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Zampone e Cotechino Modena IGP, quelli di una volta, ma non proprio…

Zampone e Cotechino Modena IGP, quelli di una volta, ma non proprio…

Sono i protagonisti dei momenti conviviali importanti delle feste di fine anno: due grandi eccellenze del territorio emiliano romagnolo - tutti e due IGP - anche se per l’origine di provenienza, il Friuli Venezia Giulia ne rivendica da sempre la maternità…
Il cotechino dovrebbe vantare una storia più antica perché sembra sia il precursore dei salumi moderni, mentre lo zampone pare nato come “cotechino sbagliato”… Si narra che il cuoco dell’umanista e filosofo Pico della Mirandola, infilò diversi cotechini all’interno di zampe di  maiali, per poterli conservare a lungo. Da allora, restarono tutte e due le versioni: entrambi insaccati con la caratteristica di essere conservati e consumati previa cottura. 
La particolarità dello zampone - la zampa anteriore del maiale comprese cotenna, dita e unghie - è l’involucro, in altre parole, il tessuto che tiene fermo il mix di grasso, carne e cotenna tritati ad arte insieme alle spezie. Il cotechino ne condivide il ripieno, sempre di carne e cotenna macinati con sale e spezie, ma è insaccato all’interno di un budello, per cui il risultato finale è inevitabilmente una versione più gentile (dello zampone) più delicata, più morbida, perché la cotenna è finemente tritata insieme al resto della carne… 
Tutti e due presentano un elevato contenuto di proteine nobili, un moderato contenuto di grassi - più insaturi rispetto ai saturi - che inoltre vengono in gran parte persi durante la cottura, senza quindi essere ingeriti.
Zampone e cotechino non vanno confusi con lo “zampetto”, che riguarda sempre l’arto del maiale, ma che va pulito e cucinato fresco, come se fosse un qualsiasi altro pezzo dell’animale. Per lo zampone, come per il cotechino - fin da allora - tutto si poteva dire, ma non che fossero “leggeri”. Invece, oggi, 500 e oltre anni dopo Pico, viste le tendenze e i cambiamenti delle attitudini di consumo, sono state introdotte alcune modifiche al Disciplinare di Produzione per rendere le due specialità, più delicate e leggere, nutrizionalmente sane e in linea con le richieste del consumatore moderno: sono senz’altro meno “pesanti” perché senza glutammato aggiunto, né derivati del latte e con aromi esclusivamente naturali. Oggi si possono cucinare quelli che si trovano in vendita “precotti” e confezionati in buste ermetiche (sottoposti a trattamento termico a elevate temperature per un tempo sufficiente a garantirne la stabilità organolettica) che nel giro di poche decine di minuti, possono essere già impiattati. I prodotti crudi, invece, sono asciugati in stufe ad aria calda. Nel qual caso è necessario farli bollire per circa 2 ore perché acquisiscano la consistenza, il sapore tipico e il colore roseo quasi rosso, che li caratterizza. Risulteranno più gustosi, equilibrati e dunque più digeribili, se accompagnati da lenticchie con ottimo purè di patate e da un buon Lambrusco Salamino, detto anche di santa Croce, nettare del territorio.
(GfL)

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