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Ristorante Isetta: i gusti tradizionali rivisitati in chiave moderna

Ristorante Isetta: i gusti tradizionali rivisitati in chiave moderna

Tutto parte dalla passione per la macelleria che serviva con la propria carne tutta la val Liona

, con la vera passione che viene trasmessa di padre in figlio. Perché Galdino Gianesin è figlio d'arte: il padre, dopo l’avventura in Africa come sergente in infermeria e attendente di un generale, era tornato a casa ed era stato assunto in comune come fiduciario dell'ufficio di collocamento del comune (con 500 lire di paga mensile!). Non contento di quell'impiego aveva fondato una cooperativa dove si vendeva zucchero, caffè, baccalà, aringhe, si mesceva vino e si poteva giocare alle carte. Più tardi, acquistò una licenza di osteria e in seguito anche di generi alimentari. Da lì è stato breve il passo per aprire la sua trattoria a Pederiva di Grancona. Galdino, che poi ne è diventato titolare, non ha frequentato scuole alberghiere o accademie di chef stellati, ma, si è formato ai fornelli con grande volontà seguendo le direttive della madre Isetta, con l’umiltà di chi è abituato a lunghe fatiche. Nel 1980 Galdino è scoperto dalla guida Michelin.

Questo riconoscimento lo rende orgoglioso della sua cucina semplice che sfrutta appieno la grande esperienza di macellaio. L’enogastronomo di chiara fama Luigi Veronelli va a mangiare nella trattoria e ne rimane entusiasta, tanto da recensirla sul settimanale Panorama e la notorietà dell’Isetta e di Galdino, presto cresce e di molto.  Nella squadra arrivano a collaborare i mariti delle sue figliole. I clienti continuano ad affollare il locale.
Oltre che alla cucina, Galdino si dedica alla cantina, rendendola ricca di centinaia di bottiglie, anche rare. Talvolta, nella sua enoteca, dall'atmosfera quasi irreale, vi accompagna i clienti (per farsi fare i complimenti…).

E’ Manuela, la figlia maggiore di Galdino, che accoglie i clienti facendo gli onori di casa: è lei che li indirizza in sala da pranzo dove subito si percepisce il calore dell’accoglienza di questa famiglia. Tutti sono “amici”, tutti sono trattati con cordialità e doveroso rispetto. In cucina, la figlia Monica che come il papà e la nonna Isetta, ha ereditato la passione per i fornelli, gestisce la situazione con la madre, Guerrina Ferron e la suocera e insieme meditano e realizzano indimenticabili ricette. Una di queste, un piatto povero, tradizionale, rivisitato in chiave moderna proprio da Monica è “lumache in tecia”, servite su nido di polenta di Maranello.  Non fa parte della cucina consueta dei colli Berici, ma, potendo, non si può non gustarlo!

Le lumache, dopo una lunga cottura, non risultano mai troppo “gommose” e,  avvolte da una crema di cipolle e carote sono morbide e succulente. La polenta è preparata con farina macinata a pietra da un piccolo mulino locale, dove il grano arriva apposta da Maranello. Il risultato è una deliziosa polentina che con i suoi piccoli grumi, gustosa e appagante, accarezza e pulisce il palato. Doveroso l’adeguato abbinamento di vino che in questo caso sarebbe consigliabile “Bio” visto che le lumache sono alimento naturale al 100% (si cibano solo di foglie e la carne, molto digeribile, contiene acidi grassi polinsaturi ed è ricca di proteine e sali minerali): per la scelta del nettare giusto, basta affidarsi a Graziano Fipponi (marito di Monica) vero esperto con conoscenza enciclopedica della fornitissima cantina (quella del Galdino!) - noi possiamo suggerire un bianco fermo, di medio corpo, magari secco, anche vendemmia tardiva (un Trentino Sauvignon Alto Adige o anche un buon Soave, che è armonico e duttile, dal profumo intenso e fruttato, con sapore che tende all’asciutto, non eccessivamente corposo, con retrogusto amarognolo di mandorla. C’è da dire che ci sono molti estimatori di lumache e polenta che prediligono il “rosso” (magari un Sangiovese di Romagna…) nel dubbio, chiedete a Graziano!

Via Pederiva 96  Val Liona 36040

Grancona (Vicenza)

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Tel. 0444 889521​

 

Gianfranco Leonardi

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