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Gianluigi Veronesi

Gianluigi Veronesi

Gianluigi Veronesi

BioDinamica o no?

La BioDinamica e' un metodo di coltivazione agricola studiato ed ideato da Rudolph Steiner negli anni intorno al 1920. Steiner e' un filosofo con molteplici interessi scientifici e culturali ed ha fondato la corrente filosofica dell'Antroposofia. Propugnatore di un forte rinnovamento culturale ed intellettuale, predicava una filosofia di  libertà in tutti i campi spaziando dalla istruzione con il metodo Steineriano, passando attraverso la scienza e l'arte per approdare ad un ipotesi di risoluzione dei problemi ambientali e sociali derivati dalla trasformazione della agricoltura da rurale ad industriale. Lo scopo precipuo della BioDinamica si estrinseca nella cura della coltivazione della terra senza contaminarla con fattori chimici esterni e allo stesso tempo preservando attraverso una sana vita agricola l'uomo ottenendo con il metodo di coltivazione e produzione alimenti incontaminati e con altissimo valore di nutrizione. Le aziende agricole  e le fattorie sono organizzate come un organismo vivente e pensante attraverso un equilibrio che porta solo benefici e salubrità. La fertilita' della terra si aumenta considerevolmente curando il suo fattore fondamentale: l'humus. E' molto importante capire la filosofia di questa scuola di pensiero dato che negli ultimi anni questo metodo di coltivazione ha trovato molti adepti e c'e' molta ignoranza in materia. Spesso le persone affermano che coltivare la terra come si e' sempre fatto è già di per sé biologico e biodinamico ma non è così, non si tiene conto appunto dell'evoluzione paraindustriale ed industriale che comporta l'uso di additivi chimici che soprattutto negli anni dopo la seconda guerra mondiale ha preso piede nei campi e nelle vigne. Negli ultimi anni si e' cercato di frenare l'avvelenamento causato dai pesticidi ricorrendo a limitazioni forti degli additivi volti a ridurre al minimo malattie ed infestanti delle piante e degli alberi da frutta e da insetti dannosissimi come la mosca olearia con la lotta integrata ed eliminando, per quanto possibile nell'ambito delle legislazioni dei singoli stati, gli interventi con elementi nocivi che spesso portano a conseguenze molto serie per la vita delle persone partendo da lievi avvelenamenti per arrivare a malattie letali. Prima le coltivazioni massive e superintensive e successivamente la globalizzazione hanno portato alla ibridazione e al transgenico con lo scopo lucrativo di ottenere maggiori produzioni a scapito delle varietà autoctone, della qualità e del sapore degli alimenti. Purtroppo il sistema economico e commerciale vigente non si cura della salute delle persone e immette sul mercato alimenti e prodotti che superano i limiti igienici e di pericolosita'. Organizzazioni ambientaliste ed equo solidali cercano di contrastare questo sistema sostenendo produzioni che rispettano l'ambiente e le comunita' dei territori relativi. Da molti anni la vite in Italia non viene piu' coltivata cercando di ottenere produzioni massicce per ettaro, e ciò ha portato ad un miglioramento della qualità dei vini ottenuti e alla conservazione delle varietà indigene ancora presenti. In questo senso disciplinari e consorzi hanno svolto un prezioso lavoro. Si sono sviluppate scuole di pensiero volte al ritorno della coltivazione di campi e viti con metodi arcaici e tradizionali, tenendo le uve sulle piante e non filtrando i vini e cercando di non adattare i sentori e i sapori alle tendenze di mercato. Il terreno in filosofia biodinamica viene coltivato con interventi delicati sul suolo usando il compost e preparati biodinamici assieme a compost e sovesci per incrementare la fertilità del terreno. Gli alberi sono arricchiti con pasta per i tronchi, le piante e i suoli come gli animali sono allevati con una cura quasi affettuosa. I pesticidi sono perciò assolutamente proibiti e anche le sostanze naturali impiegate nella agricoltura biologica non sono ammesse. Tutto viene considerato con un approccio oggettivo e studiato nella complessità generale tenendo in assoluto conto la sostenibilità ambientale in relazione con la vita degli abitanti del pianeta comparando i fenomeni e le trasformazioni che sono avvenute e si succedono continuamente.  Una filosofia che tende a rispettare in maniera quasi estrema la vita di tutti i mondi del pianeta da quello vegetale a quello umano ed animale che per il momento non e' ancora ben capito nemmeno da una parte consistente degli addetti ai lavori.
Umberto Faedi

Parmigiano Reggiano: 2016 OK

Il 2016 e' stato un grande anno per il formaggio piu' conosciuto ed imitato, purtroppo, al mondo. In questo delicato ambito il Consorzio ha siglato importanti accordi con le autorità predisposte ai controlli di qualità in Russia, India e Turchia. I dati presentati a Bologna evidenziano come dopo la crisi delle annate 2014 e 2015 sono ripartiti i consumi interni con un 0,3% e l'export con il 5,8% in piu'. Forte la ripresa dei prezzi all'origine nei caseifici aderenti e produzione in crescita del 5,1% nonostante i caseifici siano diminuiti da 353 a 339 e calo delle scorte del 2,2%. Le azioni di vigilanza sono state ben 2300 e le analisi all'estero hanno toccato il numero di 2500. In aumento le ispezioni nei luoghi di produzione e le selezioni di qualità del Parmigiano Reggiano. In 62 stati esteri sono stati controllati i prodotti sugli scaffali tramite l'acquisto e le successive analisi per contrastare le contraffazioni. Su 200.000 prodotti controllati 2000 utilizzavano la dicitura Parmigiano Reggiano o parmesan per ingannare gli acquirenti. Le ispezioni all'estero sono state 650 distribuite in 20 paesi dell'Unione Europea e in Giappone: hanno portato all'individuazione di 750 campioni di prodotti per lo più grattugiati non conformi al disciplinare o addirittura confezionati presso i punti vendita.  Potenziata l'attività sul web per controllare le piattaforme di vendita di e-commerce grandi e piccole che hanno portato alla rimozione di 339 annunci di vendita truffaldini. I mercati esteri migliori sono Francia e Usa e aumentano le quote di venduto nei paesi emergenti. Le 5 province comprese nel Consorzio e cioè Bologna sinistra Reno, Modena, Reggio Emilia, Parma e Mantova destra Po hanno immesso sul mercato 3.469.865 di forme ed il Consorzio ha esportato ben 49.400 tonnellate di forme pari al 37% delle forme uscite dai caseifici. Sono 50.000 le persone che trovano impiego nella filiera produttiva del prestigioso Consorzio, a volte intere famiglie che si tramandano la tradizione di casari da centinaia di anni. Un grande 2016 quindi per un formaggio unico e veramente grandissimo!
Umberto Faedi

Lo Spaghetto d'Oro dedicato a Piero

GustaCinema e' una rassegna ideata da Maria Grazia Palmieri che coniuga film e cortometraggi inseriti in concorso nel MovieValley BazzaCinema Festival con le realtà enogastronomiche della Valle del Samoggia nonche' della ricchissima Provincia di Bologna. Tantissime attivita' di ristorazione, negozi che in provincia hanno un ruolo riconosciuto, persone, imprese, associazioni ed istituzioni partecipano attivamente alla rassegna. Due sono le sezioni che la compongono: Disfide - Cooking Show e  Il Cinema in Menu. Questa Sesta Edizione che si concluderà per la sezione GustaCinema con le Disfide - Cooking Show Domenica 12 Febbraio a partire dalle ore 18 all'Agriturismo della Tenuta Santa Croce di Monteveglio ospitata dalla Famiglia Chiarli prevede una semifinale che si svolge a Bologna Lunedì 6 a partire dalle ore 20 presso Adesso Pasta Car in Via IV Novembre. L'ingresso e' gratuito fino ad esaurimento dei posti disponibili. La disfida prevede un confronto ai fornelli tra gli Chef Saverio Quadrelli del Ristorante Petroniano di Bologna e la Chef Anna Maria Manzani della Trattoria dai Mugnai di Monteveglio, locale che ha già vinto due edizioni di GustaCinema. La tenzone culinaria si ispira al libro "Spaghetti alla Bolognese: l'altra faccia del tipico" scritto da Piero Valdiserra che e' venuto purtroppo recentemente a mancare. Il libro edito da Giulio Biasion per EdiHouse ha ottenuto nunerosissimi riscontri all'estero e riacceso il dibattito sulla Grande Cucina di Bologna e della sua splendida provincia. La gara ed il premio pensato da Maria Grazia Palmieri dedicato a Piero Valdiserra diventa un appuntamento fisso del GustaCinema. Il primo riconoscimento dedicato a Piero verra' consegnato all'attore Petroniano Vito nel corso della finale Domenica 12 alla Tenuta Santa Croce di Monteveglio. Le selezioni si sono svolte in Novembre al Ristorante Zenzero con allievi dell'Istituto Alberghiero Bartolomeo Scappi e a Dicembre al Centro Natura di Bologna imperniato sui dolci bio tra non professionisti nell'ambito dei festeggiamenti per i 20 anni del centro NaturaSi' di Bologna. I piatti preparati dagli Chef professionisti e non saranno vagliati da una giuria composta da specialisti e giornalisti di settore. La sezione Il Cinema in Menu inizierà il 15 Febbraio e vede coinvolti a Bazzano: Albergo alla Rocca, Osteria del Rivellino e Trattoria Carducci e a Monteveglio la Trattoria del Borgo e la Trattoria dai Mugnai. Questi locali della Valsamoggia partecipano con grande entusiasmo alla rassegna. I piatti preparati si ispirano ai film dell'attrice Julienne Moore e rimarranno in menu fino al 25 Marzo per essere poi assaggiati e vagliati da una apposita giuria mentre coloro che andranno a mangiare in questi locali potranno compilare una scheda relativa al piatto.
Umberto Faedi

Quattro sfumature di nero: la fortuna di gustare il formaggio più buono del mondo

Grazie all’intuizione di un noto ristoratore bolognese, lo chef Vincenzo Vottero, patron dell’Antica Trattoria del Reno, lo storico formaggio nero della montagna bolognese vive una nuova giovinezza. Dopo decenni di vendita esclusiva nelle boutique gastronomiche della famiglia Chiari, con il marchio “Vecchia Malga”, ed in selezionate botteghe specializzate, il mitico “Nero” varca anche la soglia della ristorazione ed è proprio ai ristoratori, con assoluta cognizione di causa, che questo formaggio intende rivolgersi per farsi apprezzare al meglio ed esprimere tutta la sua territorialità.

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