L’APT Emilia Romagna ha messo in piedi a Goro (FE) un evento enogastronomico per promuovere la campagna “granchio blu” specie aliena che è arrivata al punto di infestare l’Adriatico a spese della fauna autoctona di cui si nutre… e di conseguenza ha messo in grave crisi il sistema di acquacoltura, in particolare della coltivazione delle “vongole veraci di Goro”, circa 15000 ton/anno prodotte con il 60% venduto sul mercato nazionale e il resto, all’estero, specie in Spagna, generando un fatturato di 50 milioni di euro/anno.
Deus ex machina del momento gastronomico – voluto dall’APT per notificare l’attuale stato delle cose a stampa e opinione pubblica – è stato lo chef pluristellato Igles Corelli maestro indiscusso della ristorazione italiana (fautore e protagonista dei passati fasti del ristorante Trigabolo di Argenta) e volto noto di Gambero Rosso Channel (canale 412 di Sky) con il suo programma “Il gusto di Igles”. La sua cucina è sempre stata caratterizzata dalla ricerca dei migliori prodotti, che il nostro bellissimo Paese rende disponibili. Da un po’ (ma se ne parla molto solo ultimamente) c’è un ingrediente in più che per “reperibilità”, versatilità, gusto e non ultimo, prezzo, è entrato prepotentemente nei menù dei ristoranti pluri “forchettinati” e pure nelle osterie alla buona: il famoso (o famigerato?) Callinectes Sapidus (nome scientifico del crostaceo blu).
Alberto Sabatini dell’APT, ha accolto al “Ristorante Marinara”, proprio di Goro, i partecipanti al simposio intitolato “A tavola con il granchio blu: le eccellenze Dop e Igp dell’Emilia Romagna incontrano i sapori del mare” incontro voluto per sviscerare l’argomento, dal punto di vista cronaca, economia e ovviamente, cucina, proponendo agli invitati una degustazione con preparazioni a base di granchio blu, cucinate da un manipolo di chef di primordine: Gianfranco e Paola Vissani, Fulvio Pierangelini, Philippe Leveille, Valentino Marcattilii, Salvatore Tassa e Filippo Venturi.
Ha cominciato a parlare la padrona di casa, la sindaca di Goro, Maria Marika Bugnoli, con il pari grado di Comacchio, Pierluigi Negri e l’assessore al Bilancio, al Commercio e al Turismo, di Ferrara Matteo Fornasini; presente anche Massimo Marchesiello, prefetto di Ferrara. Al tavolo, con loro, il governatore emiliano romagnolo, Stefano Bonaccini, l’assessore regionale all’Agricoltura, Caccia e Pesca, Alessio Mammi, Giuseppe Castaldelli del Dipartimento di Scienze dell’Ambiente e della Prevenzione dell’Università di Ferrara, Mattia Lanzoni, ricercatore in ecologia sempre dell’UniFe, oltre agli operatori della pesca e dell’acquacoltura, i biologi esperti del settore, i rappresentanti di Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi (associazione di chef che usano solo prodotti Dop e Igp e ne favoriscono l’affermazione a livello nazionale ed internazionale) e i loro colleghi della ristorazione della Riviera Romagnola.
I politici, hanno cavalcato l’onda “economica”: Bonaccini ha ricordato che “Serve qualcosa di più: stato di crisi subito e sospensione di mutui e adempimenti fiscali per i lavoratori locali…” e ha ricordato che, dopo il via libera della Conferenza Stato-Regioni, il MASAF (Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste) è pronto a stanziare dieci milioni di euro per affrontare il “granchio” e sostenere i costi per la semina, il ripopolamento e l’acquisto di strutture fisse e mobili da installare per la protezione degli allevamenti di vongole e mitili e, supportare così la filiera che, per questo, sta affrontando un momentaccio.
A tal proposito – per la sindaca Bugnoli – sarebbe necessario sospendere tutti gli impegni fiscali cui devono adempiere i pescatori e gli altri attori del sistema pesca (riferiti a mutui e bollette varie) e considerare ulteriori agevolazioni da destinare loro, come l’iniziativa della Giunta regionale che ha stanziato un milione di euro di ristori per le imprese produttrici di molluschi e crostacei, che abbiano subìto perdite economiche.
Gli chef – Igles Corelli per loro, ha evidenziato che nessuno come i romagnoli, dalle situazioni avverse sa trarre quanto di più possibile di positivo – hanno annunciato la realizzazione di un ricettario (anche cartaceo) distribuito nei canali della ristorazione regionale, in Horeca e a fiere e manifestazioni turistiche, supportato anche da una campagna social, il tutto per promuovere il consumo domestico di detto maledetto crostaceo (venduto a Chioggia a 4,28 euro/Kg mentre a Milano – principale mercato ittico all’ingrosso – a 5,50 euro/Kg con un aumento del 75%delle vendite rispetto allo scorso anno) e per contrastarne fattivamente la presenza in Adriatico, visto il serio pericolo che costituisce per l’ecosistema marino e le attività ittiche locali collegate.
“Sono consapevole – dice Igles Corelli – che il granchio in questione, è visto come un grandissimo nemico, ma andrebbe sfruttato in modo che generi economia” – ha affermato lo chef ai numerosi presenti (tra cui una trentina di giornalisti, molti dei quali specializzati in enogastronomia) – e, continuando: “Un “imprevisto ittico” può rivelarsi una grande risorsa e ve lo dimostreremo oggi, preparandovi, in real time, un intero menù al granchio blu”.
Il cooking show (e che show!)
Per gli assaggiatori curiosi e impazienti che fin lì avevano ingannato l’attesa con una pizzetta al tegamino cotta al vapore, condita con granchio blu, cardoncelli, lattuga di mare, polvere di peperone crusco di Senise e olio di Brisighella Dop (autore: Filippo Venturi, miglior pizzaiolo emergente 2023 per il Gambero Rosso) e un sorso di Corallo: cocktail di London dry Gin, cordiale, aceto di yuzu e sakè, acqua di mare infusa alla salicornia, vino alchemico Golem, metodo classico (autore Giorgio Marcattilii)… questo era solo l’aperitivo! Per loro, è seguito l’antipasto: Avocado, pera dell’Emilia Igp, sale di Cervia, granchio blu e caviale (autore Fulvio Pierangelini) poi, Granchio blu gratinato alle erbe aromatiche con guanciale di Mora romagnola e olio Colline di Romagna Dop (autore Philippe Leveille) e Zuppa di granchio blu, mirepoix di pesce (tecnica di taglio per preparare al coltello un battuto ridotto poi in cubetti) al profumo di cannella con anolini al granchio blu, broccoletti al tabacco, Lambrusco e olio di Brisighella Dop (autore Gianfranco Vissani). A questo punto è stato servito il risotto by Igles, così eseguito: riso del Delta del Po Igp portato a bollitura con aggiunta di ghiaccio ai carapaci tostati, per mantenere così tutto il sapore del granchio. Con il brodo e il burro si ricavano dei cubetti dal sapore intenso da usare per mantecare il risotto stesso. Chef Corelli ha aggiunto gocce di gin, su pancetta dolce, peperoncino e “sale dolce di Cervia”, poi pecorino e scalogno. Infine il tocco del maestro: una spolverata di “Garum” di antica memoria imperiale romana (salsa liquida di interiora di pesce e acciughe salate che si aggiungeva come condimento, oggi potrebbe essere come la “colatura di Cetara”): piatto pronto!
Di seguito, Estrazione criogenica vegetali e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop (autore Salvatore Tassa); tutto finora degustato con, in abbinamento, Lambrusco di Sorbara Doc e Rosé del Cristo 2020 Brut spumante metodo classico Cavicchioli & Figli.
Per la seconda portata, Trancio di branzino dell’Adriatico, polenta mantecata al formaggio di fossa di Sogliano Dop in guazzetto di vongole veraci di Goro e olive taggiasche (autore Valentino Marcattilii) annaffiato con Pignoletto Doc l’Intrigante Albinea Canali.
Dulcis in fundo: Diplomatico allo zabaione al Marsala, Alchermes di Baldo e stecco di gelato granchio blu, salsa all’arancia e timo (autrice Paola Vissani) e Lambrusco Grasparossa amabile Doc amabile Codarossa Albinea Canali. E per chiudere alla grande, Grappa di Amarone della Valpolicella Castagner Fuoriclasse Leon riserva. Per tutti i “beverage”, si è impegnato il sommelier emiliano, Mirco Bellucci.
E il “granchio”… ha anche la coda (polemica)
Marta Evangelisti, capogruppo di Fratelli d’Italia, si riferisce all’evento organizzato da APT Emilia Romagna in collaborazione con Igles Corelli e altri suoi colleghi di chiara fama – con la benedizione del governatore Stefano Bonaccini e dell’establishment regionale – che si sono ritrovati a Goro per cucinare il granchio blu. Questo per far beneficiare dei loro servigi culinari, giornalisti e addetti ai lavori, per far così divulgare loro le potenzialità gastronomiche del crostaceo alieno, che col suo proliferare, ha impattato pesantemente sull’ecosistema produttivo della costa emiliano romagnolo, portando all’attuale condizione di crisi, pescatori e lavoratori del settore. L’intervento dell’avvocata bolognese di FdI, è stato voluto per chiarire a carico di chi e come, siano stati addebitati i costi di tale performance, di cui non erano stati informati e perché quando simili attività di promozione culinaria sono state effettuate dalla Presidenza del Consiglio e dal MASAF (Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle foreste) per supportare la filiera economica della specie aliena, hanno subito pesanti critiche e le iniziativa di incentivazione al consumo del granchio blu promosse dagli esponenti del governo nazionale, furono ritenute inutili.
Pronta la risposta dalle torri di Kenzo Tange
L’assessore regionale Alessio Mammi e la sindaca di Goro, Maria Marika Bugnoli, si dicono molto stupiti dalla polemica innestata da Fratelli d’Italia nei confronti dell’evento organizzato dalla Regione Emilia Romagna e dai cuochi famosi, alla presenza della stampa nazionale. L’intento era quello di riportare alla ribalta la situazione a oltre tre mesi dalla prima richiesta di “assistenza” avanzata, situazione che sta diventando ulteriormente drammatica per le imprese di pesca e relative famiglie di Goro e Comacchio.
L’auspicio è che, oltre al milione di euro appena messo a disposizione dalla Regione per le attività colpite, si prosegua a supportare la ricerca scientifica e il monitoraggio del fenomeno, per sempre meglio gestire gli effetti che la proliferazione dei granchi hanno sull’economia locale. Mammi e Bugnoli si augurano anche che Fratelli d’Italia solleciti il Governo ad attivare l’emergenza nazionale e lo stato di crisi, efficace, concreta e rapida per i territori di Goro e Comacchio perché non bastano i ristori promessi, ma serve una strategia nazionale di contrasto e contenimento alla proliferazione dei granchi che stanno distruggendo l’ecosistema e l’economia locale, con ricadute sociali molto gravi all’interno di quelle comunità.
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