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Terza edizione del Festival della mostarda

Terza edizione del Festival della mostarda

La Camera di Commercio di Cremona, la Camera di Commercio di Mantova e la Camera di Commercio di Pavia, con il sostegno di Regione Lombardia (DG Agricoltura) e Unioncamere Lombardia, in collaborazione con il Comune di Cremona e la Strada del Gusto Cremonese, organizzano la terza edizione del Festival della Mostarda.

Il programma dell’evento, previsto nelle giornate di sabato 14 (dalle 10:00 alle 24:00) e domenica 15 ottobre 2017 (dalle 10:00 alle 19:00) prevede numerose iniziative, a cui sono invitati a partecipare i produttori di mostarda e i ristoratori cremonesi e mantovani. A Mantova si terrà presso palazzo Andreani (Via Calvi 28) e la Loggia del Grano (via Spagnoli), mentre a Cremona presso il Pala Mostarda (Guardini Pubblici di Piazza Roma).

Ai produttori, che vorranno partecipare, sarà messo a disposizione presso la tensostruttura uno spazio espositivo per l'esposizione e/o la vendita dei prodotti di mostarda durante i due giorni della manifestazione, compatibilmente con gli spazi disponibili.

I ristoratori, che vorranno partecipare, dovranno inserire all'interno delle proprie abituali proposte culinarie un piatto che abbia come protagonista la mostarda, nel periodo dal 14 ottobre al 29 ottobre 2017; sarà garantita adeguata visibilità attraverso materiali pubblicitari appositamente creati e divulgati in occasione della manifestazione presso i media locali, regionali e nazionali.

Cos’è la mostarda?

 

E’ un prodotto culinario diffuso nell'Italia settentrionale e in Toscana realizzato con diversi ingredienti a seconda della zona. Spesso i componenti sono scambiati per canditi di grosse dimensioni, ma in realtà sono alimenti di gusto molto deciso da abbinarsi con piatti salati.

La “mostarda” (dal francese moutarde) si diffuse nell'Italia settentrionale verso il Seicento; le testimonianze ne associano il consumo alle festività natalizie. La diffusione si ebbe nelle diverse città della pianura Padana: Mantova, soprattutto Cremona, ma anche Vicenza, radicandosi in alcune ricette tradizionali.

A conferma dell'antichità della tradizione della mostarda si cita la Secchia rapita del Tassoni (1621), che, nel descrivere i doni a un legato pontificio, che menziona «due cupelle di mostarda di Carpi isquisitissime». Peraltro già un secolo prima, nel 1522, il Berni alludeva alla mostarda nelle sue lettere. Fondamentale nella ricetta l’apporto di senape: il quantitativo di gocce usualmente varia da dieci a venti per chilogrammo di composto, a seconda della “piccantezza” desiderata.

Tipi di mostarde

 (da Wikipedia)

dolce carpigiana, forse l'unica ad avere origini nobili invece che contadine, rientra nell'elenco dei prodotti tipici e tradizionali dell'Emilia Romagna. Le ricette sono varie e comprendono diverse varietà di frutta. Quasi tutte impiegano mosto fermentato di uva rossa, mele dolci, pere, mele cotogne e buccia d'arancia;

vicentina, a base di polpa di mela cotogna, che si ottiene dalla cottura della polpa con zucchero al 50% in peso. Una volta raffreddata la marmellata ottenuta, si aggiunge olio essenziale di senape. Si usa anche farla con le pere;

mantovana, con mele cotogne, eventualmente anche con pere, ma con frutti interi, rispetto alla Vicentina; è usata come ingrediente nei tortelli di zucca nelle zone del mantovano;

cremonese, una miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di zucchero del 50-60%, con l'aggiunta di olio essenziale di senape. Usualmente si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche;

di Voghera, miscela di frutta candita e sciroppo; il metodo era già diffuso tra i monaci prima del 1397 per conservare la frutta. In quell'anno infatti Gian Galeazzo Visconti scrisse una lettera al podestà di Voghera lodandone la bontà;

piemontese, o Cognà. È una marmellata a base di mosto d'uva (barbera, uva fragola) cui si aggiungono in cottura: mele cotogne, pere madernassa, nocciole tostate. Viene usata per accompagnare le robiole e i formaggi stagionati in genere;

veneta, confettura di frutta nella cui preparazione oltre alla senape vengono usati vino e canditi. Tradizionalmente viene consumata con il mascarpone durante le feste invernali;

bolognese, confettura dal sapore asprigno a base di prugne, mele cotogne e frutta mista, tipico ripieno delle raviole e della pinza;

forlivese o romagnola, dolce e leggermente piccante; alla frutta aggiunge tradizionalmente mele cotogne e prugne;

toscana, a base di uva, mele, pere, Vin santo e cedro candito, si accompagna a bolliti e arrosti;

d'uva nera, antica ricetta toscana che si preparava all'inizio della vendemmia, a base di uva nera (vitigno Canaiolo) e cedro candito ha gli stessi usi della mostarda toscana;

 

in Italia meridionale:

calabrese, prodotta con mosto d'uva cotto, depurato con la cenere e impastato con farina e cioccolata;

siciliana, dolce a base di mosto cotto impastato con farina di grano duro e aromi.

pugliese, dolce a base di uva che viene cotta e successivamente passata al setaccio per rimuovere i semi per poi ultimare la cottura.

Tradizionalmente le mostarde vengono usate come accompagnamento al bollito misto, mentre in tempi più moderni si è diffuso l'abbinamento con i formaggi, in genere stagionati.

In tempi più recenti si sono diffuse anche mostarde di verdure: zucca, peperoni, cipolline che vengono canditi e senapati

 

Gianfranco Leonardi

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