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“Molto Bene” una pasta unica

“Molto Bene” una pasta unica

Sono circa 400 le “razze” di frumento prodotte in colture, almeno fin dal 1930 e di queste 200 sono le più utilizzate per preparare la “pasta”, gioia e dolore dei bongustai italiani che ne fanno un po’ il piatto importante di pranzo e cena….

Nella zona del rodigino – nella pianura tra Adige e Po - esiste una realtà davvero degna di nota: è l’azienda agricola Fracasso che produce da 3 generazioni in modo artigianale, ma avvalendosi delle più aggiornate tecnologie disponibili, la “pasta del benessere” denominata “Molto bene”, un mix di frumenti diversi di gran qualità.

L’attività è esercitata assolutamente in modo sostenibile, applicando le più alte tecniche agronomiche sempre con l’obiettivo di tenere ben presenti i criteri di rispetto della natura, ottenendo da una buona terra, lavorata con grande passione, mais a uso alimentare, soia per la produzione di latte, erba medica, piselli, fagioli, oltre, appunto a un grano “speciale” che vogliamo descrivere in questo servizio. Intorno a quei campi, ci sono fasce incolte larghe 6 metri, dove, specie erbacee e arboree, danno vita ad un mondo incredibile di biodiversità. Ma l’obiettivo principale per Lodovico Fracasso, titolare dell’azienda agricola, è produrre dell’ottimo frumento, accuratamente selezionato tra le diverse varietà che coltiva, le cui spighe, site nei campi di Pontecchio Polesine (RO) sono distinguibili per le svariate sfumature che vanno dal giallo intenso al verde citrino. Nel ciclo produttivo è fondamentale la corretta conservazione dei chicchi con il “germe vivo” sempre presente (“Il germe di grano costa mantenerlo dentro… Lo tolgono tutti gli altri produttori per risparmiare” - precisa Fracasso -) chicchi che arrivano poi al mulino, dove, con la tradizionale macina a pietra – a uso esclusivo – con un processo lento, per non alterare le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive del grano, detti chicchi diventano farina eccellente, davvero unica.  La pastaia, a modo suo, con un elemento fondamentale, l'acqua di fonte, trasforma la farina in pasta e con la trafila a bronzo, completa l'opera creando penne, mezze penne, pasta casareccia, fusilli e tagliatelle. Segue la fase di essiccazione, lenta e a bassa temperatura, dopo di che, prima di procedere al confezionamento, ogni lotto di pasta è campionato e analizzato da enti di controllo che ne certificano i residui, il contenuto in tossine e l’assenza di OGM. Soltanto con la certezza che questa pasta di grano duro ”semintegrale”, è totalmente salubre e certificata ufficialmente in ogni fase produttiva, si procede alla vendita.
 
In genere il grano destinato alla produzione di pasta è ricco di carboidrati (mediamente, il 72%) costituiti per la maggior parte da amido. Il contenuto in proteine varia dal 7 al 18% (mediamente dal 10 al 12%) la maggior parte sono “prolammine”, costituenti fondamentali del glutine che si forma durante l’impastamento, conferendo viscosità, elasticità e coesione, caratteristiche importanti per il prodotto. I lipidi ammontano all’1-2% e sono contenuti soprattutto nel germe, dal quale si ricava un olio ricco di acidi polinsaturi, in gran parte “linoleico”. I sali minerali e le vitamine sono localizzate nella parte esterna del chicco, quindi si ritrovano solo nei prodotti “integrali”. I principali elementi nutrizionali della farina sono amido, glutine, destrina, zuccheri, gomme, piccole quantità di sostanze grasse, minerali, fosfati, sostanze coloranti e vitamine.
I clienti che si affidano alla pasta Molto bene, stanno meglio: digeribilità, energia pronta subita e sazietà, sono i 3 elementi fondamentali che caratterizzano questa pasta veramente  salutistica. L’importante è far conoscere al consumatore ciò che mangia, la classificazione degli ingredienti e non solo la certificazione del “bio”… biologico… biodinamico, ecc. aggettivi che attestano solo il modo di coltivazione, non la qualità del prodotto finito.
“Noi puntiamo alla biosostenibilità e mettiamo l’uomo al centro, perché siamo noi che decidiamo – assicura Lodovico Fracasso parlando come produttore – utilizzando il massimo delle tecnologie disponibili al mondo… come il nostro sistema per muovere i trattori in campo, guidati dalle tecniche satellitari e con la geo localizzazione – senza pilota in cabina – sfruttando il segnale ricevuto dall’antenna satellitare posizionata sul trattore, che permette la gestione dell’acceleratore, dei freni, dello sterzo e, sempre in tempo reale, anche delle apparecchiature trainate dal rimorchio, come quelle per la distribuzione di sostanze nutrienti naturali, diluite in acqua per poterle nebulizzare, “leggendo” il terreno zolla per zolla” modalità, queste, che consentono di ottenere la pasta Molto Bene, davvero unica.  (GfL)

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