Spaghetti alla Bolognese CON RAGU’ DI CARNE O CON IL TONNO ?

Un redattore scrisse un articolo sugli stranieri “spaghetti alla bolognese”, nel quale ne abiurava l’origine petroniana. Non essendo redattore di quel giornale, inviai una lettera aperta al direttore Andrea del Cero, che cortesemente la pubblicò nel n.87 del 2008, in cui scrissi tra l’altro che, eventualmente, Bologna avrebbe potuto adottarli come figliuoli prodighi e, senza rigettarli come apolidi, sfruttarli in chiave di marketing.   Da allora questi spaghetti sono tornati   di tanto in tanto sulla carta stampata.  Fu anche dato alle stampe   un pamphlet in cui si tentava di dare una paternità agli” Spaghetti alla Bolognese” riesumando lontani parenti attivi fin dal   14° e 15° secolo, allora chiamati Vermicelli.  È noto che dalla Sicilia i vermicelli   partirono per conquistare tutto lo   stivale, mentre   la paternità è araba.
Allora venivano conditi con salse dolci. A quel tempo a Bologna vi era un solo pastificio e risulta che producesse unicamente Vermicelli. Non mi  consta che si sia mai verificata una “mutazione genetica” tra vermicelli e spaghetti, prova ne sia che sugli scaffali dei supermercati i vermicelli sono tuttora presenti. A partire dal diciannovesimo secolo, gli spaghetti venivano regolarmente consumati in tutto lo stivale, Emilia - Romagna     compresa. La documentazione ci conforta: non assumono mai a Bologna il prefisso “Alla Bolognese,” ma viene esclusivamente aggiunto il suffisso che indica il nome dei condimenti o delle salse con cui vengono accompagnati.
I più noti sono gli “Spaghetti al Ragù” , ragù simile a quello che oggi si usa per le tagliatelle alla bolognese, gli” Spaghetti ai Piselli” e gli “Spaghetti al Tonno”.  La Campania è stata tra le regioni più attive nella  produzione di spaghetti. Nel napoletano, a metà ‘800, venne meccanizzato il processo produttivo della pasta secca e ciò   ne favorì l’esportazione verso i mercati di tutto il mondo. Nel diciannovesimo secolo gli spaghetti esportati all’estero venivano accompagnati da un ricettario in cui spiccavano in particolare tre ricette: Spaghetti alla Napoletana, Spaghetti alla Genovese e Spaghetti alla Bolognese. Il nome di quest’ultima ricetta, coniato per l’esportazione, indicava gli ingredienti del ragù alla bolognese, i cui componenti principali sono: carni, sedano, carota, cipolla e pomodoro.

Quello alla bolognese è certamente il condimento degli spaghetti che ha avuto maggiore successo in ogni Paese. Anche sugli scaffali dei supermercati, ancor oggi e non solo in Europa, è facile trovare confezioni in barattolo o sottovuoto di Spaghetti alla Bolognese. Va precisato che, con il passare degli anni, le contaminazioni della ricetta base degli spaghetti alla Bolognese apportate dai cuochi di ogni Paese, specie per quanto riguarda le qualità delle carni, le proporzioni dei vegetali ecc., hanno generato il proliferarsi di ricette di “Spaghetti alla Bolognese” diverse l’una dall’altra. Mi piace pensare che gli “spaghetti stranieri” siano portati ,  un giorno, da ambasciator- cuochi del loro Paese a Bologna per farli apprezzare dalla realtà gastronomica felsinea e che successivamente ritornino in patria con le “cugine” tagliatelle, specialità Bolognese di cui hanno   vagamente sentito parlare.

L’auspicio è quello che   si mettano in atto    azioni promozionali di marketing mirate, che, utilizzando la notorietà degli spaghetti stranieri e la bontà delle tagliatelle   venga incrementato il   turismo internazionale verso Bologna. Presso F.i.co. di Bologna si è svolto   un dibattito, relatori  due  cuochi Bolognesi.
L’argomento verteva sugli stranieri “Spaghetti alla Bolognese” .In particolare i relatori hanno segnalato che, in presenza di clienti stranieri che chiedono di mangiare la versione petroniana degli spaghetti alla bolognese, tre sono le proposte plausibili.  1) Portare un piatto di spaghetti conditi con il ragù delle tagliatelle; 2) dire che non esistono e portare un piatto di tagliatelle al ragù; 3) portare un piatto metà tagliatelle e metà spaghetti entrambi conditi con il ragù, dicendo che la vera specialità bolognese oggi sono le tagliatelle, e  che gli spaghetti sono un retaggio antico non più usuale.
Individuare una   risposta uniforme che sia apprezzata da tutti, ristoratori e  clienti, anche questo è marketing.

Lamberto Selleri

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