Nasce ufficialmente la nuova De.Co. del “Pane ferrarese” – detto anche “Ciupeta” – terza  tipicità del territorio assegnata negli ultimi due anni. Dal 5 al 7 novembre dell’anno scorso (2021) in occasione della prima edizione del “Ferrara Food Festival”, erano stati presentati il “Brazadlin” – il tipico biscotto casereccio sempre ferrarese e il Mandurlin dal Pont di Pontelagoscuro, altro piccolo biscotto a base di mandorle, albume d’uovo, zucchero e farina, dunque, era giusto e doveroso valorizzare anche il pane tipico ferrarese, con la benedizione di Comune, Camera di Commercio e Associazioni di categoria, che si sono così attivate per arrivare a ufficializzarne la certificazione di “Denominazione Comunale di Origine”, disciplinare e “storytelling” compresi.

Ferrara, città del Rinascimento, già governata dagli Estensi dal XIII secolo fino al XVIII, deve molto delle sue peculiarità mangiarecce, di cui una delle più note – oltre al “pasticcio alla ferrarese”, alla “salama da sugo”, o ai “cappellacci di zucca” col ragù – è la “coppia ferrarese”,  pane che si presta molto per accompagnare alcuni prodotti tipici della cucina ferrarese, specie piatti in brodo (i suoi cornetti più duri e privi di mollica si prestano come crostini da inzuppare). Con la sua forma particolare (a crocetta o ragnino) con la pancia più corposa e i cornetti arricciati, nata – pare –  con le celebrazioni del Carnevale del 1500 circa, anche se le regole per una panificazione magistrale, risalirebbero addirittura a 3 secoli prima, con tutte le “contaminazioni” che avvenivano in cucina (come certi altri usi) tra un territorio di confine e un altro,  mescolanza, questa, che è pure vera ricchezza.

Proprio la presentazione del “pezzo di pane tipico” sarà l’evento di apertura dell’edizione 2022 del “Ferrara Food Festival”, giunto alla sua seconda edizione (ore 12,00 di venerdì 4 novembre, in piazza Municipale).
La giunta – su input del sindaco Alan Fabbri – ha dato il via libera al disciplinare che fissa le caratteristiche che devono esserci per esporre il “brand” e commercializzare detti prodotti.

Arriva a compimento – spiega il sindaco Fabbri – un percorso in cui abbiamo creduto e lavorato dall’inizio del mandato e il marchio De.Co. che abbiamo introdotto per la prima volta a Ferrara, è oggi realtà per tre prodotti tipici, il Brazadlin, il Mandurlin dal Pont di Pontelagoscuro e, da ora, anche per il Pane Ferrarese, l’antica arte bianca che è, nel nostro territorio, un patrimonio che vogliamo valorizzare. Questa scelta assume ancora maggiore rilevanza in un momento in cui il settore è fortemente minacciato dall’aumento dei costi dell’energia. La scelta di promuoverne la storia, l’unicità e il valore è fondamentale per farne apprezzare il valore” – ha concluso Fabbri.

La denominazione di “Pane Ferrarese” non è esclusivamente riferita alla celebre “coppia”, che ha già un proprio disciplinare Igp, ma anche alle diverse tipologie e forme di pane le cui fasi di lavorazione e produzione hanno luogo nel territorio provinciale e al prodotto da forno rispondente alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare, studiato ed elaborato con la consulenza dei docenti dell’istituto Vergani-Navarra (farina tra il 52% e il 65%, olio tra il 2% e il 15%, lo strutto non oltre il 10%, il sale tra lo 0,2% e il 5%). Tra gli altri requisiti, sono previste, prima del trasporto, apposite verifiche sui contenitori e sull’integrità delle confezioni.
“Sempre che il pane abbia in comune la genuinità, la provenienza territoriale degli ingredienti, l’aderenza alla tradizione” – ha spiegato l’assessore Angela Travagli facente parte della commissione De.Co. Per l’assessore, è importante anche creare uno “storytelling” che consenta di raccontare il pane ferrarese “brandizzato” la sua storia, le sue peculiarità e, visto che all’iniziativa De.Co. partecipa anche la “Strada dei vini e dei sapori”, si potrà così consolidare l’attrattività del prodotto e promuovere l’intero territorio su ampia scala, sviluppare iniziative dedicate per sostenere le campagne di promozione del prodotto, anche attraverso la pubblicazione di bandi specifici.

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