e la crosta ben delineata e regolare. Pasta compatta e ben solubile. SAPORE: Sapido, rotondo ed equilibrato, di lunga durataa. STAGIONATURA: In cella refrigerata da 45 a 60 giorni. CURIOSITÀ: In Maremma viene soprannominato “il passoccio” perché è un classico della mezza stagionatura. CONSIGLIATO A CHI.. Vuole assaggiare un formaggio della tradizione casearia toscana, ma dalle caratteristiche uniche, con sapori e odori tipici del territorio. SUGGERIMENTI DI UTILIZZO: Ideale come secondo piatto, sia accompagnato con verdure di stagione che con frutta fresca. Perfetto da abbinare con le pere.
Gli abbinamenti
VINO: Chianti Classico. MIELE: Miele di Melata di bosco. BIRRA: Belgian Tripel. MARMELLATA: Marmellata di mele cotogne. A TAVOLA: Verdure di stagione e frutta fresca. IDEALE CON: Le pere
Il Medagliere
Great Taste Awards – 2023 1 Stella International Cheese Awards, Londra (Inghilterra) – 2023 Medaglia d’oro Le Mondial du Fromage et des produits laitiers, Tours (Francia) – 2023 Medaglia di bronzo World Cheese Awards di Birmingham – 2012 Medaglia d’oro Categoria ‘Pecorini’
Cacio di Giove
E’ un pecorino maturo prodotto esclusivamente con il miglior latte di pecora proveniente dai pascoli della Maremma con l’aggiunta di zafferano purissimo e di stimmi di Maremma. La pasta è compatta, di colore giallo paglierino, con evidenti tracce dal color oro al rosso aranciato, dovute alla presenza di pezzi di stimmi di zafferano; presenta un’unghia molto sottile con un’occhiatura fine e regolare. La struttura è solubile. Il sapore dolce del formaggio si unisce alle note delicate dello zafferano e il risultato è un gusto rotondo, intenso e bilanciato, dove l’intensità e la dolcezza del formaggio si fondono armoniosamente con i profumi e l’aroma dello zafferano.
Caratteristiche:
DESCRIZIONE: Pecorino stagionato. ASPETTO: Forma cilindrica, cm 16,5 circa di diametro, lo scalzo è diritto, la crosta è nera liscia e regolare. SAPORE: Sapidità e dolcezza sono bene equilibrate, si apprezzano sapori di fieno, frutta secca e un retrogusto lungo e persistente. STAGIONATURA: Almeno 90 giorni. CURIOSITÀ: Il nero della crosta rappresenta l’eleganza di questo pecorino, che è nell’elite dei formaggi de Il Fiorino. CONSIGLIATO A CHI… A chi ama i pecorini stagionati dal gusto saporito e dolce. SUGGERIMENTI DI UTILIZZO: è un formaggio, che invita ad essere assaggiato più volte, da gustare in purezza.
Gli abbinamenti
VINO: Vini rossi strutturati. MIELE: Miele d’eucalipto. BIRRA: Birra trappista. MARMELLATA: Confettura di pere. A TAVOLA: Come antipasto, accompagnato da salumi e pane toscano, come piatto unico o da gustare a fine pasto come formaggio da meditazione. IDEALE CON: Da gustare in purezza, accompagnato da un bicchiere di vino rosso strutturato e importante.
E per finire….
…creare il perfetto tagliere di formaggi, si può:
Può sembrare semplice, ma ci sono regole da seguire affinché la presentazione risulti accattivante e la degustazione armoniosa. Abbiamo chiesto ad Angela Fiorini qualche piccolo consiglio per regalarci un’esperienza di gusto unica e memorabile.
- Selezionare con cura i formaggi
Un tagliere perfetto si crea partendo dalla scelta della varietà di formaggi per tipologia di latte (vaccino, pecora o capra), di consistenza della pasta (dura, semidura e morbida); di sapori (dolci, piccanti, affumicati) e di provenienza geografica. Il consiglio di Angela per non rischiare di creare disarmonie gustative è quello di creare un tagliere con minimo 3 e massimo 5 tipologie di formaggio.
- Occhio alla quantità!
In estate soprattutto non esagerate con la quantità. Se il tagliere è presentato come unico antipasto, calcolare circa 60-80 grammi di formaggio per persona. Se invece si vuole servirlo a fine pasto, è meglio ridurre le quantità per evitare inutili sprechi.
- Scegliere il tagliere giusto
Optare per il classico tagliere di legno (non trattato) oppure se vuoi dare più risalto ai formaggi, scegliere l’ardesia, mentre per far risaltare anche la frutta e la verdura in abbinamento, il consiglio di Angela è quello di scegliere un vassoio di ceramica bianca. La base del tagliere deve essere ampia per non contaminare sapori e odori diversi.
- A ogni formaggio il suo taglio
Ogni tipologia di formaggio deve essere tagliata in maniera diversa. Quelli morbidi, in fette triangolari, quelli molto stagionati come il Parmigiano Reggiano o la Riserva del Fondatore, a scaglie, mentre i pecorini, a fette. Vanno sempre eliminate le croste non edibili. Per i formaggi a pasta dura, usare coltelli con lame lisce, mentre per quelli a pasta molle, lame scanalate per facilitare il taglio.
- Mai solo formaggi da soli
Più il tagliere sarà ricco di colori e meglio sarà presentato. Si possono abbinare i formaggi con frutta di stagione (uva, mele, pere, fichi o albicocche) o con frutta secca (noci, mandorle). Portare a tavola anche diverse tipologie di pane e grissini. Miele e marmellate si sposano perfettamente con i formaggi, ma vanno saputi abbinare.
- Dare agli ospiti indicazioni per ogni degustazione
Presentare brevemente agli ospiti i formaggi scelti e l’ordine con cui degustarli, per non sovrapporre le armonie di gusto. Il consiglio di Angela Fiorini è quello di iniziare con i formaggi più delicati e dolci, procedere poi con quelli più piccanti o affumicati. Prima di assaggiare, annusare il formaggio e farlo sciogliere leggermente in bocca per percepirne i sapori e le sensazioni.
- Attenzione alla temperatura
I formaggi devono essere serviti a temperatura ambiente per sprigionare appieno sapori e aromi. In estate consigliamo di togliere i formaggi dal frigo mezz’ora prima, in inverno almeno un’ora prima di servirli; poi, il tagliere perfetto si porta a tavola, disposto in cerchio per assaggiare tutto in senso orario. Buona degustazione!
