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Un secolo di storia del ristorante “Il Pappagallo”

Un secolo di storia del ristorante “Il Pappagallo”

La Grande Guerra è appena finita e Bologna è in pieno fermento.

In uno stanzone nei pressi del canale di Reno, Giuseppe Minganti inizia la sua attività di costruttore di macchine utensili mentre Carlo Regazzoni e Cesare Donati rilevano la fabbrica di proiettili Sigma e fondano le Officine di Casaralta. Nascono anche la Morara, azienda specializzata in meccanica di precisione, e la Torrefazione Filicori Zecchini. Nel frattempo una squadra di giovanissimi curata dal grande Angiolino Badini s’impone nel "Torneo Primi Calci". Con questi ragazzi il Bologna arriverà allo scudetto nel 1925. Sempre in quell’anno apre al pubblico in via Ugo Bassi, nei locali della Sala Borsa, il ristorante popolare dell'Ente Autonomo dei Consumi. Un pasto costa 3,50 lire (prezzo fisso) ed è costituito da una minestra asciutta o in brodo, un secondo di carne o pesce, una porzione di frutta o formaggio e pane. L'allargamento del Mercato di Mezzo e la costruzione di nuovi edifici, porta all'abbattimento di otto torri. Tra di esse le torri Artenisi, Guidozagni e Riccadonna, che si trovano nei pressi del Palazzo della Mercanzia. La cronaca del ’19 registra anche dei lutti. Muore tragicamente Giuseppe Ragni, venditore ambulante e re degli imbonitori della Piazzola: smerciava di tutto, anche le gabbiette per le pulci. Era anche cantastorie ed era famoso per le sue argute zirudèle (filastrocche). Muore anche Augusto Grossi, autore di quello che è stato il più importante giornale umoristico italiano, “Il Pappagallo”. Forse è solo una coincidenza, ma a noi piace pensare che Giovanni Zurla aprendo proprio in quell’anno il ristorante Al Pappagallo abbia voluto dedicarlo al buon umore. Zurla, che è un famoso cuoco professionista apprezzatissimo dall’aristocrazia bolognese, apre il suo ristorante insieme ai figli, in via Pescherie. Nel prestigioso ristorante si mangia in mòd particulér, dalle lasagne verdi al filetto all'olandese, dalle tagliatelle ai turtlein bì, péin e zàl (tortellini belli, pieni e gialli). E per scherzare si dice che “nel ristorante Al Pappagallo si mangia da papa e da cappone si diventa gallo”. Nel 1937, poco dopo la morte di Giovanni, il locale si trasferisce a pochi passi in piazza della Mercanzia, nell'antica Casa Bolognini.

Al Pappagallo

Per oltre cinquant'anni lo chef di quello che da molti è considerato uno dei migliori ristoranti d’Europa, sarà Bruno Tasselli, cresciuto alla scuola dei Zurla. I suoi piatti vengono serviti a celebrità e personaggi leggendari del cinema, della cultura e della musica: da Sophia Loren a Gina Lollobrigida, da Alfred Hitchcock a Sharon Stone, da Gerry Mulligan a Lionel Richie, da Tullio Carminati a Ugo Tognazzi, da Brigitte Nielsen a Matt Dillon, da Franco Capuana a Gino Marinuzzi, da Dino Sarti a Francesco Guccini. E ancora Tullio Solenghi, Alberto Bevilacqua, Marco Di Marco e Concetto Pozzati.

Al Pappagallo oggi

La vera cucina Bolognese

Fare cucina tradizionale di qualità a Bologna non è facile. E al tempo stesso è molto gratificante. Siamo nella patria del buon cibo, nella città in cui regna la cultura del sapore, della convivialità, dell’abbondanza. Molti clienti bolognesi hanno il profumo del ragù fatto in casa nella propria memoria olfattiva e sanno riconoscere al primo boccone se in cucina ci sanno fare. Altri clienti bolognesi sono meno esigenti e non ci mettono così alla prova. Ma tutti, bolognesi e non, vengono qui Al Pappagallo per incontrare la vera cucina bolognese. E noi dobbiamo essere sempre pronti. Questo appuntamento quotidiano con la sfida ci ha portato a ragionare molto su cosa vuol dire fare cucina di alto livello, in questo luogo simbolo della gastronomia bolognese. L’idea che ci siamo fatti ricorda un po’ la struttura del tortellino. Cultura circolare dell’accoglienza. Cura del dettaglio, anche il più piccolo. Nessun compromesso nella scelta dei migliori ingredienti.

Tradizione con creatività

Ci chiedono ogni tanto come si può far percepire nel palato il valore e la qualità di un piatto tipico, evitando di essere prevedibili. La risposta è che noi partiamo da una base tradizionale bolognese e gli andiamo a costruire sopra tutto il resto. Bologna in fondo è una sorta di crocevia di tutte le culture italiane, e non solo culinarie, perché è una città ospitale, curiosa, prodiga. Capita così che nei condimenti dei primi facciamo assaggiare anche il resto d’Italia, attraverso varianti, nuovi ingredienti, nuove presentazioni. Un po’ come nella moda o nella musica. Fondamentale per noi è la scelta di avere solo pasta fresca. E altrettanto importante è il punto di cottura, dove abbiamo il nostro piccolo segreto. La tagliatella è bella ruvida e ovviamente non ci sono scorciatoie: si usa sempre e soltanto il mattarello. La tradizione è la leva sulla quale lavoriamo tutti i giorni perché si possa dire che le tagliatelle come Al Pappagallo non le fa nessuno. Ma al tempo stesso vogliamo stimolare i clienti con interpretazioni e rivisitazioni creative che permettano di trovare qualcosa di nuovo anche nei piatti più tradizionali. La nostra è una scelta di assoluta fedeltà ma in continua evoluzione.

Noi due…

…raccontano Michele ed Elisabetta

Michele Pettinicchio:

 “La mia idea di base è che il successo arriva se prima hai saputo immaginarlo.

Detto in altre parole non ho mai creduto nell’improvvisazione, perché pur essendo un appassionato gourmet e un attento sommelier, ho alle spalle una lunga carriera da imprenditore e manager nel campo della moda, dove ho imparato che il prodotto prima di crearlo devi pensarlo. La mia esperienza della tradizione è iniziata poco dopo i vent’anni con mio suocero, uomo della bassa bolognese che aveva un’attenzione straordinaria per l’alimentazione e in particolare per la lavorazione dei salumi. Con mia suocera invece ho imparato la cura maniacale per il brodo della domenica, per il ragù, per la sfoglia e per i tortellini… rigorosamente chiusi al mignolo. Nel ristorante che ho rilevato con Elisabetta nell’estate del 2017 c’era solo l’eco di quel passato di eccellenza e prestigio che i bolognesi ricordano. Sono qui in città da quando avevo 18 anni e ho affinato la mia cultura culinaria frequentando per decenni ristoranti e chef di tutta Italia. Oggi posso dirlo: amo e so cucinare e mi sento più bolognese che torinese, pur amando sempre la mia città d’origine. Al Pappagallo sono partito dalla cucina e dalle materie prime, creando e sperimentando di persona i piatti, per riportare all’origine la tradizione ormai dimenticata tra le mura della città. Ho completamente ripensato il menù, la carta dei vini e la comunicazione. Ho formato insieme ad Elisabetta il personale di cucina e di sala, creando fin da subito il concetto di azienda con tutti i centri di costo e i reparti sotto controllo. Infine abbiamo rinnovato il servizio di apertura introducendo l’orario continuato dalle 11 alle 23, andando oltre la mezzanotte nel fine settimana. Questo per dare ai bolognesi la possibilità di vivere il ristorante Al Pappagallo a qualsiasi orario e finalmente a prezzi non proibitivi.”

Elisabetta Valenti:

 “La buona cucina per me è tutt’uno con la famiglia d’origine.

Sono bolognese di nascita, sono cresciuta come molti guardando le nonne fare la sfoglia e l’odore del ragù in cucina mi riporta a tante emozioni dell’infanzia. I miei nonni paterni hanno avuto per anni un ristorante e mio padre amava la buona cucina e la gioia del cibo. Da lui ho imparato l’amore per i gusti raffinati e per la qualità delle materie prime. Fin da piccola mi ha fatto respirare la passione per la ristorazione, abituandomi a riconoscere il buon cibo e a vivere l’esperienza di gustarlo con tutti i sensi. Mi ha insegnato anche che i profumi, i sapori e la presentazione sono ugualmente importanti e di questi insegnamenti mi è rimasto moltissimo. Una cosa più di tutte: la consapevolezza che il successo di un locale è una questione di equilibrio. Da un lato ci dev’essere la capacità di creare attorno al cliente un’esperienza totalmente positiva, sotto tutti i punti di vista. Dall’altro bisogna saper costruire un’amministrazione finanziaria solida e redditizia. In questo senso io e Michele siamo complementari, la nostra unione ci porta a far sì che ogni piccolo dettaglio gastronomico e gestionale sia curato nei minimi particolari.”

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