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Cronaca di una gustosa “maialata”

Cronaca di una gustosa “maialata”

In macchina con simpatici amici, accompagnati da un tiepido sole primaverile, ci immergiamo nel panorama bucolico delle colline bolognesi e da Bologna - Zola Predosa, passando per Calderino, fino a Monte Pastore, Tolé e Cereglio, arriviamo a Rocca di Roffeno (frazione del comune di Castel d’Aiano). Lì Dario Zappòli - titolare del caseificio Santa Lucia - ci aspetta, con altri amici, per portare a termine un’impegnativa missione: dedicarci a una gustosa “maialata”! Per carità, niente di osceno: trattasi di tradizionale festa contadina che segue, appunto la “festa” fatta al maiale… (per le cui fasi tecniche, per non intaccare la gioiosa atmosfera del momento, vi rimandiamo al sito https://it.wikipedia.org/wiki/Macellazione). 

Dario è nel cortile interno, di fronte ad un capiente calderone posto sopra a un fuoco di legna
mentre, con una ramina (d’epoca) maneggia la “testina” che è stata immersa ore prima (già pulita e sbollentata). Vi ha aggiunto un po’ di farina per evitare la formazione di grumi e del succo di limone perché la carne non si scurisca. Tutto intorno si diffonde il classico odore di “bollito” che stimola l’appetito… Dario, conscio di ciò, ha allestito un lungo tavolo con tanti coperti e bottiglie di Pignoletto e Sangiovese. Al centro, non poteva mancare un piattone con scaglie di parmigiano - sua maestà il Nero - un bel piatto di “fiocco” (o fiocchetto, salume che si ottiene dalla coscia posteriore del suino, quando al termine della disossatura si ottengono due tagli di carni, uno più grande e più ricco di grasso che è destinato alla produzione del “culatello” e uno più piccolo e più magro che, lavorato, diviene il “fiocchetto”) e un capace vassoio di ciccioli secchi (o greppole) ottenuti dalla lavorazione della pancetta del maiale il cui grasso viene tagliato a dadini, messo a cuocere a fuoco lento e dopo 6 ore di cottura, quando i dadini diventati rosa, galleggiano, vengono strizzati per eliminare il liquido, che poi altro non è che strutto, infine sono messi in una pressa e più si strizzano, più diventano croccanti; si insaporiscono con aromi quali pepe, noce moscata, cannella e alloro, a piacere del norcino che li prepara e… alla fine, si divorano con gran piacere per il palato.
Beh, tornando alla testina, adesso è proprio pronta: Dario la estrae dal calderone e la appoggia delicatamente su un mezzo tronco cavo e inclinato (per fare scorrere i sughi in un catino) e ne separa le membra con mano sicura. I più “scafati” subito allungano la forchetta per assicurarsi i “guancelli” (parti prelibate della guancia) che condiscono con una salamoia preparata apposta per insaporirla ulteriormente. Qualcun altro cerca le parti della testina che, si sa, sono vere prelibatezze (naso, orecchie…) e il contenuto del pentolone, finisce in un batter d’occhio! Niente paura, Dario è già pronto a gestire la situazione: invita tutti gli amici a mettere le gambe sotto il grande tavolo e subito arrivano piatti di cotechino tagliato a fette e fagioli cannellini in umido, poi una stupenda ricotta, che esala un odore di latte e erbette, impossibile da spiegare… Dulcis in fundo: un’ottima torta Margherita (a base di uova, farina e zucchero con vaniglia e limone) che qualcheduno taffia facendo la zuppetta nel bicchiere col vino (veri gourmet!). Caffè e grappa per tutti a sugellare la consuetudine della “maialata” di quest’anno!
Questo “rito” si ripete tutte le volte che si “immola” un suino che - è importante ricordare - da queste parti, dove, tra l’altro, si producono Parmigiano Reggiano e la specialità “sua maestà il Nero” (…) i maiali sono nutriti anche con siero di latte (residuo della caseificazione) latte che viene dalle vacche che pascolano lì, in prati - per disciplinare - interdetti a concimi chimici ed erbicidi, quindi, con una alimentazione che più sana non si potrebbe!
Per la serie le cose buone finiscono sempre troppo presto… per non dimenticare quei sapori gustati, appena fuori dalla “degusteria”, c’è lo spaccio del caseificio! La gentile signora Valeria, da brava padrona di casa, descrive ai clienti i prodotti che fanno bella vista di sé nel banco frigo - tortellini e tortelloni, lasagne e torte di ricotta, ovviamente Parmigiano di varie pezzature e stagionature - Nero in primis – e altri formaggi, a pasta fresca, molle, filata, cruda, cotta e di varie stagionature, oltre a salumi e carni di ogni tipo - insomma un vero paradiso per bongustai!
Sua Maestà il Nero è un eccezionale formaggio grana di montagna, chiamato così perché ricoperto all'esterno con carbone vegetale e cera d'api, cosa che rende il formaggio morbido, gustoso, fragrante e più digeribile. In passato si usavano metodi ereditati dai frati Cappuccini per ottenere un formaggio di montagna dalla crosta più sottile e l'invecchiamento era rallentato con cenere e olio, permettendo così di ottenere la stessa fragranza del formaggio a crosta dura. È un ottimo formaggio da gustare pasteggiando e, grattugiato, è ideale per dare più gusto a ogni piatto. Perfetto l'abbinamento con pere, miele, noci e, soprattutto, con uva.

Caseificio Santa Lucia di Pieve di Roffen o
produzione di Parmigiano Reggiano e formaggi di montagna
caciotte - mozzarelle - burro pastorizzato - ricotta ecc…
via S. Lucia, 19 Rocca di Roffeno 40034 CASTEL D’AIANO (BO)
tel. e Fax ufficio : 051912701 tel. negozio: 051912906
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